EPA 和 DHA 功不可没

水产品丰富的营养成分中，有许多对人体健康起着特殊的效用。李时珍在《本草纲目》中就记载有 20 余种海洋鱼类可作药用。我国医药工业上利用鱼类作原料制造药品已有较长的历史，如用鲨鱼或其他鱼类的肝提取鱼肝油；鱼精制取鱼精蛋白；鱼肉制取水解蛋白；鱼软骨、骨髓韧带制取软骨素等。还可从鱼类中提取细胞色素 C、卵磷脂、脑磷脂等重要药品。近年来，对鱼类在人体健康效能，如对心血管病、抗肿瘤等的研究，也有很大进展和成绩。因此，水产品作为健康食品将越来越受人们的欢迎。

EPA 是一种一个分子中有 20 个碳、5 个双键的高度不饱和脂肪酸，称为二十碳五烯酸。它能防止因血液凝固而形成的血栓。1979 年，丹麦一名学者发现格陵兰岛的爱斯基摩人很少患动脉硬化症，心肌梗塞死亡率是同年代丹麦人的 1／10。经化验，爱斯基摩人血浆中的 EPA 含量极高，而花生四烯酸却很少。这是因为爱斯基摩人的主食是海狗、海豹和鱼类，这些食物中丰富的 EPA 被人体吸收后，血小板凝结能力降低，抑制了血栓的形成。日本的研究小组对纯渔村和纯农村的村民进行调查，结果也表明，吃鱼多的渔民血液中 EPA 含量高，血小板凝结能力低，死亡原因调查也表明，渔民因心脏一类

疾病死亡的较少。人们发现，EPA 不仅能防止血栓的形成，对动脉硬化和高血压也有疗效。但它自身不能在人体内转换而成，人类必须从含有 EPA 的食物中摄取。海藻中富含 EPA，鱼类和其他海产动物摄食海藻后，便将 EPA 转移，贮存在体内。

鱼类、贝类的脂肪，从总体上说，属于动物性脂肪，但与陆生动物如猪、牛、羊等的脂肪不同，而与植物油颇为相似，其中含有多价不饱和脂肪酸，可是鱼、贝类脂肪与植物油在人体内吸收情况又是不同的，鱼、贝类脂肪吸收后代谢速度快，所以能预防肥胖症。

氨基乙磺酸是含硫氨基酸的一种，在鱼、贝类中的含量比畜肉高。它除能提高视神经能力外，对降低血中胆固醇和中性脂质，对预防高血压、心脏病、胆结石等都有明显作用。

酯酶在鱼、贝类的肝胰脏中含量丰富，如把小鱼等连同内脏一起吃下去，可以获得较多的酯酸。它能使已经硬化了的血管内壁恢复弹性，对高血脂症、肝病、糖尿病等也有显

著疗效。B 族维生素对预防脚气、肥胖和神经性疾病有一定作用；饮酒时更需要用富含 B 族维生素的鱼、贝类作为菜肴。水产品中丰富的硒，可以防止过氧化脂质的作用，防止人体衰老。

正因为水产品中含有这么多对人体疾病有疗效的成分，所以才引起所有祈望健康长寿的人们的酷爱。

吃鱼还会使人聪明，这也是高度不饱和脂肪酸的作用。鱼脂中含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA），特别是鱼头、鱼眼中的 DHA 高达 40％～70％。DHA 对神经细胞，特别是轴突之生长、网络的形成极其有益，因此对健脑益智有明显作用。据科学家研究表明，婴儿出生后不久脑细胞即达 140 亿个，

此后无论脑细胞的数量和体积都不再增加。从出生时的脑重量 400 克到成人

的 1400 克所增加的是联结神经细胞的轴突和树突。这些突起在脑神经间形成细密的网膜，而这些网膜主要由脂肪构成。人脑脂肪占脑的 60％，这就是鱼油、核桃、芝麻等不饱和脂肪酸健脑益智的道理。如果儿童在发育期间必需脂肪酸不足，则影响智力发育，不能从儿童的大脑转变为成人的大脑，其智力将停留在儿童阶段。

DHA 作为人体必需脂肪酸，在食物中仅存在于鱼、贝类等体内，尤其在鱼的眼窝及其他脂肪组织多的部位含量较多。DHA 是能直接进入脑细胞中为数不多的物质之一，它具有改变脑神经细胞膜分子结构而导致细胞柔化的作用。脑细胞一旦柔化，细胞所伸出的神经键传达信号和接受信号也就更为容易。信息传递就更迅速，学过的知识更容易记住。因此，DHA 通过柔化脑细胞，增加活性，提高了记忆力。

据研究，含有 DHA 的母乳喂养的孩子，到 8 岁后平均智商指数为 103，不含 DHA 的奶粉喂养的孩子，到 8 岁半后平均智商指数为 92.8，可见 DHA 对幼儿智力发育是至关重要的。同时，DHA 对提高学习能力和记忆力都是十分

重要的物质。

人们以前对 DHA 的认识一直不足。“水产品中的 DHA 可使人聪明”的这一论断，到 1990 年才由英国脑营养化学研究所麦克·克罗夫特教授在“国际DHA 研究会”上提出，此后又被英、日、美、法、意及瑞士等国科学家反复实验所证实。DHA 对提高智力、判断力、防止大脑衰老有特殊作用。特别是对胎儿和老人的大脑是必不可少的营养素。胎儿脑细胞分裂、增殖、发育必须要有 DHA 参与。否则发育迟缓、智力低下。老年人 DHA 摄入量减少，会诱发脑血管障碍，致使大脑功能衰退，甚至出现痴呆。

经研究发现，金枪鱼、鲫、鳜、鳝、沙丁鱼及其卵中 DHA 含量特别多，虹鳟、青鱼、鲑、星鳗、带鱼、鲻鱼等体内的 DHA 含量也较多。海深底层鱼肝脏、中上层鱼皮下脂肪也含有较多的 DHA。此外，还发现渔汛旺期捕的鱼DHA 含量最高。

只要是新鲜鱼，不论死活或冰冻，DHA 都不会氧化，但在室温下存放 1～ 2 个星期，DHA 就会减少很多。若把新鲜鱼用塑料袋封装，放在冰箱的速冻室保存 6 个月，DHA 含量无明显变化。新鲜鱼类蒸煮烧烤，DHA 也不会被破坏。但将其制成鱼干或油炸时，DHA 将会大量损失。

在动物性水产品中，鱼虾蟹贝各具特色。在贝类中，牡蛎属佼佼者，有“海之奶”之称。其含锌量居各种食品之首，最可贵的是它的牛磺酸，是增智的营养素。另外各种维生素和矿物质也很齐全，水产品健身益智的效果就在于它的营养完全而又比例适宜。