烘烤水产品和水产罐头

我们将水产品原料经调味处理后，再进行烘烤或烘干，制成调味烘烤制品或调味干制品。它的出现，为我国水产食品加工开辟了一条新的途径。烘烤制品除了具有一般罐头食品所具有的能够保藏和直接食用的优点外，还具有水产干制品的鲜香美味、携带方便、食用简单、价格低廉、营养丰富等特点。

水产烘烤的加工工艺较简单，处理量大，设备要求不太高，包装简单， 运输也方便，烘烤品原料要求不高，大多采用一些小杂鱼如小带鱼、梅童鱼、黄鲫、鲚鱼和一些低值鱼类如马面、大鲨鱼、海豚等，以及紫菜、海带等藻类。目前市场上的水产调味烘烤品主要有珍味烤鱼片、五香烤鱼、五香鱼脯、香甜墨鱼（鱿鱼）干、香甜鱼肉干、五香海豚肉干、鱼柳、调味海带丝、调昧紫菜等。

一般烘烤制品，都要对原料鱼去头、去皮和去内脏的处理，对冻鱼还要经过解冻，再割片、漂洗，然后将所需的各种调料拌入，等调味渗透进鱼片后就可进行烘干，可采用日光晒或人工烘干。这时的干燥要求在低温下进行， 温度过高，表面糖分凝结，蛋白凝固，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，直接影响产品质量。烘干的终温以不超过 45℃为准。

烘烤则放在烘烤机上进行，温度较高，要求 160～180℃左右，将半成品的烘干鱼片烘烤 1～2 分钟后即成。烤熟的鱼片趁热在滚压机中滚压拉松，使制品肌肉纤维组织疏松均匀。

烤鱼片往往以马面为原料，可根据调味不同分别制成香甜、香酥、麻辣、蒜味等多种口味。五香烤鱼则以小杂鱼和低值鱼为原料，烘烤而成。其特点是香酥鲜美，具有嚼劲，后味浓，食用方便，营养丰富，保藏耐久。值得一提的是“可得并”，事实上也是一种烘烤鱼脯，因为它具有鱼制品的固有美味，还具有畜禽肌肉的特有鲜味，故称“可得并”。

过去海带的传统加工方法极为简单，或将海带晒成淡干品，或用盐腌制后晒干成盐干品。为了克服传统加工的缺点，提高海带的经济价值，沿海各地相继开发了干熟快餐海带丝、调味海带丝小包装、海带面条等等。调味海带是参照日本佃煮食品的加工方法，结合我国食品加工的特点，研制成的一种新型海藻营养食品。另外，对紫菜干制品进行再加工，可以制成很多新的产品，如烤紫菜、调味紫菜、佃煮紫菜等等。

水产品加工的另一种形式，就是制成罐头。鱼类罐头是最普通的一种水产罐头，它能够保持鱼类的良好风味，在国内外市场的罐头食品中占有相当重要的地位。鱼类罐头加工要求以食用价值较高、一般人所喜爱的鱼类为原料，同时要制成良好的风味。如常见的豆鼓鲛鱼罐头、熏鱼罐头等。

50 年代中期，美国伊利诺斯大学开始研究采用特殊的塑料薄膜来封装食品，用高温加压杀菌，取得了良好的进展。这种新型包装具有软、轻、薄的特点，对水、气、油和光都有不同程度的隔绝性，对热和化学也有稳定性， 因而广泛地引起食品行业的兴趣，很快也应用到了水产品的加工方面来，成了水产软罐头制品。

目前软罐包装使用的复合薄膜包装材料，其外层薄膜有尼龙、聚脂；作为隔绝层的薄膜有聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯——乙烯醇共聚物；而作为密封层的薄膜有聚丙烯、特殊聚乙烯等。

软罐头水产食品的加工过程一般可经过原料处理、调制、定量充填、脱气、密封、杀菌、冷却、干燥、检查和装箱等工序。

现有的水产软罐头有快餐鱼、茄汁鱼、红烧鳝鱼和牛蛙软罐头等品种。