（二）豆类及其制品的营养价值

豆类，是人类重要食物之一，其品种很多，可分为大豆类包括黄豆、青大豆、黑大豆。其它豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、云豆等。豆类尤其是大豆类，在我国人民膳食中占有重要地位。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪，要比谷类高出数倍，是廉价的蛋白质来源。并含有较多的赖氨酸，可以补充谷类蛋白质的不足，还可增加膳食中的无机盐和 B 族维生素等。

大豆的营养价值

我国是大豆的原产地，被称为“大豆之乡”，大豆生产长期居世界首位。大豆食用方法也多种多样，在我国人民膳食蛋白质来源方面占重要的地位，也是主要的油料作物之一。

大豆的营养价值很高，含有丰富的优质蛋白和脂肪，钙、磷、铁和 B 族维生素的含量也很高，国内外营养专家一致公认是人类理想的蛋白质营养源。氨基酸的组成较适合人体需要，是粮谷蛋白质互补的理想食物来源。9 种人体必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其余几乎与动物性蛋白质相似，接近人体需要的比值，且含有较多的赖氨酸。大豆中的脂肪以多不饱和脂肪酸含量较高，并含有丰富的亚油酸和磷脂，对老年人常见病，如冠心病、脑血栓等有重要的防护作用。

豆类制品的营养价值

豆腐

豆腐，古称“福黎”，它是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎。由于大豆营养价值很高，且易于消化吸收，被人们誉为“植物肉”。

目前市场上供应的豆腐有南豆腐、北豆腐两种，其制做方法不同，所含营养成分也不同。豆腐洁白如玉、柔软细嫩、清爽适口，是老年人、儿童及病人的理想食物。豆腐中碳水化物的含量很低，很适合糖尿病患者食用。为了调剂口味改变花样，人们将豆腐经加工制成多种风味的豆制品，如豆腐干、豆腐丝、素鸡、素什锦、油豆腐等，来满足人们生活中的需要。用它们配菜可以做出多种美味佳肴。

豆浆

豆浆，是将大豆用水泡后，磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。据测定每百克豆浆中含蛋白质 1.8 克、脂肪 0.7 克、可提

供热能 13 千卡，还含有维生素 B 1 2 、B 2 、尼克酸、胡萝卜素、及钙、磷、铁等矿物质。豆浆中铁的含量比牛奶高，且易于吸收，故适宜老年人及贫血患者、妇女、儿童饮用。对于不习惯喝牛奶，及对牛奶过敏者，豆浆是很好的代乳品。

豆浆在食用前一定要充分煮沸，并注意喝豆浆时，不要加红糖。因红糖中的有机酸能与豆浆里的蛋白质结合，影响人体的吸收利用。喝豆浆时，一次不宜过多，以免引起腹胀、腹泻，豆浆冲鸡蛋的方法也不可取，这样会影响其营养素的吸收。

豆芽

豆芽一般为黄豆、绿豆发制而成，是人们喜吃的一种新鲜蔬菜。在冬季或某些地区缺乏蔬菜时，为人们常食用的大众菜。

黄豆、绿豆发成豆芽后，其营养成分变化很大，如豆芽中 B 族维生素及胡萝卜素含量均有显著的增加，尤其是维生素 C 的含量，从无到有，故比豆

类的营养价值高出许多。绿豆的出芽率高于黄豆，故更加经济实惠。

豆芽的食用方法很多，可荤、可素、可炒、可拌，可与其它菜肴共烹，也可单独成菜。可做成肉丝炒豆芽、醋烹豆芽、凉拌豆芽和豆芽汤等，很受人们喜爱。另外在烹调时应急火快炒，这样不但可减少营养素的损失，还可保持豆芽挺、脆的特点，吃起来清爽、脆利，十分可口。