水产制品的质量检验

水产制品的质量检验同鲜品检验方法稍有差异，鲜品检验以感官指标为主，但水产制品除感观指标外，还有实验室的检查（pH、氨测定、美蓝还原

试验、吲哚的检查、盐含量测定及细菌学检验）。

盐腌制品的感观检验，体表应整洁无损，鳞片密集整齐。肉质坚实，呈均匀一致的灰红色，指压时不留凹陷。小鱼的肉不应失原有形状，用手揉搓时也不变成面团状。面团状的出现表明鱼肉已发生腐败。同时，腐败的鱼往往形成各种斑点。

必须注意，盐腌法常被用来作腐败初期鱼的补救的措施。在这种情况下， 鱼肉内进行着不同程度的分解，并形成毒素。而盐腌仅能抑制细菌的生长， 但不能破坏毒素，因此，于腐败初期盐腌的鱼有时引起最强烈的中毒。

与腌肉检查相同，检查桶装腌鱼时应先判定盐（卤）水的质量，盐水的异色和异味说明鱼已腐败。检查大批腌鱼时，应注意容器——桶的质量和完整性，因腌桶破损时鱼很快发生腐败，盐水的锈色和鱼体的锈斑，是脂肪氧化的征象。如此种变化仅见于鱼的体表可用机械方法除掉，倘已扩展至肌肉深层，能使肉味变劣，故此种鱼不宜食用。为了预防锈斑的发生，可将鱼浸入盐水中，最好予以熏制。

如仅见于表面有“复红”变化，可将鱼置于浓盐卤水中充分刷洗，并重新腌制，通常即可得到消除。如变化已深入肌肉，且组织发出腐烂气味即证明鱼已腐败，此种鱼不能食用，应予以销毁。

另外，有时可在盐腌品中发现各种虫伤。如其仅侵害表面，则用水洗净， 然后再用浓盐水刷洗。具有腐败气味或虫体已侵入肉内的产品，则不能食用。

卤鲜鱼，质量好的卤鲜鱼，色泽和气味正常，肉质不粘，含盐量低。打开包装后，轻轻抖动，鱼体即散开。质量次的卤鲜鱼，体色灰暗无光泽，鳞片脱落严重，味咸，打开包装后，鱼体粘连，经抖动也难分开。

干鱼，质量好的干鱼，体形完整，剖割刀口平滑整齐，色泽正常，磷片不脱落，肉质结实，味清香，含水量不超过 40％，咸干鱼的含盐量不超过 20

％。质量次的干鱼，鳞片脱落，肉质发软，色泽灰暗，无清香味。严重腐败的肉发黄、有哈喇味。

质量好的水产品和制品是有益于人们健康的食品，也是促进智力发展的食品。但是反过来，质量差的水产品则会危及人们的健康，所以水产制品除感观检验外，还须进行实验室检查。

pH 值的测定，新鲜的水产制品 pH 为 6.8～7.2；pH 在 7.3 或以上者证明产品已经腐败。测定时宜用 1∶10 的鱼肉浸出液。

氨的测定，纳斯勒氏试剂法仅适用于鲜鱼的检查，不适用于盐腌鱼的检查，因后者发生显著的自溶过程，并形成呈现氨反应的脂肪类胺（甲胺和三甲胺）和氨。爱贝尔氏试剂法可用于腌鱼的氨的检查。

美蓝还原试验，取碎肉 5 克放入 60 毫升磨口玻璃瓶中，加入 40℃无菌

蒸馏水至近满程度，振荡均匀后，再加入美蓝溶液（美蓝饱和酒精液 5 毫升和蒸馏水 195 毫升混合）1 毫升，盖塞摇匀，置于 40℃水浴内，观察美蓝褪色的时间。如果在 1 小时以内褪色者，表明该鱼不能食用。

吲哚的检出，取磨碎鱼肉 20 克于乳钵中，加 95％酒精 10 毫升，磨成均匀一致的肉浆，移入 200～250 毫升的锥瓶中，加酒精 50 毫升，在沸水上煮沸 5 分钟（由瓶内酒精沸腾开始计算）。然后用纱布将酒精浸液压榨过滤到瓷蒸发皿内，在水浴上使其体积蒸发 5～7 毫升。将浓缩液移入试管内，加入4％对二甲氨基苯甲醛 0.5 毫升及盐酸（比重 1.19）1 毫升。混合后，将试管置沸水浴中 20 秒钟，取出观察。若溶液呈玫瑰色则表示有吲哚存在，证明该鱼已腐败。

食盐含量的测定，取鱼肉 3 克，磨碎置于瓷蒸发皿中，放入烤箱中干燥

后用小火炭化。将炭分移入乳钵中研碎，用热水洗入 100 毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。然后取稀释液 25 毫升置于锥形瓶中，加 5％铬酸钾指示剂 1 毫升，用 0.1N 硝酸银溶液滴定到出现砖红色为止，然后利用公式计算出样品中食盐含量的百分数（x）。盐腌制品含量不能超过 10％。

细菌学检查，鱼与鱼制品上不常用。只有在下述情况下方进行细菌学检查：对产品的感官检查发生怀疑时；卫生监督机关或主管机关提出要求时； 怀疑鱼制品成为中毒传染的原因时。细菌学镜检，用革兰氏或瑞特色染色， 新鲜鱼不含细菌或含极少数的几个细菌。初期腐败的鱼，其表层涂片每个视野中可发现 30～60 个双球菌和双杆菌；深层涂片每个视野中可发现 20～40 个细菌。严重腐败的鱼涂片中的细菌难以计算，除大量的双球菌以外尚可见到芽孢杆菌及肠道杆菌。