31.营业额滑坡后

白杨餐厅是一个有近 40 年历史的老餐厅。然而这家历史悠久、誉满京城的老餐厅，近来被急剧地卷入了餐旅业市场的竞争旋涡之中。

白杨餐厅地处商业中心附近，曾经是本市最好的餐厅之一。餐厅一直以经营俄式西菜为主，由于管理科学，餐厅菜肴可口，标准化程度高，价格公道，气氛恬静，卫生整洁，服务周到。凡在此就餐的中外宾客，无不交口称赞。然而，近来餐厅的买卖开始被邻近新开业的一些餐厅，如中美合资经营的“肯塔基”炸鸡店，经营法式西餐的“罗贝尔”等餐厅和几家饭店餐饮部抢走了，营业额日见减少。

这天，餐厅青年领班钟响走进经理办公室。钟响，二十一岁，在餐厅工作三年了。他工作踏实，好学上进，现除工作外，还就读于一所旅游学院的夜大学。钟响一进办公室，便开门见山地向经理提出建议。他认为，餐厅生意不景气的原因，可能是经营范围太窄，因此，餐厅应该扩大经营范围，增设某些方面的服务。然而，有多年管理餐厅经验的经理则认为，白杨餐厅一向是以提供传统的俄式佳肴和服务来吸引顾客。

青年领班不同意经理的看法。钟响说：“很多人喜欢在吃饭前喝点酒， 他们来这里，既是为了品尝菜肴，也是为了休息轻松一下。我想，如果我们的宽敞的门厅一侧，增设一个酒吧间，我们的收入会提高的。在价格上，我们可以考虑在正餐之前一小时的酒吧收费上实行优惠价，这样可以吸引更多的客人，而客人在酒吧坐上半小时左右，即将到正餐营业的时间，自然不愿再劳神投奔他处。对于只想临时用点便餐的顾客，可配以各式西点小吃。另外，我们还可以隔日或在周未聘请一个小型乐队，为宾客助兴，甚至可以为顾客提供一个跳舞的场所。现在，人们的生活水平越来越高，需要层次也越来越高，外国客人不满意“白天看庙，晚上睡觉”的枯燥的旅游生活。国内顾客，特别是年轻人，不满足于看电影、看电视、‘压马路’、玩棋牌的晚间生活，这样做，我们的客源是不会成问题的。经理，让我们在这方面试试吧，看能否改变现在的局面，走出困境。”

经理听了钟响的一席话，感到有一定道理。他沉思片刻，对钟响说：“小钟啊，你对餐厅这样关心真是太可贵了。你的建议对我很有启发。对餐厅目前的情况，我也正在考虑，我认为目前餐厅营业额滑坡的现象是暂时的。从市场竞争来看，一个本来比较平静的行业，有新进入者就会产生动荡，就会产生竞争。动荡与竞争之中，是会以优胜劣汰达到新的平静的。从顾客需求看，人们对新事物总有一种好奇感，别的餐厅刚开业，吸引一部分顾客是必然的。但是，人们对餐厅的风格、菜肴的水平和服务质量是有比较、有偏好的。我们白杨餐厅一直是经营中高档西餐的，我想，在这几方面，我们有优势。如果增设酒吧、舞会等服务项目是不是破坏了餐厅特有的风格了呢？而举办舞会，从场地的布置到公安部门的规定又都有一定麻烦，还会使我们的餐厅不伦不类。”钟响插话：“经理，恕我直言，在这个问题上，您的观念是否有些陈旧。”“别急，等我说完。”经理说，“当然，你的建议对我很有启发，你看是不是把酒吧换成咖啡厅更好一点儿？⋯⋯”