虾蟹用途广

虾、蟹类都是肉味鲜美、营养丰富的特种水产珍品。它们不仅可用来鲜食，且可食疗多种疾病，而且占其躯体大部分的壳利用价值更高，还可制成多种虾、蟹制品。

虾油，南方亦叫鱼露，是以河虾头、小白虾为主要原料，经发酵酿成的一种传统调味品，虾油的主要成分是氨基酸，味道鲜美，营养丰富，是国内外市场烹调菜肴所喜爱的调味佳品。

虾味素，淡水虾（青虾等）剥作虾仁中，常把虾头作为废弃物，其实虾头内肉、汁兼备，是做虾味素的好原料。虾味素为橙黄色粉末，口感味道鲜美，有正常熟虾香味，水溶效果较好。可配制虾味方便面、虾味苏打饼干、虾味味精等多种产品。

虾皮，是用虾类中品质较差的毛虾加工而成的，一因加工方法不同，可分生干和熟于两种。在制虾皮时，剩余下脚料虾糠是养猪的好饲料；虾蛄是农业生产上的一种良好肥料。大部分的红壳虾可以检出制成虾肉，小杂鱼可按大小品种分类，也可做菜吃。虾汤可以收集起来作为制鱼露的原料或做其他食品加工的配料。

还有长毛对虾（俗称大黄虾），日本对虾（俗称斑节虾、九节虾），哈氏仿对虾（俗称珠虾）；中小虾有周氏新对虾（俗称白力虾），中华管鞭虾

（俗称红虾），脊尾白虾，鹰爪虾等，均可加工成虾干。小型虾类如小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等可制成盐酿调味品——虾酱。

蟹类除鲜食、药用食疗、冰冻外，还可制成盐腌调味品蟹酱，但生产情况不如虾酱普遍，生产量也不大。另外，河蟹还可制闻名全国的兴化传统名产——中堡醉蟹、盐蟹、蟹糊等制品。

虾、蟹除整体的 1／3 供食用外，剩余大部分为壳。过去这部分常被丢弃， 如何利用壳提炼甲壳质，有极广泛的用途。

首先将收集到的虾、蟹壳用清水洗净，用盐酸将壳体的钙质酸化变成氯

化钙，使其水解溶出。再用稀碱液硝化甲壳中的蛋白质，皂化脱去脂肪，再通过日光或高锰酸钾处理的方法进行漂白，制成纯净的甲壳质，最后再用强碱脱去甲壳中的乙酰基，即制成可溶性甲壳质（又叫甲壳素）。

可溶性甲壳质不溶于水，也不溶于碱性溶液，在 0.5％～2％稀醋酸中能溶成洁白透明的胶体溶液，具有很高的粘度，可用任何比例的水稀释而不沉淀，是纺织、印染、人造纤维、造纸、木材加工、塑料，以及医药等方面的一种原料和粘合剂，也是当前生产鱼、虾、蟹配合饲料的一种很有前途的粘合剂。用甲壳质制作合成纤维，既柔软又光泽，可与羊毛媲美。

由于蟹壳的成分一半是甲壳质的多糖物质，要是用苛性钠溶液处理，可得到一种叫酮酸的白色物质，它可以起凝结剂的作用，可沉淀一部分在活性污泥处理废水时繁殖过盛的微生物。酮酸毒性低，后处理简单，沉淀物干燥后可作肥料用，所以用蟹、虾壳提取的酮酸是处理废水的好材料。

另外，试用氧化磷酮酸提取海水中的铀，已取得初步成果。用甲壳质生产“体内可溶性手术线”，以取代羊肠线制作的手术线，已进入试验成熟阶段；利用甲壳质和酮酸对降低食用色素的毒性作用，和酮酸对抑制人体吸收胆固醇的性能，正处在研究阶段。总之，虾、蟹壳制作的可溶性甲壳质，用途十分广泛。