鱼糜及模拟水产食品

随着经济鱼类天然捕捞量逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐渐增多的现象，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视，鱼糜制品生产是充分利用小杂鱼低值的有效途径之一，它有不受鱼体形状大小和种类限制，食用方便，蛋白质利用率高，节省运输，并能实现机械化、连续化、自动化生产的诸多优点，是一种很有发展前途的制品，因此也受到国内外的重视。

目前俄罗斯、美国、日本等国的鱼糜制品发展较快。尤其是日本，鱼糜制品已是最大众化的水产加工品，每年有 250～600 万吨鱼类用于加工鱼糜， 其产量占各类加工品的首位。产品还在不断翻新发展，近年来研制投产的蟹腿虾肉等模拟食品，达到了以假乱真的程度。

我国的鱼糜生产也有传统的优势，生产历史悠久。如福建的燕皮、广东潮州的鱼丸都是有名的传统产品。一些新开发的鱼糜产品，如鱼糕、鱼卷、鱼香肠、灵芝鱼卷、蜜汁鱼块、鱼蓉片等等，也深受消费者欢迎。

能够加工成强性好、呈味佳的鱼糜制品的原料鱼有：大小黄鱼、白姑鱼、

梅童鱼、鲨鱼、海鳗、 、墨鱼及各种淡水鱼等。

鱼糜制品在加工时，碎鱼肉中添加食盐后，经擂溃（或加水等搅拌研磨） 就能制成非常粘稠的鱼肉糜。这是因为食盐使肌肉中肌原纤维的肌动球蛋白等溶解，并在擂溃溶解过程中吸收大量的水分。这样的鱼肉糊（鱼糜）在低温时缓慢地，而在高温中却迅速地失去可塑性，形成富有弹性的凝胶。这是制造鱼糜的基础，随着的原料鱼鲜度下降，形成凝胶的能力也降低。

各种鱼糜制品除了无骨刺，各有独具的色、香味和外形外，弹性好坏是衡量鱼糜制品质量优劣的重要指标。

鱼糜制品的种类很多，它的外形、辅料、原料种类和加工方法等各有不同，但制造原理基本一致。首先将经采肉机分条出的鱼肉在低温下用水漂洗， 以除去鱼腥味、脂肪、血污、皮屑和水溶性蛋白质；再适当脱水后，放入绞肉机内绞碎（或压滤）；然后在低温下和约 3％的食盐及其他配料共同擂搅

（或斩拌），研磨成粘稠的膏状物。鱼肉肌球蛋白经盐溶解、研磨而延伸成纤维状，并相互缠绕成高粘度的溶胶。如将其静置，则成为网状结构的凝胶， 一经加热，便成了具有独特弹性的鱼糜制品如鱼丸等。鱼糜制品加热温度最低要求达到 80～90℃。鱼糜凝胶体需经过 50℃以下和 60℃以上的两段凝胶化过程。

鱼糜制品的辅助材料，一般是为了调味、去腥、增加营养、杀菌防腐、抑制蛋白质变性，以及增白、增量和增加弹性，以提高制品的特性、口味、外观、营养和保藏期限。这些辅料包括油脂、淀粉、味精、糖、食盐、黄酒、辣椒、姜、葱、胡椒和蒜等。

制成的生鱼糜还是各种模拟水产品的原料。模拟水产品是近年来开发的低热、低盐、高蛋白食品，以低值的鲢、鲮和狭鳕鱼等鱼作原料，生产出高档的模拟水产品，前途很大，不少国家不惜巨额投资，竞相生产。

模拟水产品以价廉物美而受消费者欢迎，产品主要有模拟蟹腿肉、人造虾仁、仿扇贝肉等。日本是生产模拟水产品的主要国家，1985 年模拟蟹肉产量约 7.5 万吨，其中出口量为 3.9 万吨，模拟水产品已在美国形成一较大市场。

用鱼糜制作模拟水产品的关键在于蛋白质纤维化，就是说，模拟水产品的肉质纤维必须具有与天然水产品相似的组织结构，有天然的口感、弹性和咀嚼性。

蛋白质纤维化的方法较多，一般采用纤维重叠法，单向冷冻和挤压喷丝法。各种模拟水产食品，其肉质结构不尽相同，选用的方法应视具体产品而定，即把以上处理好的白色无味的蛋白质纤维化，配以各种显现色泽和味道的物质，就可制成各种模拟食品。