（六）维生素

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内含量极微，但在人体的代谢、生长、发育等过程中起着重要的作用。它们的化学结构与性质虽不相近，但有以下共同特点：①这些化合物或其前体化合物（又名维生素原）都存在于天然食物中。②它们在机体内不提供热能，一般也不是机体的结构成份，人体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少。③一般不能在体内合成，或合成数量极少（维生素 D 例外），必须由食物提供。

人体缺乏某种维生素至一定程度，可引起维生素缺乏症，如维生素 A 缺乏可患夜盲症，儿童缺乏维生素 D 可患佝偻病，尼克酸缺乏可患癫皮病维生素的种类很多，各种维生素也各具独特作用，按其溶解性，常分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。脂溶性的有维生素 A、D、E、K 等；水溶性维生素有 B 1 、B 2 、B 6 、B 12 、C、烟酸及叶酸等。

维生素对增强抵抗力，调整机体代谢和防止衰老有一定作用。机体衰老的一些表现常与某些维生素缺乏症症状近似，如：上皮组织干燥、增生、过度角化，肌肉萎缩，消化系统功能减退，对疾病的抵抗力减弱，神经内分泌调节紊乱等，所以说维生素对老年人十分重要。

维生素 A

维生素 A 包括维生素 A 1 与 A 2 ，它们存在于动物性食物中。β -胡萝卜素及其它类胡萝卜素，可转化为维生素 A，称之为维生素 A 原，它们只存在于植物性食物中。

类胡萝卜素是存在于自然界中的一大类色素，它们存在于水果及蔬菜中，颜色有黄、橙、红、绿、紫色等，水果及蔬菜的颜色越深，其含量越高。

维生素 A 对人的上皮组织、视力及抵抗力很重要。如缺乏，眼睛的暗适应能力下降，严重者可患夜盲症及于眼病。维生素 A 缺乏，还可出现皮肤毛囊角化，如影响到呼吸道粘膜，则易发生呼吸道感染。近年来研究发现，视

黄酸（维生素 A 酸）类物质，有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌的作用，临床上应用于上皮组织肿瘤的辅助治疗，已取得较好的疗

动物肝脏及蛋黄中，含维生素 A 最丰富，奶油中也含有一定量的维生素A。而胡萝卜、菠菜、油菜、芹菜、辣椒、杏、柿子等新鲜蔬菜及水果中，含胡萝卜素（维生素 A 原）较丰富，如每日注意适量选食，一般不会发生维生素 A 缺乏。老年人每日维生素 A 供给量定为 800 微克视黄醇当量。

维生素 D

维生素 D 是一组结构上与固醇有关，功能上可防止佝偻病的维生素。它在人类营养中有重要作用，具有调节钙磷代谢，促进钙磷吸收，影响骨胳钙化，防止佝偻病和成人骨软化症的作用。

维生素 D 有 D 2 和 D 3 两种形式。维生素 D 2 是植物中的麦角固醇经阳光中紫外线照射而形成。维生素 D 3 是皮肤内的 7-脱氢胆固醇经紫外线照射而形成。维生素 D 2 和 D 3 的生理功能相同。

潍生素 D 缺乏时，成人可患骨软化症，多见于妊娠、授乳及老年期的女性，表现为骨软化、变形、容易发生骨折，病人常有下肢或背部的类风湿样疼痛。缺乏维生素 D 还可以引起手足搐搦症、劳累及受凉时易诱发。

维生素 D 在食物中与维生素 A 并存，天然食物中维生素 D 含量较低，含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油中含量相对较多，鱼肝油中含量特别丰富。

老年人维生素 D 供给量力每日 10 微克，即 400 国际单位。由于日光直接照射皮肤可产生维生素 D 3 ，所以经常在户外活动的人不易发生缺乏。体弱多病及肝肾功能不好的老年人，可发生维生素 D 缺乏，故应在家人的阶助下，出户外晒晒太阳，并适量进食一些鱼肝油、海鱼、肝、蛋等食物。

维生素 E

维生素 E 指生育酚类，多年来，维生素 E 被作为抗不育维生素。近年来研究发现，维生素 E 是一种强抗氧化剂，有抗脂质过氧化作用。它能抑制细胞膜上和细胞内的脂质的过氧化作用，保护细胞免受自由基的损害，保持细胞的完整性，故维生素 E 可保护人体细胞和细胞内部结构的完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏，也能防止维生素 A、C 的氧化，从而保证其发挥正常的生理功能。

维生素 E 的抗氧化特性还表现在它能防止脂褐质的形成。脂褐质常聚集在脂肪组织中，是各种细胞膜中不饱和脂肪酸与氧发生化学反应而产生的分解物，是细胞排泄下出的废物，积聚量随年龄的增长而增多，故脂褐质的聚集是衰老过程的特征。维生素 E 可防止脂褐质形成，故具有一定的抗衰老作用。老年人维生素 E 的需要量较一般成年人高，供给量为每日 12 毫克（成年人每日 10 毫克）。

