（十一）其他

冷饮食品

在酷暑盛夏之际，冷饮食品风靡整个市场，品种繁多，令人目不暇接，有冷冻食品，如冰棍、雪糕、冰激凌及冰砖等；液体饮料，如碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、天然矿泉水饮料等；另外还有固体饮料，如酸梅晶、橘子晶、果珍、咖啡、可可等，其中以矿泉水和碳酸饮料最受人们青睐。

矿泉水是含有少量的氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、钙盐和镁盐，偶尔含有硫化铁或硫化氢的天然泉水。对人体有着多方面的保健作用。其口感情淡，不含糖，不含热量，是夏季解渴消暑的理想饮料。

碳酸饮料就是人们常说的汽水，是含二氧化碳的清凉饮料。汽水是用蔗糖、水、柠檬酸、小苏打、水果香精等配制而成，每 100 毫升北京特制汽水

含碳水化物 10.5 克，可产热 42 千卡，还含有胡萝卜素 40 微克，其它营养成分很少，其中蛋白质、脂肪、糖、产热量及矿物质含量均不如雪糕和冰激凌。但它作为解渴消暑饮料，深受人们喜爱。尤其是在烦闷燥热时喝上一杯冰镇汽水，能给人以清凉舒适的感觉。目前市场上的碳酸饮料很多，如北冰洋橙汁、亚洲汽水、百事可乐、雪碧、七喜、美年达汽水等，含糖量均较高。所以老人和儿童应适量饮用，饮用过多，会冲淡胃液，减少食欲，影响各种营养素的摄入，有碍身体健康。老人和儿童最好选用乳酸菌及蛋白饮料，既能增加营养、促进食欲，也可达到消暑的目的。

白酒

白酒为蒸馏酒，是以粮食、糠麸、薯类等为原料，经发酵再经蒸馏而成，含酒精浓度较高，一般高达 40～60％左右。我国的白酒是世界著名“六大蒸馏酒”之一，风格独特，别具一格，有很多驰名中外的优良酒类，如贵州的茅台酒、山西的汾酒、沪洲老窖等，其酒色洁白晶莹、无色透明，香气宜人。

白酒主要成分是酒精，学名乙醇，产热量很高，据测定，每 100 毫升二

锅头酒，可产热 352 千卡，相当于 100 克面粉、稻米和 250 克瘦猪肉的产热量。白酒除可提供热能外，其它营养成分含量很少。

酒精对人体危害很大，如经常大量饮酒，必然使其它营养素的摄入减少，

并可引起神经衰弱，记忆力减退，智力迟钝。尤其是对肝脏有很大的毒害作用，可直接损害肝细胞，使肝脏解毒功能降低，最终导致肝病变。总之，长期大量饮酒有百害无一利，尤其是老年人更不宜饮高度的烈性酒。有糖尿病、冠心病、高脂血症、高血压及肝、肾系统损害的人应忌饮。

黄酒

黄酒是我国最古老的酒种之一，是以粮食为原料的发酵酒，酒精浓度较低，一般为 15～20 度。由于它的色泽多呈黄色，所以称为“黄酒”；又因它具有越陈越香的特点，故习惯上又称为“老酒”。我国黄酒有许多品种，按原料、酿造方法以及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒、山东黄酒、福建黄酒、大米清酒四大类。

黄酒以其美味及营养丰富，为我国人民所喜爱。每 100 毫升黄酒可提供

热能 85 千卡，并含钾 69 毫克，钠 4.2 毫克，钙 15 毫克，铁 1.3 毫克，锰

毫克，锌 0.39 毫克，磷 30 毫克，硒 0.26 微克，其产热量是同量啤酒的2～3 倍，矿物质的含量也都高于啤酒和葡萄酒，还含有 18 种氨基酸，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的含量均高于啤酒，尤其是精氨酸的含量为啤酒的 9 倍。另外还含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类等营养物质。

黄酒的用途很广，它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，又是中药的重要辅助原料，用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒。

黄酒还有着得天独厚的调味功能。在烹调时放点黄酒，可除去海味类、肉类的腥膻味。如加黄酒时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿鲜嫩，并增加菜肴的香味，使味道更加浓郁鲜美。

啤酒

啤酒是发酵酒之一，它是以大麦芽为主要原料，加入具有特殊香气的酒花，经糖化、过滤、发酵过程制成的含有少量酒精和大量二氧化碳的饮料酒。啤酒的度数不是指酒精含量，而是指发酵前原麦汁的浓度（以糖度计），一般啤酒的度数和其酒精的含量是相对应的，即麦汁浓度高，酒精的含量也高。低浓度啤酒的麦汁浓度在 7～8 度，酒精含量一般不超过 2％；中浓度啤酒麦芽汁浓度在 11～12 度，酒精含量为 3.1～3.8％，是啤酒中产量和销量最多的品种；高浓度啤酒的麦汁浓度在 14～20 度左右，酒精含量为 4.9～5.6％。

