九、肝、胆、胃、胰疾患

（一）肝脏疾病的营养治疗

肝脏是维持人体生命的重要器官，在物质代谢中占有极其重要的地位， 许多体内物质的转变、运输、贮存都与肝脏有关。当肝脏受到毒物的作用， 病毒的感染，缺氧或营养不良时，肝细胞受到损害，必然扰乱人体的新陈代谢，新陈代谢的紊乱，反过来又会促进肝脏疾病恶化。因此，对肝脏疾病的营养治疗，不仅直接影响肝病本身的恢复，而且还影响全身物质代谢。

1.肝炎患者的营养治疗

肝炎急性期开始有明显乏力、食欲减退、上腹饱胀不适、肝区痛、恶心、呕吐、厌油等症状，无黄疸型远较黄疸型多。黄疸型有皮肤、眼球巩膜发黄， 尿浓茶色等症状；慢性肝炎主要有食欲不振、不规则腹泻、便秘、不规则发热、疲倦无力、头疼、失眠等症状。治疗肝炎目前尚无特效药，一般采用中西医结合以促进肝脏代谢，改进肝脏营养，调整免疫功能以及解除某些症状。因此，饮食治疗极为重要，同时应注意适当休息。

肝炎的营养治疗原则是高蛋白质、高维生素、充足的热量及糖类。蛋白质是生命的物质基础，肝脏是体内蛋白质代谢的主要场所，肝脏有了病变， 体内蛋白质的合成及其动态平衡就受到严重影响。肝炎患者高蛋白质饮食是必要的，这不仅是单纯的增加蛋白质，更重要的是保护肝脏，促使已损坏的肝细胞恢复和再生。饮食中提供蛋白质的质和量，应根据病情而定，没有并发症的一般患者按每公斤体重 1～1.5 克供给。蛋白质应采用优质蛋白质，如瘦肉、牛奶、鸡蛋、鸡、鱼、牛肉等动物蛋白。碳水化物是人体所需热能的主要来源，对于肝炎病人应供给充足的碳水化物。充足的碳水化物有助于补充肝糖原，肝炎时肝糖原合成少，储存肝糖原的能力也下降，因此需要多摄入碳水化物以补充肝糖原。但是过多的碳水化物对肝炎病人并非有利。过去曾有一度比较强调高糖饮食，现在发现过高的糖不仅抑制胃肠液分泌而影响食欲，还会因糖发酵而加重胃肠胀气，甚至还会加速脂肪贮存，促进脂肪肝的形成。肝脏在脂肪代谢中起着特别重要的作用，脂蛋白的合成、脂酸的氧化及酮体生成均须在肝脏进行。但是肝炎病人脂肪也要适量，因为过多的脂肪会增加肝脏负担，不利于肝脏休息，对治疗不利，所以肝炎病人不宜给予高脂肪饮食。一般脂肪应占总热能的 10～20％，成人脂肪每日应低于 60 克。烹调油最好选用植物油。肝炎病人要供给充足的热能，如果没有并发症时， 成人每日应在 2000 千卡左右。有高热、腹水等并发症时，热能可提高至 2500 千卡。肝炎病人不宜过多增加热能，因为容易导致肥胖及脂肪肝。维生素与肝脏有密切关系，不仅多种维生素存储在肝脏中，而且还直接参与肝脏的代谢。在饮食中多选用富含维生素 A 及 B 族的食物。富含维生素 A 的食物有： 牛肝、狗肉、兔肉、羊肺、羊肾、猪肝、猪肉、鸡肉等。含维生素 B 丰富的食物有：甜椒、小蒜、苋菜、西兰花、荠菜等。富含维生素 E 的食物有：芸豆、胡萝卜、发菜及豆制品。动物内脏中因胆固醇含量较高，所以老年人应适量选食。

食谱举例：

腌黄瓜 50 克

加餐：苹果 100 克

午餐：大米饭 150 克熘肝尖笋片

猪肝 100 克

莴笋 100 克

黄瓜汤 50 克

晚餐：小米粥 50 克

烙饼 100 克

炒肉丝豆腐丝芹菜肉丝 50 克

豆腐丝 25 克

芹菜 100 克此食谱可提供热能 1915 千卡，蛋白质 72.8 克，脂

肪 53.2 克，碳水化物 286.5 克。全日用油 20 克。2.肝硬化患者的营养治疗

肝硬化对于少数人来说是由病毒性肝炎发展而来的，也有人是由于长期酗酒造成的。患者最常见的表现是脾大、牙龈出血、皮肤轻度外伤就出青紫。严重者腹胀，出现腹水和呕吐，最后引起肝功能衰竭危及生命。蛋白质缺乏， 碳水化物和维生素的补充不够，会加重肝硬化的进程；当患者肝功能不佳时， 特别是做血管分流手术的患者，饮食中蛋白质的质量和其它营养素的配比非常重要。

