谨防食鱼生病

人们在食鱼肉的时候，引起的传染和中毒（就是生病）的问题，近年来逐渐引起了人们的注意。这种注意随着鱼类食品的广泛利用而被提到了显著的地位。

食鱼生病，顾名思义，问题出在鱼身上。也就是鱼受到污染，使人食了以后引起传染式中毒。污染可分为微生物学污染、寄生虫学污染、化学污染和物理污染等。

微生物学污染又可分为原发性污染和继发性污染。

原发性污染，指鱼贝类自身的感染。鱼类常遭受自然界微生物的感染而发病，这种现象在养殖鱼类中较为严重。病原体可分为病毒性、细菌性和真菌性。当鱼感染细菌性病原菌而发病时，虽然不传人，但也不宜把病鱼供作食用。从食品卫生观点看，当鱼在外观或内部发现异常时，应当不作为食用而另行处理。

鱼贝类由于微生物所引起的继发性污染，其所有的污染均来源于环境。这里不指活的鱼类，主要指鱼被捕获后的污染。如被对人有害的病原菌所污染而且已不宜作为食品的鱼贝类，应同所谓的腐败菌引起的污染区别开来。

由病原菌所致的污染及其污染程度，这些大多数用感官是不能识别的。但是， 由腐败菌所致的污染，多数情况下用感官检查即可识别。

病毒性和细菌性污染发生时，当连同鱼贝类一同食入后可引起人发病。然而尚未有这些病原体引起鱼贝类自身感染疾病的报道。可是在捕获鱼的体表或鳃以及贝体上附有病原体。虽然这些病原体可由于加热而至死亡，但在日本有将鱼肉、乌贼肉、虾肉、扇贝作为生鱼片食用或用醋拌牡蛎、生吃海胆的习惯，所以感染疾病的机会总是较多。

病原菌同腐败菌相比，对营养的要求较高，当离开寄生宿主后在自然界里容易死亡。近年来，由于湖泊、河流及近陆的海域内受到有机物的污染愈来愈严重，因此，一些病原菌可在此生长繁殖。近年在流入横滨港的运河流域内检查出霍乱弧菌就是个典型的例子。关于霍乱弧菌，1978 年 11 月曾在东京发生该菌污染事件，认为是通过进口龙虾所致。另外，在同年 8 月，临墨西哥湾北美的路易安那州有通过螃蟹发生霍乱的患者。

在寄生虫所污染的鱼贝类中，对人体有危害的寄生虫，首先是与海水鱼类有关的无饰属的线虫类。

无饰线虫类主要寄生在鲸鱼（抹香鲸、海豚等）和食肉目鳍脚类——海狗、海豹、海驴等胃里。成虫卵随粪便一起排入海水中，接着在卵内发育成幼虫或孵化为浮动性的幼虫，成为一种浮游动物，主要被糠虾所捕食。这些污染了的浮游生物被小鱼吞食，而小鱼又被中鱼吞食，中鱼又被大鱼吞食。最后这些鱼类为人所食而招致无饰（线虫）感染。当食入寄生有本虫的海产鱼肉、卵巢后，发病迅速的约从 30 分钟至数小时即可感到胃痛，继发腹痛、下痢、呕吐、胃溃疡等。

在吸虫类中，有以淡水蟹类（藻蟹、河蟹、螯虾等）为第二中间宿主的肺吸虫，以淡水鱼（鲫鱼、鲤鱼、诸子等）为第二中间宿主的华支睾吸虫， 以香鱼、白鱼等为第二中间宿主的横川吸虫，其他还有附着在海螺、幼、鲫鱼等体上的吸虫类等。

肺吸虫最终在人体肺组织中形成囊虫寄生，引起慢性肺病，主要表现为咳嗽、血痰、支气管炎等症状。本病主要分布在日本、朝鲜、中国、菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、泰国等。

肝吸虫寄生在人体的胆管内，导致胆管炎、黄疸、肝功能障碍和肝病变。本病分布地域同肺吸虫病相似，在亚洲是个重大问题。

毒物污染可分为生物学污染和理化性污染。生物学污染，贝类和甲壳类由双鞭甲藻（所谓恐布鞭毛虫）——原生动物所产生的毒素而获得毒性，其中特别是紫壳菜、牡蛎、文蛤类。

现已知对人类有毒的浮游生物有裸甲藻属、膝沟藻属等。对鱼贝类可产生毒性的有 Gonyan polyedra，Gonyan moni-lata，Gymno breve 等。在日本已知有一种海洋卵甲藻（Exuvi-aella mariac-lebouriac），其生物学特性