啤酒的营养较为丰富，在 1992 年第九届世界营养食品会议上，被推荐为

营养食品之一，称为“液体面包”。每 100 毫升北京特制啤酒含蛋白质 0.4 克，可提供热能 35 千卡，维生素 B10.2 毫克，维生素 B20.01 毫克及钾 25 毫克，钠 2.5 毫克，镁 1 毫克，磷 7 毫克，并含有多种氨基酸。啤酒具有较高的医疗价值，啤酒中的酒花，其成分复杂，且具有健胃消食、镇静安神，清热利尿及防腐杀菌的功效。

啤酒虽是富有营养的保健性最佳饮料之一，但它毕竟含有一定量的酒精，所以老年人还应适量饮用。

醋是人们生活中最常用的调味品，它是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿制而成。含有 3～6％的酸味成分，其醋酸含量在 90％以上。还含有柠檬酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，故而使醋具有浓醇香美的酸昧。

据分析，每 100 毫升醋中，含水分 90.6 克，蛋白质 2. 1 克，脂肪 0.3

克，碳水化物 4.9 克，可提供热能 31 千卡，还含有钾 351 毫克，钠 262. 1

毫克，钙 17 毫克，铁 6 毫克，锌 1.25 毫克，硒 2.43 微克及其它矿物质、少量维生素和部分氨基酸。醋不仅是调味品，还具有增进食欲，促进消化，防腐杀菌等功效，能防止食品中腐败菌的繁殖，且对病原菌也有杀灭能力。用食醋加适量水，小火慢熬，于每晚睡前烧熏一次，可有效预防流感。

醋作为调味品有很高的食用价值，在烹调蔬菜时加点醋不仅能使肉易于炖烂，除去鱼虾腥味，还可使骨刺中的钙、磷溶解出来，增加钙、磷吸收，并可减少维生素 C 的损失，增加菜肴的鲜美味道。所以，醋是人们生活中必不可少的调味品。

酱油

酱油是我国特有的调味品，尤其受到我国北方人民的喜爱，几乎是餐餐不少，家家必备。我国生产的酱油是用去脂黄豆（或豆饼）加小麦（或麦麸）为原料，经过酿造制成。在酿造发酵过程中，原料里的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸，淀粉分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成的醇类化合物，还生成某些酯类，因此使酱油具有芳香鲜美的味道。

据测定，每 100 毫升一级酱油中含水分 64.8 克，蛋白质 8.3 克，脂肪

克，碳水化物 6.9 克，可提供热能 66 千卡。还含有钾 848 毫克，钠 4861. 1 毫克，钙 27 毫克，铁 7 毫克及各种矿物质和少量维生素。可见，酱油不但是调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。

酱油在制作过程中为防止发霉变质，加有一定的食盐，因此含钠量较高，每 5 毫升酱油里就约合 1 克食盐，所以水肿的人及肾炎、高血压、冠心病患者，除限制食盐的摄入外，也应限制酱油的摄入量。

（侯玉芹） 7.茶叶

茶叶是世界著名的三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。我国是茶叶的故乡，茶叶作为我国的特殊饮料已有几千年的历史，是人们日常生活中不可缺少的。茶叶的品种很多，大体可分为绿茶、花茶、红茶三类。绿茶性凉宜于清热，夏季消暑饮用力佳；红茶性温宜于温中健胃，适合冬季饮用；花茶四季皆可饮用。

茶叶中除含蛋白质、碳水化物外，还含有游离氨基酸及胡萝卜素、B 族维生素、维生素 C、E 等。此外还含有无机盐、微量元素、咖啡碱、单宁、茶多酚、叶绿素、芳香油等多种对人体有益的化学成分。

饮茶的好处很多，它具有清热利水、化痰消食、清暑止渴的功效，并可解酒、去烟毒。喝茶能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，并能促进胃液分泌、助消化、解油腻，还能解除疲劳，使人精神振奋，提高劳动效率，茶叶还具有消脂、降压、调节脂肪代谢的作用，对防止动脉粥样硬化有一定疗效。

饮茶还具有抗辐射作用，是防治辐射损伤的天然饮料。一些学者发现，接受放射治疗的肿瘤患者，受到辐射污染用茶叶治疗一个月后，白细胞总数可普遍升高，白细胞分类异常现象可有一定程度的改善，并有升高血小板的作用。

另外，常饮茶还可防止衰老。有不少长寿老人有饮茶的嗜好。日本冈山大学奥田拓男教授和日本国立遗传研究所贺田博士，对茶叶的抗衰老性能进行了研究，发现茶叶的多酚类化合物，是一种强有力的抗氧化物质，对细胞变异有着很强的抑制作用。法国圣安东尼医学院艾米尔·卡罗比医生，证实了我国云南沱茶对降低人体胆固醇含量具有一定的作用。因此正常人能坚持

适量饮茶，对防止衰老无疑是大有好处的。茶叶还具有阻断人体内亚硝胺合成的能力，有预防肝癌的作用。其中绿茶优于红茶。

我国是生产红茶最早的国家，宁红茶又是我国最早的支派。宁红茶因产于古地宁洲而得名，它起于清末，盛于清初，距今已有 170 多年历史了，是中国名茶之一，享有盛誉。近年来科研人员利用宁红茶原有的药性，配以决明子、山楂、山药等生产出具有减肥、镇咳等保健作用的宁红茶系列，经观察效果显著。