维生素 E 广泛存在于食物中，绿色植物及种子胚芽是维生素 E 的最丰富的来源。植物油中维生素 E 含量较高，某些谷类、坚果、肉、奶、蛋中均含有一定量的维生素 E。植物油中含量以豆油最高，其次为棉籽油、芝麻油、菜籽泊、葵花籽油、玉米油和花生油。

正常进食一般不会发生维生素 E 缺乏症。值得注意的是，不宜过量服用维生素 E 胶丸，因为每日摄入维生素 E 达到 300—600 毫克时，可引起胃肠道

不适，恶心、呕吐、腹泻等不良反应。4.维生素 B 1

维生素 B 1 又称硫胺素，属于水溶性维生素。硫胺素是机体内整个物质代谢和能量代谢中的关键物质。它参与糖类代谢，对生长发育，神经肌肉功能的完整，胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，食欲维持方面都起重要作用。

维生素 B 1 缺乏的初期症状为：疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、

沮丧、腿麻木、心电图异常等。伽不及时补充，可发展为脚气病。这里所指脚气病，与霉菌感染所致的脚气是性质不同的两种病。轻症为肌肉酸痛，手指、脚趾麻木，厌食等；重症可出现水肿，心动过速，气喘等，如不及时治疗，可导致心力衰竭，或由于神经瘫痪和肌肉萎缩出现垂腕、垂足等症状。粮谷类是我国人民的主食，也是维生素 B 1 的主要来源，多集中在粮谷粒

的外膜层及胚芽部分。所以加工不过分精细的糙米和黑面中，含维生素 B 1 较多；精白米或富强粉中，含量较低。米糠、麦麸中富含硫胺素。黄豆、小豆、花生、核桃、芝麻中也含较丰富的硫胺素。动物性食物中，猪肉较其它肉类含量高。

老年人每日维生素 B 1 供给量为 1.0—1.3 毫克。只要注意不长期以精白

米面为主食，并注意副食的合理搭配，一般不会发生缺乏症。

大米在淘洗过程中可丢失维生素 B 1 30—60％，B 2 和尼克酸可丢失 20— 25％，并丢失部分矿物质。所以淘米时不要过多搓洗，不要长期浸泡，以免营养素大量丢失。作油条时由于加碱和高温，维生素 B 1 可全部损失。

由于维生素 B 1 、B 2 和 C 在碱性环境中易被分解破坏，故烹调时应尽量避免加碱，有些人喜欢在熬粥时加少量碱面，这个习惯一定要改正。另外，茶叶中含有一种对热稳定的硫胺素分解酶，当大量饮茶或咀嚼茶叶时，将影响硫胺素的吸收，也应注意。

维生素 B 2

维生素 B 2 又名核黄素，它在体内可转化为核黄素 5’一磷酸（FMP）、黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它们是多种氧化酶系统不可少的构成部分，在细胞代谢呼吸链的重要反应中，起控制作用。或直接参与氧化反应，或参与更加复杂的电子传递系统，因此，核黄素在蛋白质、脂肪和碳水化物的代谢中，均起重要作用。可逐步释放能量供细胞应用。核黄素与热能代谢直接有关，人体摄入热能越多，核黄素的需要量也越高。此外，核黄素还与肾上腺皮质激素的产生、红细胞的形成及铁在人体中的代谢有关。

如维生素 B 2 缺乏，人容易感到疲乏，眼、口、舌和皮肤可发生炎症反

应，伤口可愈合不良，并可患贫血。如：眼睛羞光、视物模糊、患脸缘炎；口腔患口角炎、唇炎；舌肿胀疼痛，以至出现地图舌；皮肤患脂溢性皮炎，常见于鼻翼两侧，男性可患阴囊皮肤炎症。维生素 B 2 缺乏还可影响生长发育。

动物性食物一般含核黄素较高，动物的内脏如心、肝、肾等含量最丰富，但由于它们含胆固醇量也高，故老年人不宜大量进食。奶类及蛋类含量亦较高，可适量食用。豆类及许多新鲜绿叶蔬菜核黄素含量高于谷类食物，也应注意多选食。我国大部分地区人民核黄素来源于粮豆类，但常因加工而有一定损失，且这些食物中核黄素含量并不丰富，如不能经常食用蛋类、奶类等

动物性食品，容易缺乏核黄素。为了保障健康，我国规定可以在面粉中强化核黄素（4～5mg/kg），用以生产面包或饼干，如市售的维生素面包，就是这类产品之一。有素食习惯的人或膳食中摄入核黄素不足的人可适量选食。老年人维生素 B 2 每日供给量为 1.0～1.3 毫克。

