水产品的鲜度变化

鱼类等水产品由死后鲜度良好状态到腐败变质的过程，须经过死后僵硬、自溶作用和腐败变质三个阶段。

鱼类和一般陆生动物一样，死后不久即发生僵硬现象，这主要是鱼死后，肌原纤维蛋白质的物性随 ATP（三磷酸腺苷）的消失而发生变化。肌肉变硬，从有透明感变成不透明，称为死后僵硬。根据鱼的种类、死前的生理状态、捕捞方法和捕捞后的运输保藏条件等的不同，鱼类死后发生僵硬的快慢和持续时间的长短亦不相同，僵硬持续短的数十分钟，长的维持数天之久。

影响僵硬期长短除上述各种因素外，温度的高低也是一个重要的因素。一般在夏天的气温中，僵硬期持续不超过数小时，冬季或冷藏的条件下则可

维持数天。其次，在运输装卸过程中，鲜鱼类的翻动、挤压等也容易引起僵硬时间的缩短。

处于僵硬期的鱼类，鲜度是良好的，也是判定鲜度良好鱼货的一个重要标志。

经过僵硬期后的鱼体，由于组织中蛋白酶类的作用，使蛋白质逐渐分解。这种分解作用，一段称为自溶作用。鱼体组织进入到自溶阶段后，肌肉组织逐渐变软，失去固有的弹性。自溶作用本身不是腐败分解，但它可使鱼体组织中氨基酸一类物质增多，为腐败微生物的繁殖提供有利的条件，从而加速腐败的进程。因此，自溶阶段的鱼类鲜度质量已开始下降。

决定自溶作用快慢的主要因素是鱼的种类、保存温度和鱼体组织内的酸碱度。自溶的最适温度，海水鱼在 40℃左右，淡水鱼在 30℃以下，最适 pH 值在 5 左右。气温越高，自溶作用进行得越快。如低温保藏，可使自溶作用缓慢，甚至完全停止。

鱼类是一种最不耐保藏的水产品，极易发生腐败分解，保藏条件不良时，在捕获后经 12～24 小时即变为劣质状态。引起鱼类以及各种水产品腐败的主要原因是一些腐败微生物在鱼体繁殖分解的结果。使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及组胺、尸胺等腐败产物。当鱼体死后微生物逐渐繁殖增多，这类分解产物逐渐积蓄，增加到一定程度时，鱼体即产生具有腐败特征的臭味而进入腐败变质阶段。严格地讲，鱼体微生物的繁殖分解过程实际是从死后就缓慢开始，是和死后僵硬、自溶作用同时进行的。但是僵硬和自溶阶段，微生物的繁殖和含氮物的分解缓慢，鱼体的微生物和分解产物的数量增加不多。到自溶阶段后期，微生物的繁殖逐渐加快，分解产物逐渐增多，到一定程度即进人腐败阶段。

一般大型鱼类或者在气温较低的条件下，自溶阶段较长。而有一些小型鱼类或在气温较高的季节，微生物分解快，有时腐败与自溶阶段差不多同时开始，难以清楚地划分为两个先后不同的阶段。

鱼体微生物繁殖分解的快慢，腐败变质阶段来的早迟，直接决定鱼类保鲜期限的长短。而鱼体死后僵硬和自溶的阶段，可看作鱼类质量由良好到逐渐变质的过程。延长死后僵硬期，抑制自溶作用，也有助于延长保鲜的期限。

影响鱼体腐败变质的主要因素有很多，大体可分为自然因素和人为因素两个方面。

自然因素主要包括鱼的种类差异和季节气温的高低等。

鱼的种类不同，腐败变质的快慢和保鲜期限不同。这主要是由于不同的鱼类和其他水产品的体形大小、器官组织的结构、生理状态、组织成分以及生物化学等方面存在着差异。因此微生物在鱼体的繁殖速度和引起腐败变质进程快慢也存在着不同程度的差异。如小型鱼类较大型鱼类易于腐败变质；洄游性的中上层鱼类较定栖性的底层鱼类易于腐败；产卵后或食道充满食物的鱼体较体质肥满和腹内食物少的鱼体易于腐败变质；而虾、蟹、贝类等则

较鱼类易于腐败变质。因为虾、蟹、贝类不但体积小，组织中水分特别多，组织液中可溶性含氮物也较鱼类多，这些均可看作是微生物繁殖蔓延快、腐败变质进程短的主要原因。

季节、气温是影响鱼类腐败变质速度快慢以及保鲜期限长短的一个具有决定性的因素。这是因为在不同温度情况下，微生物的繁殖快慢有着很大的差别。在较高温度下，不但鱼体腐败菌类繁殖和腐败变质的速度加快，而且死后僵硬期缩短，自溶作用加速。因此使鱼类整个鲜度质量降低的速度也加快。一般情况，鱼体温度取决于季节气温。但在堆积的鱼货内部，常常由于微生物生长繁殖放出的热量使鱼体温度升高，从而加速腐败变质的进程。

影响鱼体腐败变质的人为因素主要有：由机械操作所引起的鱼体组织器官的破坏；不注意清洁卫生引起的细菌感染；堆放和运输过程中对日晒、雨淋等注意不够所带来的鱼体温度升高和水分增加等。这些都是促进腐败变质进程的重要原因。

鱼类在捕捞、装卸、运输、堆放过程中，由于鱼体受到摩擦、碰撞、挤压、翻动以及手钩、齿耙筹工具所造成的鱼体组织外部和内部的机械损伤，例如磷片脱落、皮肤破裂等，都会使微生物从这些损伤部位迅速侵入扩大到鱼体内部腹腔和肌肉组织，从而加速鱼体的腐败过程。特别是小型鱼类和一些皮肤、肌肉组织脆弱，幼嫩的鱼类，或者食道中食物多，器官组织由于微生物的分解变得脆弱经不起机械压力的情况下，在运输、堆积过程中，更容易引起这种组织破坏和加速腐败变质的过程。

在鱼类保藏过程中，应该尽量避免鱼体的机械损伤。为此，改进鱼类装卸、运载的工具和方法，以及尽可能地减少装卸转运次数，对于保证鱼类鲜度质量是有效的方法之一。

另外，还须注意改进保存运输过程中车船运载方法，避免厚堆重压，日晒雨淋，随时保持清洁，防止污染。并尽可能争取条件及时、就地加工处理。