（七）蛋类的营养价值

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。在日常生活中，蛋类如同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是者、弱、孕、幼均宜食用的天然营养食品。

蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。营养成分全面而均衡，除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素。蛋类含蛋白质12％左右，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，其氨基酸的组成与人体组织里的蛋白质最为接近，生理价值最高，属于优质蛋白质。蛋类脂肪含量为 9～15

％左右，大多存在于蛋黄内，蛋黄中 30％为脂肪。蛋类含有较多的钙、磷、铁，蛋清中含钠、钾较多，蛋黄中含有较多的维生素 A、D、E 1 、B 2 、等，是矿物质和多种维生素的重要来源之一。

鸡蛋

鸡蛋是家鸡的卯，又名鸡子、鸡卵。由于含有丰富的营养，被人们称之为“人类最理想的营养库”。鸡蛋含有的 18 种氨基酸中，包括人体所需的 9 种必需氨基酸，与人体蛋白质组成最为接近，人体对其蛋白质的吸收率最高，生物价为 94。为了使鸡蛋的营养能充分地被人的机体吸收，老年人食用鸡蛋时，在制做方法上要合理得当，不吃生鸡蛋。生鸡蛋不卫生，不易吸收。鸡蛋不宜煮的过老，加热过长蛋白质变性。不宜油煎、油炸。油脂过多，产生热量较高，较易形成肥胖。多采用蒸、煮、卧、甩等方法。对于健康的老年

人，每天只吃一个鸡蛋，并不能增加血中胆固醇浓度。每百克鸡蛋（食部）含胆固醇 585 毫克。对于高脂血症、高血压者，每周食用鸡蛋 1～2 个就可以了。

鸭蛋

鸭蛋和鸡蛋一样，既是营养丰富的食品，又可作食疗之用。鸭蛋性味甘、咸、凉、无毒，有滋阴清热之功效。鸭蛋还含有 18 种氨基酸，属于完全蛋白质。与其它蛋类相比，鸭蛋含矿物质及维生素 E 较多，有利于低磷、低钙者食用。但由于鸭蛋较粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多将其制成咸鸭蛋来食用，患有高血压、心脏病、肾病者不宜食用。

松花蛋

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、彩蛋，是鲜鸭蛋在氢氮化钠等碱性物质的作用下形成的再制蛋。因碱性物质的作用，使其呈半透明状，并产生杂花斑纹而得名。其特点蛋清透明，蛋黄呈金黄色，外硬内软，清心爽口，滋味纯香，不加烹调即可食用，是我国人民的传统食品，又是下酒的冷盘佳肴。松花蛋营养丰富（见营养成分含量表），其胆固醇及矿物质含量较高，维生素含量较少。松花蛋有泻热醒酒之功效。可治泻痢、醉酒，清热解毒，老年人常食用可降低血压，而对于冠心病、高脂血症、肥胖病者不宜经常食用。

鹅蛋

鹅蛋，又称为家雁蛋，其外形大于其它蛋类，吃起来有腥味，有益气补虚、和胃止渴之功效。鹅蛋在备种蛋类中脂肪及胆固醇含量最高，产生的热量亦高于其它蛋类，对于患肥胖症的老年人不宜长期食用。

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋为难科动物鹌鹑的卵，又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋虽小，但营养价值很高，是食物中的珍品，含有丰富的脑磷脂、卵磷脂。还含有 18 种氨基酸，属于完全蛋白质，其中铁、钾及维生素 A 的含量高于其它蛋类。具有补益气血，强身健脑之功效，是老年人延年益寿的良好营养补品。经常服用对贫血、营养不良、神经衰弱、高血压、血管硬化患者可起到滋补调治作用。

（王盈）