无处不酒家

在酒乡绍兴，决不会发生“借间酒家何处有”的苦恼。爱喝酒的人，无论是走在大街小巷，还是来到乡村集镇，若想呷一口绍兴老酒，那是再方便不过的事了。大大小小的酒店，星罗棋布，遍布城镇村落。自古以来，绍兴人就爱喝老酒，所以酒店也特别多。按陆游诗所说，南宋时绍兴城中已有“酒垆千百所”了。“无处不酒家”，构成了酒乡的一大景观。

绍兴较大的酒店大多设在热闹的大街上，如沈永和、兰香馆、荣禄春、同心楼，都集中在贯穿市中心的解放路上。这些酒店宽敞明亮，布置颇为风雅，四壁还装饰有字画对屏，上面书写“醉里乾坤大，壶中日月长”、“猛虎一杯山中醉，蛟龙两盏海底眠”等劝君进酒的条幅；山水人物画的内容也不外乎与酒有关，为饮者助兴。

不过，绍兴更多的却是那些单开店面的小酒店。这些小酒店遍布街头巷尾，桥堍埠头。鲁迅作品中的“咸亨酒店”和“一石居酒楼”就属这种小洒店。如今，旧时酒店的老式风貌乃依稀可见。在酒店临街的粉墙上，一般都写有一个斗大醒目的“酒”字，或者在酒店屋檐下挂上一块“酒”字的招牌以招待顾客。店内摆设大都是柜台、板桌、长凳，店面较为简朴，但风格却很独特。酒店当街一面设一个储红色曲尺形柜台，向内的一面装有横木隔断， 里面陈列着一盆盆的下酒菜，绍兴土话称之为“过酒配”；向外的一面与街正对的柜台则是做小买卖的，往昔那些俗称“短衫帮”的搬运工、船工、车夫等就站在柜台前，喝碗酒就走。正柜台下放着酒坛，靠店堂里面的一端， 竖着一块长形的青龙牌，牌上写有“太白遗风”、“闻香下马”、“知味停车”、“杜康佳酿”等字句，但在乡村小集镇的酒店里，牌上往往画的是关羽、周仓的神像。在青龙牌的背后，设有温酒的炉子。一些过往匆忙的顾客， 一般就在青龙牌下的酒桌前喝一碗就走，时间充裕的顾客，则可在“内设雅座”的店堂里款款细酌。

绍兴酒店的下酒菜别有地方风味，象“沈永和”那样的大酒店，有越鸡、油爆虾、青鱼干、湖蟹、稣鱼、酱鸭、鸟肉等，还有一道绍式虾球，也是下酒的佳肴。而一般的小酒店里，则以价格低廉的素食为主，如茵香豆、鸡肫豆、盐煮笋、盐煮花生米、兰花豆腐干、百叶包、素鸡等，还有应时菜毛豆、豌豆荚等。荤菜则是经济实惠的猪头肉、猪肠之类。最富有绍兴风味的要数茴香豆、鸡肫豆和兰花豆腐于了。设备简陋的小酒店，只供喝酒，不供应饭食，下酒菜只有冷盘，没有炒菜，真可谓是地道的酒店了。

绍兴人讲究喝温酒，认为冷饮有伤脾胃。因此绍兴酒店除了热天，酒都是用热水温后再喝，绍兴人叫“温酒”。温酒用的酒具也是绍兴所特有的， 叫做“串筒”。串筒用白铁皮做成，呈圆柱形，上粗下细，外形象一个倒写的“凸”字，上下部约是一与三之比。容量刚好是两碗，相当于一斤。温酒的锅叫淘锅，也是特制的，锅盖是平的，上有若干个洞，洞的大小刚好能把串筒下面细的部分插进去，串筒上部大，正好卡住。绍兴有句民谚“跑过三江六码头，吃过串筒热老酒”。喝过串筒热老酒被看作是见过世里了。其实， 酒温热了喝是有道理的。酒的主要成份有乙醇，另外还有微量的甲醇、醛、醚等成份，后面这些成份对身体不利，但沸点很低，酒温度升高，容易促成其挥发。同时酒里的芳香物质也会随温度升高而蒸腾，使酒的香气更为浓郁。酒热了喝，既不致伤胃，又易较快地发挥酒力。

在绍兴众多的酒店中，知名度最高的就数鲁迅小说《孔乙己》中写到的

“咸亨酒店”了。此店并非虚构，早先都昌坊口确有一家“咸亨酒店”。“咸亨”二字源出于《易经·坤卦》：“品物咸亨”句，“亨”即指美好或亨通的意思。当年都昌坊口有两家酒店，一家叫德兴酒店的在街口西首，咸亨酒店位于东首，与周家新台门相对，中间只隔一条狭小的石板路。咸亨酒店是鲁迅的几个本家合营的，其中有他的从叔周仲翔。周仲翔的父亲周椒生是举人出身，其时正在南京的江南水师学堂当督监，周仲翔与其兄周伯文部热衷于功名。咸亨酒店的生意不及德兴酒店好，因为附近的锡箔工人绝大多数是德兴酒店的老主顾。咸亨酒店从光绪甲午年前后开张营业，只开了二、三年就关门大吉了。

咸亨酒店本已成为历史的陈迹，但在一九八一年九月，隆重纪念鲁迅诞辰一百周年之际，为了保持绍兴酒店的传统特色，特选址都昌坊口的西首， 现鲁迅路中段，重新修建了一家咸亨酒店。如今走进酒香扑鼻的咸亨酒店， 古色古香的酒店依然是曲尺形柜台临街安放，柜台上放着豆腐干、百叶包、烩鸡蛋、熟蟹，以及猪内脏等价格低廉的菜肴，自然少不了当年孔乙己品尝过的茴香豆。两开间门面的店堂里搁着几张长条桌，一块黑色长匾上书有“太白遗风”四个金字。只是那酒店的主人不再是什么掌柜，那酒客也不再是鲁迅笔下的孔乙已和短衫帮了，而是千里迢迢，甚至不远万里寻踪来到这里的国内外游客，和本乡本士的绍兴人。每天络绎不绝的宾客兴致勃勃地来到酒店，捧着磁碗，津津有味地呷着醇香的老酒，大有“酒逢知己千杯少”之意。