（一）蛋白质

蛋白质是生命存在的形式，是构成人体的重要成分之一。蛋白质约占人体全部重量的 18％，是构成人体的肌肉、内脏、骨骼和内分泌系统的主要成分，是机体生长发育和组织修复更新的物质基础。人体中重要的生理活性物质如酶、儿茶酚胺、甲状腺素、血清免疫球蛋白、胆碱等均由蛋白质构成。蛋白质还参与人体体液酸碱平衡、细胞内外液渗透压的调节，以维持人体内环境的稳定。蛋白质经氧化可放出热量，为机体提供热能，但供热不是蛋白质主要的生理功能。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在人体以及自然界中常见的氨基酸约有 20 多种。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸是指在人体内不能合成，或合成的量极微，不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸和组氨酸共 9 种。非必需氨基酸指的是可在人体内合成或者可由其他氨基酸转变而成，也可由食物供给的氨基酸，包括精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸等。必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成人体组织蛋白所必需的。老年人对必需氨基酸的需要量与青年人基本相同，由于赖氨酸在粮谷类主食中的含量很少，苏氨酸、蛋氨酸的含量亦低，故老年人每日应适量进食动物性食品，以满足身体对必需氨基酸的需要。

生物价（生理价值），是反映食物蛋白质营养价值最常用的指标，它反映了蛋白质被利用的效率。动物性食品，如蛋类、乳及乳制品、鱼虾水产品及家禽、家畜肉，其蛋白质营养价值均较高。以蛋白质的生物价论，鸡蛋为94、牛奶为 85、鱼肉为 83、牛肉为 76、猪肉为 74。植物性食物的蛋白质生物价一般低于动物性食品，其中大豆蛋白质生物价为 65、玉米为 60、小米为57。

将具有不同氨基酸组成的食物混合起来食用，可通过蛋白质的互补作用来弥补单一食物蛋白质的不足，使混合食物蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要，从而提高混合蛋白质的利用价值。谷类食品的蛋白质，其赖氨酸含量较低而蛋氨酸含量较高。豆类食品的蛋白质，其赖氨酸含量高而蛋氨酸含量较低。故将谷类和豆类食物混合食用，则可通过互补作用提高混合食物蛋白质的营养价值。豆粥、黄豆玉米面（玉米面中加黄豆粉），固符合蛋白质互补原则，值得提倡。

蛋白质供给量，在不同国家有不同的标准。1988 年中国营养学会修订了每日膳食蛋白质供给量。成年男性和女性按劳动强度不同，分别为每日 70～ 110 克和 65～90 克。60 岁以上的老人，按劳动强度不同，男性每人每日蛋白质供给量为 70～80 克，女性 60～70 克。70 岁以上，男性 65～70 克，女性55～60 克。 80 岁以上，男性 60 克，女性 55 克。

我国膳食构成以植物性食物为主，蛋白质的质量及消化率较差。所以老

年人每日膳食中除粮谷类主食外，应进食一定量的奶、蛋、肉、鱼、大豆等含有优良蛋白质的食品，以补偿老年人体内的组织消耗。

当然，蛋白质也不宜食入过多，以免增加肝肾的负担。