是引起肝、肾脂肪变性。

另外，对人呈现毒性的物质，有蓝藻门和包括青绿色藻类（Blue- grenalgae）的 Schizothrix calciola 及 Canlepra 等数种藻类。对鱼呈现毒性的有金藻门、黄褐色藻类及包括植鞭毛虫类，对鱼有潜在性溶血性毒性（本毒具有水溶性，类似皂甙化合物）。

当水体发生“赤潮”时，即水域环境污染呈比例显示异常增殖，在其海域内所养的鱼贝类不仅是由于缺氧而引起死亡，即使不死也有获得毒性的威胁。而且据其所发生的浮游生物种类不同，在某一时期仅为贝类，而某一时期又只是鱼类，或者两者同时获得毒性。

Gonyan catenella 使双壳贝获得毒性时，当人摄取了该有毒的贝类，可在 30 分钟内呈现中毒征候群，表现为：先从指尖或唇开始麻木，接着麻痹，

视其进入体内量的多少，经 12 小时后可导致呼吸麻痹而死亡。由于对本毒素尚无特效解毒药，因此在出现呼吸麻痹时应用人工呼吸进行抢救较好。当发生中毒后，患者如能耐 24 小时不死亡则预后良好，而且一般获得幸存者不留后遗症。

雪卡中毒多发生于加勒比海和太平洋区域，特别是热带地区较普遍。雪卡中毒同 400 种以上的鱼有关。它的毒性存在鱼的肝和其他脏器中，另外在肌肉中也有少量。这种中毒零散发生较多。

草素存在于珊瑚礁周围，可被各种鱼类所吞食。因此引起吃这些鱼的人和动物发生食物中毒。发病后表现为呕吐、下痢、关节疼痛等。

理化性污染是指以有机汞、有机氯、有机磷、有机氟等为基础的农药、除草剂、种子消毒剂、土壤消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等的污染，还有多种用途使用广泛的多氯化联苯；另外，由于化工厂排水中所含的汞（Hg）、镉、铬、铅、铜、砷、氰化物等对环境造成了严重污染，其结果使土壤含有这些物质而后流入河流、湖泊、海洋，再通过鱼贝类影响到人体健康。

自然毒包括有毒鱼贝类的产毒器官以及将其毒物接种到他种动物的装置

（如红海蜇、电海蜇等）等。

河豚，自古以来就知食用不当可引起急性中毒。河豚的毒性因鱼种、脏器和季节而异。而多数存在于卵巢、肝脏、肠和皮肤，而在睾丸和肌肉中较稀少。卵巢从 12 月至 5 月便可成熟，随着增长其总重量的同时，毒素含量也在增加。

河豚毒素可使运动神经和感觉神经麻痹，发病迅速的可在摄取后 20～30 分钟，表现舌尖和嘴唇麻木，重度中毒可使全身麻木，语言不清，死于呼吸麻痹。以往死亡率很高（50％以上），即使现在中毒者仍不断出现。河豚毒素为水溶性，耐干燥并且耐热。因此，吃河豚时，应先去其活鱼的头，取出内脏，再剥去皮，然后将肉充分用水清洗后，用绳将突出的臀部串起来。如作为酱腌，毒素可移至酱汁中。由于耐干燥，用酒泡的里脊肉有毒，即使加火烤仍有残毒。河豚毒素多数由外行厨师做菜所造成。日本食用河豚的饭店，

按照政府有关法令，须有河豚烹调师上岗证才允许服务。

由鱼类的卵巢导致中毒的品种有；线属、 科鱼、鲤科的 鱼、欧 洲湖泊大型鱼——狗鱼、北美淡水和半咸水域生息的雀鳝科鱼类、鲟鱼科等。另外两栖类的鲵鱼、蟾蜍的卵也有毒。一般不去食用不会引起中毒。

鱼类中有些含有过多的维生素类和脂肪等也会引起中毒。例如投石鱼肝脏含有多量的维生素 A，人食后不久，先是剧烈头痛，恶心，呕吐，经数天后从颜面部开始波及全身皮肤的表皮落屑。鳕的肝油可引起维生素 D 中毒。鳜 的肌肉内含有大量的脂肪，食后可引起腹泻等等。除上述以外，食用乌贼、章鱼、螃蟹等也有发生食物中毒的例子。