水产鲜活品质量鉴别

在鉴别鱼类鲜度质量时，一般以鱼鳃、鱼眼的状态，鱼体肌肉的松紧程度，鱼皮上和鱼鳃所分泌的粘液的数量、色泽、气味等作为感官鉴别的基本因素。

冰鲜鱼的质量可以从鱼体肌肉弹性、鳃和鳞等方面来进行鉴别。

首先鱼体硬实，肌肉有弹性，用手压至凹陷，抬手立即平复的表明鲜度好。体软、肌肉松弛无弹性或离刺的鲜度就差。

质量好的鲜鱼，鳃盖紧密，鳃的色泽鲜艳，无粘液，或均匀覆盖一层透明粘液，无异味。质量次的鱼，鳃盖松弛，鳃色暗紫或灰白，有大量混浊粘液，严重者有异味。

鱼眼，鲜度良好的鱼，眼球凸出，角膜透明，洁净无污物。次鲜的鱼， 眼球下陷，角膜灰白。

鳞片，质量好的鱼，鳞片完整并紧贴在鱼体上，不易脱落。次鲜鱼，鳞

片松弛易脱落。

腹部，新鲜鱼腹部肌肉坚实无破裂，腹内无胀气，色泽正常，肛门紧密。质量次的鱼，腹部发软，膨胀，颜色变黄或变绿，肛门突出。

鱼类冷冻后，体发硬，鉴别质量不如鲜鱼容易进行。因此，冻鱼在鉴别质量时，只能检查鱼的眼球、体表色泽和硬度，或将鱼切开检查内部。

体表，质量好的冻鱼，色泽鲜艳，清洁无污染，肛门紧缩。质量次的冻鱼，体表灰暗无光泽，肛门突起。

鱼眼，质量好的冻鱼，眼球凸起，角膜透明，洁净无污物。质量次的冻鱼，眼球下陷，角膜混浊发白。

鱼体内部，质量好的冻鱼，用刀切开检查，不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。反之则质量较差。

对解冻后的冻鱼质量，可用冰鲜鱼的检查项目鉴别，但标准可稍低于冰鲜鱼。

虾类质量的好坏，可以其头、体连接情况，色泽，硬度等来鉴别。

对虾，质量好的对虾，体形完整，有光泽，背部及头部暗青色，两侧淡青色或白色，头体紧相连，用手按虾体感到硬而有弹性。质量次的对虾，体型基本完整，颜色微黄或微红，光泽暗淡不鲜艳，有掉头现象。质量差的对虾，体软，外壳脱落，体色呈黑紫色。

白虾，质量好的虾，体色白而透明，有光泽，有少量蓝色或红色斑点。虾体发黄，斑点增多，颜色变深者为次品。严重者虾体呈深黄色或粉红色。青虾，质量好的青虾，体形完整，体色呈青绿色，有光泽。质量次的体

形基本完整，体色呈白色，光泽差。

蟹类鲜度质量鉴别，河蟹以死活作为标准。市场只能售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。

梭子蟹，优质的梭子蟹，个体肥大，卵黄丰满，体表无损伤，色泽鲜艳， 背面为青色，腹面为白色，腿、螯与蟹体连接牢固。次质量的梭子蟹，体轻， 蟹腿容易脱落，背面呈青灰色，腹部呈灰色。质量差的梭子蟹，背面发白或微黄，腹面发黑，头胸甲两侧空而无物，脚、螯自行脱落。

蛤贝类，活的鲜贝出水时或受刺激时，其壳紧闭，不易剥开，勉强剥开， 壳内流出透明的液体，肉体呈白色，收缩用力，并见心脏跳动。贝已死，出水时其壳不闭，且易剥开，流出混浊液体或无液体流出；如贝腐败，壳内面有黑色环出现，且很快发臭。也可通过撞击声判定，鲜贝发出实响音，腐败变质者则发出空响声。