尼克酸

尼克酸又名烟酸，早在 1867 年就已从尼克丁中制得，1945 年发现色氨酸是尼克酸的前体物。

尼克酸在小肠吸收，经门静脉入肝，并转化为辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ

（NADP），NAD 和 NADP 是两种重要的辅酶，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，并参与脂肪和蛋白质的合成。此外，尼克酸在固醇类化合物的合成中，起重要作用。据报告，尼克酸可降低体内胆固醇的水平。人类缺乏尼克酸可患癫皮病，曾广泛发生在以上米为主粮的地区，因为

玉米中所含尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，如用碱处理后，可使大量尼克酸从结合型中游离，从而提高其生物利用率。

癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即所渭三“D”症状。皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦的部位，皮炎初始如同晒太阳过度引起的灼伤，皮肤发红、发痒，可有水泡和溃疡，随后转为红棕色、表皮粗糙、脱屑、过度角化，双颊色素沉着、呈蝴蝶样分布，发炎部位也可因感染而糜烂。胃肠道症状为：恶心、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。舌与口腔疼痛、水肿，可有杨梅舌或地图舌。严重缺乏可有精神症状，如急躁、抑郁、失眠或昏睡、木僵，以至发展为痴呆症。

尼克酸及其衍生物广泛存在于动植物中，动物性食物中以尼克酰胺为主，植物性食物中以尼克酸为主，两种活性相等。谷类、豆类、肉类、鱼类及坚果类（如花生）中含量最丰富，可适量选用；奶、蛋中含量虽不高，但含色氨酸较多，可转化为尼克酸；肝、肾中含量很丰富，但老年人不宜多食。

如注意饮食的多样化及食物的合理调配，一般不会发生尼克酸缺乏症，以玉米为主食的地区，目前已改种含游离型尼克酸较高的品种，并注意玉米类食品的加工方法，故典型的癞皮病在我国已不多见。老年人每日膳食中尼克酸供给量为 10～13 毫克。

维生素 C

维生素 C 又名抗坏血酸，其缺乏病——坏血病早在公元前 1550 年就被发现。

维生素 C 可促进组织中胶原蛋白的合成，胶原蛋白是连接细胞的重要成分，缺乏维生素 C 时，将影响胶原合成，使创伤愈合延缓，微血管脆弱而产生不同程度的出血。维生素 C 还可促进钙、铁和叶酸的吸收和利用。叶酸是维生素，由于绿叶中含量较高，故被命名为叶酸，它是血红素形成所必需的，所以治疗缺铁性贫血和巨红细胞性贫血时，应加大维生素 C 的摄入量。

维生素 C 可防止或延缓维生素 A、E 和不饱和脂肪酸的氧化，并阻止有害于人体的某些过氧化物的形成。它还参与体内胆固醇的代谢，可降低血液中胆固醇的含量，并参与肾上腺皮质激素的合成。

维生素 C 在人体内的贮存约可供 3 个月所需，因此当膳食中长期缺乏抗坏血酸时，可导致坏血病。此病的早期症状是：疲乏、急躁、牙龈疼痛出血、皮下出血等，如不及时补充维生素 C，病情进一步加重可致牙床溃烂，牙齿松动，皮下大片青肿、全身内出血等，可因心衰及严重内出血而致猝死。

维生素 C 的食物来源主要是植物性食物。新鲜蔬菜和水果均含有丰富的维生素 C，如食部每 100 克的西红柿、心里美萝卜、水萝卜和黄瓜分别含维生素 C19 毫克、23 毫克、45 毫克、9 毫克；油菜、绿苋菜和大白菜含维生素C 为 36 毫克、47 毫克、28 毫克；新鲜大枣、柑桔、西瓜含维生素 C 分别为： 243 毫克、35 毫克、6 毫克；某些野果如：刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等也含有丰富的维生素 C，如中华猕猴桃和沙棘，维生素 C 含量分别为 62 毫克和160 毫克。

老年人每日膳食中维生素 C 供给量为 60 毫克，在夏秋两季是蔬菜水果的旺季，应多从食物中获取维生素 C，在春冬两季是蔬菜水果的淡季，可饮用鲜果汁类饮料如：天然椰子汁、芒果汁、果茶及沙棘饮料等，也可适当补充些维生素 C 片剂。

维生素 C 虽然对人体有益，但应注意不可长期大剂量摄入，如每日摄入达 2～8 克以上时，将出现恶心、腹部不适、腹泻等不良反应，严重时可致红细胞破坏及患泌尿系统结石。另外烹调加工可增加维生素 C 的损失，故西红柿、萝卜和黄瓜等蔬菜可洗净生食，以增加人体对维生素 C 的吸收。