金华火腿

驰誉中外的金华火腿，风味独特，香气浓郁，至今已有 900 多年的悠久历史。据传金华火腿的祖师爷是南宋抗金名将宗泽，他把家乡腌制的猪腿带至京城，进献给皇上，皇帝见剖开的猪腿肉绯红似火；即把它命名为“金华火腿”。从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”著称，曾在 1915 年巴拿马国际博览会上获得一等奖。

金华火腿的主要产区东阳、义乌，永康、金华、兰溪、浦江和武义等地， 旧属金华府，所以统称“金华火腿”。但金华火腿有四分之一出自东阳，所以素有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”一说。上蒋是东阳的一个村庄， 历来有腌制火腿的习惯，“腌户之多，几遍全村。”其腿“皮薄肉厚，切开视之，精肉细致，红似玫瑰，肥肉透明，赛似水晶，不咸不淡，香气扑鼻”。相传清代时，杭州胡庆堂创始人胡雪岩，曾向上蒋村制腿作坊老板蒋雪舫定制了几百只火腿，带往北京馈赠显贵，官场上的人品尝之后赞不绝口。从此， “雪舫火腿”名闻遐迩，成为东阳火腿中的极品。蒋雪舫死后，他的子孙继承制腿业，产品上盖有“雪舫”、“雪舫厚记”、“雪舫正记”商标。每只火腿的重量，小不少于 6 斤，大不多于 6.5 斤，只只大小匀称。

由于所用原料和加工季节及腋制方法的不同，金华火腿品种繁多，各有特色。腌制于隆冬季节的，叫正冬腿；腌制于初冬的，叫早腿；腌制于立春以后的，叫春腿；将腿形修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的， 叫风腿；挂于灶间，经常受到竹叶熏烤、带竹叶清香的，叫竹叶腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有用狗腿腌制的，因狗生肖属戌，故称戌腿。

金华火腿之所以质量优良，是由于选用金华猪种“两头乌”的后腿精制而成。“两头乌”体型不大，但肉质丰满，皮薄骨细，后腿特别发达，腿心饱满，用以腌制火腿、营养丰富，鲜美可口。

金华火腿不仅是佐食佳肴，也是滋补良品，而且能祛除疾病，为历代医家所重视。据《本草纲目拾遗》介绍：金华火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓，健足力之功用；其陈骨和脚爪可消积食、止吐泻，用以敷治被鼠咬伤及少儿头癣等有一定疗效。再如，“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日， 令极烂，连汤一顿饮尽，即愈”“腹痛，或三、四日不止，火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，即愈，屡验。”在日常生活中，病人恢复原气、老人益寿延年、妇女产后休息，吃点火腿，既可促进食欲，又得到滋补，一举两得，妙不可言。

金华火腿吃法一般有炖、蒸、甜食等几种。炖食又分清炖和混饨。清炖时，将火腿切成小块，用文火炖煮，这样的吃法以汤见美。

混炖则以火腿与鲜猪肉、鸡、鸭、海味、蔬菜等一起炖煮，汤、料兼美， 较清炖更具有多种风味。而蒸食也具有脆嫩味鲜等特点。此外，有一道称为“金银蹄”的美味佳肴，就是采用火腿脚爪和鲜猪肉脚爪炖煮而成的。还有火腿粽子、火腿月饼，火腿面条等传统名点，也普遍受到人们的喜爱。