（二）脂类

脂类可分为中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪简称为脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯；类脂主要包括磷脂、糖脂及固醇。中性脂肪和类脂， 都具有重要的生理功能。

脂类是组成人体组织细胞的一个重要组成成分。磷脂与蛋白质结合成为脂蛋白，是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分，对于必须透过细胞膜进入细胞的脂溶性物质和水溶性物质起到联结运转作用，在维持细胞营养和完整性方面起重要作用。磷脂还对动物的生长发育非常重要，脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。胆固醇是所有体细胞的组成成分，它还是胆酸、7—脱氢胆固醇、维生素 D 3 、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和激素的前体物质。脂肪（甘油三酯）是体内重要的热能来源，发热量高，每克脂肪在体内可供给 9 千卡热能。脂肪酸是生命细胞的重要热能来源，脂肪酸经氧化可有节奏地释放热能供生命细胞应用。一般膳食中所含的总热量约有17～30％来自脂肪。由于脂肪富含热量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此宫含脂肪的食物具有较高的饱腹感，脂肪还可促成菜肴的美味。脂肪可作为脂溶性维生素的载体，促进脂溶性维生素 A、D、E、胡萝卜素的吸收。脂肪贮存在人体脂肪组织的脂肪细胞内，是机体贮存热能最好的形式，当需要时，可随时提供热能。皮下脂肪等人体脂肪组织还有隔热保温和支持、保护体内各种脏器和关节、缓冲机械撞击的作用。脂肪还可供给人体必需脂肪酸，必需脂肪酸只来源于膳食脂肪。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。含有不饱和键的是不饱和脂肪

酸，不含不饱和键的称为饱和脂肪酸。这两类脂肪酸对人体健康具有重要意义，日益受到重视。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，但是鱼油除外，它含亚油酸等不饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸摄入量过高，与高脂蛋白血症及某些恶性肿瘤的发生有关。植物油中含不饱和脂肪酸较多，尤以含亚油酸和亚麻酸为多，但椰子油除外，含饱和脂肪酸较多。

在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物供给，这几种不饱和脂肪酸即称为必需脂肪酸。早在 1929 年，科学家曾指出：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸。近年来发现，只有亚油酸是必需脂肪酸。必需脂肪酸有着重要的生理功能，是组织细胞的组成成分， 对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在人体内，必需脂肪酸参与磷脂的合成， 并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。当动物缺乏必需脂肪酸时，皮肤细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变。必需脂肪酸与类脂质代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸， 胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，就不能在体内进行正常转运代谢，并可能在体内沉积。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，亦可发生授乳过程中的障碍。必需脂肪酸还是构成前列腺素的前体物，如缺乏，大鼠前列腺素合成减少，脂肪组织中脂解作用加速。

必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类。其中棉籽油、豆油、玉米胚油、

芝麻油、花生油中亚油酸含量较高。我国营养学会认为，亚油酸供给的热能应占每日总热能供给量的 1～2％。

老年人每日进食脂肪所产生的热量，占全日总热量的 20％～25％最为合适，如脂肪进食过多，可造成体内脂肪贮存过量，导致肥胖并可诱发一系列疾病。植物油中虽然含有大量的多不饱和脂肪酸，但也含有较多的不饱和多烯酸，这种物质很容易自动氧化而生成对人体有害的过氧化物，故过多食用动物脂肪和植物油都不利于人体健康。老年人应以食用植物油为主，并适当搭配动物脂肪，一般在两份植物油中添加半份到一份动物油，以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例合理，这样既可增加菜肴的美味，又不会导致疾病。

人体内的胆固醇大部分在体内合成，少部分来自动物性食品。如胆固醇在机体内含量过多，则可在胆道中沉积形成胆石，在血管壁上沉积形成动脉粥佯硬化，故应使血浆胆固醇浓度维持在正常恒定水平即 150～250mg/dl。故老年人膳食中由饱和脂肪酸提供的热量应低于总热量的 10％，膳食中胆固醇摄入量应低于每日 300 毫克。动物的内脏和脑组织以及蛋黄、蟹黄中含胆

固醇较高，不宜大量食用。常用食物中胆固醇含量举例如下（食部①每 100

克含量）：猪脑 2571 毫克、猪肝 288 毫克、猪肾 354 毫克、猪心 151 毫克、猪肉（肥瘦）80 毫克、猪油（炼）93 毫克、黄油 296 毫克、鸡蛋 585 毫克、鸡蛋黄 1510 毫克、松花蛋（鸭）608 毫克、对虾 193 毫克、鲢鱼 99 毫克、

鲤鱼 84 毫克、北京烤鸭 91 毫克、鸡 106 毫克、鸡翅 113 毫克、牛肉（肥瘦）

84 毫克、羊肉（肥瘦）92 毫克、兔肉 59 毫克、海蟹 125 毫克、河蟹 267 毫克。