（四）禽肉的营养价值

禽肉包括家禽（鸡、鸭、鹅）和野禽（野鸡、野鸭、鹌鹑等）的肌肉及其制品。禽肉营养价值与畜肉基本相似，但质地细嫩，易可消化吸收。其蛋白质约占禽肉的 20％属于优质蛋白，氨基酸评分为 95，生物价在 90 以上。脂肪含量占 10～20％左右，其中维生素 A、维生素 E 的含量高于畜肉类。禽肉的含氮浸出物较多，故家禽肉煨汤味道鲜美，深受人们的喜爱。

鸡肉

鸡的品种紧多，包括火鸡、沙鸡、肉鸡、家养鸡及具有药用价值的乌鸡。其中，肉鸡和家养鸡是人们经常食用的禽类食品。鸡肉肉嫩味美，营养丰富，

为食中上品，它含有 18 种氨基酸，故鸡肉蛋白质属优质蛋白，鸡肉中还含有一定量的多不饱和脂肪酸，是老年人和心血管病患者的理想食品。

鸡肉味道鲜美，可以加工成各种菜肴。例如：陈皮鸡块、肯德鸡、香酥鸡、脱骨扒鸡等都别有风味。还可与菜、瓜、笋、蘑等诸菜相配。如黄瓜丝鸡丝、清炖鸡块冬瓜、溜鸡片笋片、香菇鸡块等，荤素搭配、清淡可口，适合老年人食用。过去，人们总认为鸡汤的营养丰富，常常只喝鸡汤而不吃鸡肉，这种做法是不科学的。据分析表明，即使炖了很长时间，鸡肉中所含的营养成分仍大大超过鸡汤。因此，需要滋补的人，不仅要喝鸡汤，更要吃鸡肉。

鸭肉

鸭肉，是我国人民饮食中不可缺少的禽类食品。鸭肉性能偏凉，有滋阴养胃、利水退水之功。它可烹制成各种美味佳肴。北京烤鸭驰名中外，是我国特有的一种食品，它深受国内外食客们的欢迎，已被作为宴席之佳肴。每100 克北京烤鸭（食部），含蛋白质 16.6 克、脂肪 38.4 克、碳水化物 6 克，

可提供热能 436 千卡。还含有维生素 A36 微克、E0.97 毫克、B 1 0.04 毫克、

B 2 0. 32 毫克等矿物质，北京烤鸭肥而不腻，肉嫩味美，但脂肪含量较高，老年人可少量品尝，不宜多食。

（刘秋喜）