水产干制品和腌制品

水产品的腌制，是传统鱼类的加工保藏方法之一，在我国有着悠久的历史。由于其设备投资少，工艺简单，并赋予独特的风味，被各地渔区广泛使用。无论是在船上直接腌制，还是在鱼汛期间货量大时，陆上加盐腌制，都能有效地解决产销矛盾，弥补其保鲜和手段的不足。

利用食盐腌制各种水产品，为什么可以做到不腐败而能较长时间保藏 呢？我们已经知道，鱼的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的

活性。鲜鱼的含水量在 70％～80％，细菌容易生长发育，酸的活性也强， 所以鲜鱼容易腐败。通过腌制，食盐不断向鱼体渗透，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓鱼的腐败。

普通的细菌在盐浓度为 10％左右时便停止发育，但也有少量细菌（如嗜盐菌）在 20％盐浓度下才能停止生长，而且在盐腌制后细菌并不立即死亡。所以水产品腌制后需经常检查，防止嗜盐菌的生长，发生“变红”。变红的原因是咸鱼污染了嗜盐细菌后，分解鱼肉蛋白使鱼鳞上发生红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部所致。防止“变红”的方法是将鱼放在 4.5％的醋酸盐水中浸泡 20～30 分钟。

为了缩短食盐向鱼体内部的渗透时间，达到较好的腌制效果，对大鱼必须切开后腌制，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体带菌量。

腌制的方法有干腌、湿腌和混合腌渍法三种。干腌法，是直接将食盐撒在完整的鱼体或切开后除去内脏的鱼体四周。一层鱼一层盐，然后加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物。

湿腌法也称盐水渍法，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制的食盐溶液，进行腌制。由于鱼体比重小于盐水，所以要立即压上重物。该法广泛用于生产淡咸鱼作为供应干制或熏制原料的腌制，既方便又迅速。

混合腌渍法是干腌法和湿腌法相结合的方法。先将食盐擦干鱼体，装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，也避免了干腌法的缺点。

为了达到不同的腌制目的，有时可以用水和盐混合腌渍，或在盐中加入香辛料混合腌渍，以增加鱼的芳香风味。

腌制法多用于咸鱼的加工，如咸鲤、咸黄鱼、酶香鳓鱼、盐藏鲐鱼等等。另外盐腌海蜇和海胆也是我们较熟悉的腌制水产品。海蜇头和海蜇皮是

海产品加工后的产品，是人们普遍喜食的美味海鲜；海胆则是一种海洋棘皮动物。海胆的加工是在海胆生殖腺肥满的季节，选取个体较大的海胆，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍。也可直接加工成水鲜海胆黄。海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并具有降低血压的功能，是一种高级营养食品。

干制也是水产品加工中广泛采用的方法之一。干制品水分含量低，如干燥完全、包装贮藏得当的产品，和冷冻品一样，可以保藏半年至一年以上。水产干制品一般仅为鲜品重量的 20％～40％，体积也小，可以节约贮藏运输中的仓库容积和车船运载量。天然干燥，工艺简单，投资少，成本低。干制品的食用质量，一般都较腌制品好，特别是一些淡干海味制品，是传统的珍贵食品，如鱼翅、海参、鱿鱼干、墨鱼干、鳗鱼鲞、淡菜、虾仁和紫菜、海带等等。

干制加工的目的，也是为了除去鲜水产品中的大量水分，抑制腐败细菌、霉菌的繁殖，收到防止腐败变质和耐久贮藏的效果。

水产品干制加工的干燥方法，有天然干燥和人工干燥两种。实际上应用最多的是利用阳光和风力的天然干燥。人工干燥则主要是利用加热空气（热风）进行干燥的所谓烘干。

水产品新鲜原料在干制过程中，其制品的肉质要发生不同程度的变化。首先，蛋白质在干燥过程中，会产生凝固变性，干燥温度愈高，干燥时间愈长，其消化率也越低。鱼肉煮干品在煮熟过程中，会损失 8.8％～11.3％的蛋白质，呈味成分氨基酸含量减少。故尽可能采用低温（25～60℃）迅速干燥，以提高制品的质量。另外，由于鱼类等水产品油脂本身的高度不饱和性，

受到日光、空气和加热等因素的影响，就产生了氧化和聚合作用，形成不良的效果。

水产干制品种类繁多，一般依照制造方法分为生干品、煮干品、冻干品和盐干品等。

生干品（素干品）是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。没有其他杀菌处理，仅利用脱水干燥来抑制细菌繁殖和酶的分解作用， 不能使附着的微生物及存在的酶完全杀灭和破坏。在干燥初期，不宜使用太高的温度以防止酸的分解作用，一般以 20～40℃为最适宜。一般的生干品有乌贼干、鳗鲞、河豚干、鱼肚、鱼卵以及海带、紫菜等。

煮干品则是生鲜原料经过煮熟后再经日晒或人工干燥的制品。水煮的目的是，杀灭原料所附着的微生物，破坏原料中所存在的酶类，使蛋白质凝固， 防止分解作用，原料变热而收缩，可以脱去一部分水分。煮干品多系中小型鱼、贝、虾类，具有味道好、质量高、食用方便和便于贮藏的特点。诸如海参、鲍鱼、干贝、虾干、、鱼干、虾皮、淡菜、淡干和蛏干等。

冻干品是指水产品原料经处理后，边冻结边融解而干燥的制品，如冻鱼干和石花菜冻粉等。

盐干品是指经过盐渍后干燥的制品。一般多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类的加工，以及来不及进行生干和煮干的小杂鱼加工。主要制品有黄鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼、盐干带鱼、盐干小杂鱼等。