饮茶宜清，忌多，忌浓。空腹不宜饮浓茶。脾胃虚寒者不宜多饮茶。服药时禁用茶水，以免使药性丧失。另外患有各类心脏病、神经衰弱、高血压及甲亢的病人也不宜饮浓茶，浓茶能引起心率加快和失眠。便秘者也不宜饮浓茶，以免引起肠道蠕动缓慢，加剧便秘。

8.食用油脂

食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，是供给人体热能的三大营养素之一，并且是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂的重要来源。食物在煎、炒、烹、炸时，都离不开油脂。

油脂可分为动物性、植物性两种。动物性脂肪包括猪油、牛油、羊油及奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的营养价值视其吸收率不同而不同，一般溶点在 37℃以下者吸收率最高，可达97—98％，37C～50℃吸收率为 90％，超过 60℃者则难于吸收。动物油脂中饱和脂肪酸含量高，溶点高，常温下呈固状，消化吸收率低。植物油脂中多不饱和脂肪酸含量高，溶点低，常温下呈液态，消化吸收率比动物油高。

动物油

在动物脂肪中，主要含饱和脂肪酸，胆固醇的含量亦较高。如在膳食中摄取过多，会使血液中的胆固醇含量增加，与高脂血症、冠心病的发病率和死亡率呈显著相关。因此，患有高脂血症及高血压症的病人，应少吃动物油脂，平时应吃瘦猪肉和瘦牛肉。但肥肉如烹调得法，也可适量进食。肥肉经过长时间文火炖、煮、熬炼后，饱和脂肪酸及胆固醇的含量会下降很多，老年人可少量进食，以增加副食的花色品种。

动物脂肪在烹制菜肴时，可增加其美味。如猪油色白，并有肉香味，可烹制一些清白色的菜肴，如芙蓉菜肴等，不仅洁白光亮，且口感滑嫩。有些蔬菜如萝卜，本身脂肪含量较少，若用猪油来烹制，吃起来就会润滑而有香味，可增加食欲。

无论是以素食或荤食为主，都不符合营养学的要求，合理的平衡膳食，是满足人体正常生理需要，保证身体健康的重要条件。因此，在日常生活中提倡杂食，油脂也同样。不应单一地选择植物性脂肪，可适量增加动物脂肪

（包括动物性食品），植物油和动物油的比为 1：0.7 为宜。

植物油

植物油的品种很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素 E，其中豆油含量最高，还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、硒等多种无机盐及微量元素。目前市场上销售的高级烹调油，就是用以上油脂为原料，经五脱、六脱精炼而成的。所谓脱就是脱酸、脱胶、脱臭、脱色、脱蜡、脱过氧化物，即脱去毛油中一切有害的、不利于保存的物质。按国际标准，过氧化物含量不超过 0. 15％，五脱以上的油为国际高级烹调油。我国市场出售的顶好清香油、绿宝

牌高级烹调油、火鸟色拉油、骆驼麦等都达到了这个标准。

近些年来人民生活水平有了很大的提高，从温饱型逐渐走向小康型，每日膳食中动物性食品摄入越来越多，每个家庭餐桌上的副食品种也越来越丰富，这样脂肪的供给量大大增加。大量流行病学资料表明，膳食中脂肪含量过多与肿瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应为总热能的 20～25

％。过量地进食植物油，是不利于人体健康的。如菜籽油中芥酸的含量较高，对人体有导致心肌病变的作用，心脏病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸，可以造成冠状动脉粥样病变。在植物油中存在的危险成分，过氧脂肪也会引起肝脏硬化、胃溃疡、易引起老年病。因此，平时植物油的摄入量也不宜过多。

食用油脂的烹调与储存

油脂在烹调过程中经过高温，其营养价值会因此而降低，如维生素 A、胡萝卜素、维生素 E 和必需脂肪酸均被破坏。高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸发生聚合作用，特别是反复经过高温的油脂，还含有一定的毒性作用，并含有致癌物质。因此在烹调时应注意油的温度不宜过高，并减少反复使用的次数，炸过食物的油脂再使用时，应对一些未使用过的生油。

另外油脂在保存时也应注意，不能长期存放，特别是高级烹调油更不宜久存。现在不少家庭用塑料桶长期盛装食油，这样会使塑料制品中的有毒元素在油脂中分解，污染食油，造成对人体的危害。如果储存越久，油脂中的酸度增高，则塑料桶中的有毒元素、有毒添加剂等就溶解得越多。最好的保存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶来储存，并放于低温避光处。许多家庭为了食用方便，常将食油储放在厨房内，而厨房内的温度很高，特别是在夏季食油很容易变质，时间久了还会产生一种难闻的气味，食用后不被人体消化，还会发生中毒现象。最好是将食油存放于阴凉低温处，最佳保存温度在 10℃ 以下。

（陈淑芳）