1. 饮食治疗原则

肝硬化的营养治疗是三高一适量：即高蛋白质、高维生素、高碳水化物及适量的脂肪。蛋白质每日可供给 100～150 克，应多给一些动物性食品，如乳类、蛋类和肉类。如果病人发生腹水或水肿，就更需要补充高蛋白质食物。其次给高碳水化物，每日供给量为 300～400 克。大量供给高维生素食物，特别是维生素 A、B、C。因为这些维生素能增强抵抗力，增进食欲。肝硬化的病人，尤其是为了消除腹水吃利尿药的病人，还容易发生低钾，因此宜多选食含钾丰富的蔬菜、水果、瘦肉等。食物应细软易消化，并采用少量多餐， 避免过饱以免腹胀。可食高蛋白半流质或高蛋白软饭。

1. 饮食禁忌

用油煎炸的食物及多油食物，如炸猪排等；易胀气的食物如洋葱、韭菜、黄豆等；硬果类如花生米、核桃等；刺激性调味品如葱、蒜、胡椒等，均应忌食。肝硬化伴有食道胃底静脉曲张的患者，在日常饮食中宜给予少渣食物， 禁食带碎骨的禽类、肉类及刺多的鱼类等，防止因饮食不慎引起食道胃底曲张的静脉破裂出血。若有心慌、头晕、脸色苍白或吐出的东西呈咖啡色、排出黑色大便时，应绝对禁食。出血停止后方可饮用清流质。

1. 食谱举例

早餐：鸡蛋西红柿面汤挂面 100 克

西红柿 100 克

鸡蛋 50 克

加餐：牛奶 200 毫升

白糖 10 克

午餐：小米粥 50 克

花卷 100 克

炖牛肉土豆胡萝卜牛肉 150 克

土豆 50 克

胡萝卜 100 克

加餐：香蕉 100 克

晚餐：大米饭 150 克熘肝尖黄瓜

猪肝 100 克

黄瓜 50 克

冬瓜汤 50 克

加餐桔子 100 克

以上食谱可提供热能 2127 千卡，蛋白质 102 克，脂肪 35 克，碳水化物

351 克。全日用油 10 克。

3.肝叶切除术后的营养治疗

自本世纪七十年代，医学影象迅速发展，肝脏疾患早期诊断率明显提高， 为肝癌手术治疗提供了更多的可能。故肝叶切除木后的营养治疗，成为摆在临床营养师面前的新课题，科学的营养治疗方案能使患者尽快康复。进一步的饮食管理，不仅可以明显改善术后患者的生活质量，而且还可延长术后病人的生存期，并为术后的辅助治疗打下良好的基础。

1. 饮食治疗原则

肝叶切除后，蛋白质分解代谢加速，患者体重下降，并出现低血糖。故早期禁食阶段的营养治疗原则为：高热量、适量的蛋白质和脂肪，每日总热能应在 1500～2000 千卡为宜。患者术后一周左右开始胃肠内营养，治疗原则为：高热量、高蛋白质和适量的脂肪。首先用 10％的亨氏婴儿营养米粉 100

毫升或 100 毫升 10％的米汤加糖 3 克试餐，每两小时一次，每日 700 毫升。二、三天后改为流质饮食，如豆浆、鸡汤等。术后两周左右改为半流质饮食， 如挂面汤，鸡蛋羹等。每日蛋白质 60～65 克，脂肪 40～50 克，碳水化物 200～ 250 克。随着病情好转改为普通饮食，每日供给蛋白质 125～130 克，脂肪 50～

60 克，碳水化物 300～350 克。总之，肝叶切除术后应提倡早期开始胃肠内营养治疗，而且应对患者进行较长时间的膳食管理。含脂膳食是供热卡最佳选择，但是，肝叶切除术后，正常的胆固醇代谢受障碍，高脂餐会增加残留肝组织的负担，为此，非蛋白热量应以碳水化物，葡萄糖为主，脂肪限量应在 40～60 克。

1. 食谱举例流质饮食：

豆浆 500 克

牛奶 500 克

白糖 40 克

鸡蛋 100 克

以上食谱可提供热能 659 千卡、蛋白质 37 克、脂肪 31 克、碳水化物 58 克。

半流食谱：

合计：总热能 1463 千卡，蛋白质 67.4 克、脂肪 61.7 克、碳水化物 159

克。全日油 20 克。普食食谱：

早餐：豆浆 200 克

鸡蛋 50 克

加餐：营养粉 100 克

白糖 10 克

午餐：大米饭

大米 100 克

烧草鱼 200 克

素炒黄瓜片 150 克

加餐：营养米粉 150 克

白糖 15 克

晚餐：大米粥 50 克烙饼

标准粉 50 克肉片炒油菜

瘦猪肉 50 克

油菜 100 克

烩豆腐 100 克

加餐：鸭梨 100 克

以上食谱可提供热能 2397 千卡、蛋白质 130 克、脂肪 53 克、碳水化物

350 克。全日用油 20 克。