（五）鱼类的营养价值

鱼有河鱼和海鱼之分。河鱼有鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼等；海鱼有大黄鱼、小黄鱼和带鱼等。鱼肉中各种营养素的含量因鱼种、鱼的年龄、肥瘦程度、捕捞季节以及生产地区的不同而有差异。一般讲鱼肉的化学组成与畜肉比较接近。

鱼肉蛋白属优质蛋白，其含量约占 15～20％，利用率高达 85～90％，氨基酸组成较平衡，唯色氨酸含量偏低。鱼肉含水分多，肉质细嫩，比畜肉更易被人体消化吸收。鱼类脂肪含量约为 1～10％，主要存在于皮下和脏器周围。不同鱼种含脂肪量差异很大，如明大鱼脂肪含量为 0.5％，银鱼含脂肪为 5.6％，而河鳗脂肪含量高达 10.8％。鱼类脂肪多呈液态，熔点较低，其中多不饱和脂肪酸含量较高，故优于含饱和脂肪酸较高的畜类、禽类、奶类及蛋类等动物性食品。每 100 克鱼肉含胆固醇约 100 毫克，但鱼子含胆固醇

很高，如每 100 克黄花鱼子含胆固醇 819 毫克，每 100 克大马哈鱼子酱含胆

固醇 486 毫克。

鱼肉还含有磷、钙、钠、氯、钾、镁等矿物质，其中磷的含量最高，海产鱼类含碘较丰富。鱼类还是维生素 B 2 和尼克酸的良好来源。鱼的肝脏含有丰富的维生素 A 和维生素 D，由于维生素 A 性质活泼，易被氧化失活，故新鲜鱼必须及时加工处理，以免对人体有益的营养素被破坏。

1. 鲤鱼

鲤鱼又名鲤拐子、鲤子，生活在淡水中，体侧扁，嘴边有长短触须各一对。鲤鱼在江河、湖泊中均有分布，肉厚嫩，为河鱼之佳品，有赤鲤、黄鲤、白鲤等品种。

鲤鱼具有很高的营养价值，其肉嫩刺少而味鲜，颇受人们的喜爱，有“家鱼之首”的美称。鲤鱼含有 18 种氨基酸，其中包括 9 种必需氨基酸，故鲤鱼蛋白属优质蛋白。鲤鱼脂肪含量为 4.1％，其中 20.6％为多不饱和脂肪酸。鲤鱼胆固醇含量低于虾、蟹等水产品，每 100 克食部含胆固醇 84 毫克。故非

常适宜老年人及有高血压、动脉硬化等心、脑血管疾患的人食用。

鲤鱼性味甘、平，有催乳、健胃、利水等药用功效，可治黄疸、水肿及怀孕妇女浮肿、胎动不安等症，还可治慢性肾炎的浮肿不退及十二指肠溃疡、慢性胃炎等疾病。《神农本草经》中将鲤鱼列为上品，古人赞其为“诸鱼之长，为食品上味”。故鲤鱼是一种比家禽、家畜肉类都优越，并适于老、幼、妇、弱食用的动物性食品。

1. 黄花鱼

黄花鱼生活在海水中，有大黄花鱼和小黄花鱼两种，大黄鱼主产于东海、南海；小黄鱼多分布在黄海、渤海一带，因鱼头中有白石两枚，莹洁如玉， 故又名石首鱼。（大黄鱼的营养成分见下页营养成分表）小黄鱼的各种营养素含量与大黄鱼基本相同，其中脂肪和钙的含量略高于大黄鱼。

黄花鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，它含有 18 种氨基酸，其中包括人类必需的 9 种氨基酸；其脂肪含量为 2.5～3％，其中多不饱和脂肪酸比例高达 16.4～20.4％。与瘦猪肉相比，黄花鱼所含脂肪量低，所产生热量少， 钙含量是猪肉的 8～13 倍，碘、钻等矿物质的含量亦高，胆固醇含量与猪肉相仿，可为人类提供宝贵的优质蛋白、多不饱和脂肪酸和各类矿物质，其营养价值优于猪肉等畜肉，故非常宜于老年人及病人食用。（孙孟里）