水产糟醉品和熏制品

糟醉食品，风味独特，异香四溢，是江南传统美食。远在秦汉以前，酒和糟已在膳食中作调味增香之用。晋朝，江南人家用糟腌蟹赠送北方宾客， 还作为贡品进献王室。到了唐宋时期，以糟醉方法加工的食物，已扩展到肉食和水产等，成为江南民间较为普遍的家常菜；《本草纲目》中也指出酒糟对于食品有藏物不败、揉物则软的作用，到了清朝咸丰年间，浙江商人以精制的糟醉鱼、肉，供应上海市场，脍炙人口，名传大江南北。

糟醉鱼的品种很多，著名的有宁波糟鳗鱼、醉蚶、醉泥螺；上海的糟鲥鱼；江苏兴化醉蟹；盐城伍右醉泥螺；苏州醉鲤鱼等；湘、鄂、赣、皖则以糟醉各种淡水鱼著称。糟醉食品来自民间，所以它的原料及加工方法都因地制宜，各有不同。

糟的方法，大致可分为三种类型：一是用谷物蒸馏酒的酒糟——即烧酒糟，生腌鲜鱼，能使香味渗透入里，食用时。需把糟洗去再烹烧，糟香仍在， 引人食欲。另一种是用未经蒸馏的米酒糟，其糟制品食用时不需洗去酒糟。第三种是用酒糟加米酒拌和，滤取其汁，使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制水产熟食。

“醉”的方法有两种：一种是用白酒直接喷在鱼体上，置缸中间闭，促

使香气透入物体，如传统的醉白鲞等；另一种是用米酒（如绍兴酒或金华酒） 加其他调料浸渍，如醉蟹、醉鲤鱼等，也有的加曲酒和甜酒酿，以使香味更为浓醇。

糟醉鱼以香取胜，包装要尽可能密闭，以免香味外泄，贮藏宜在阴凉、干燥的仓位中，避免阳光照射和跟有气味的商品堆在一起，并要按规定的贮藏时间，及时出售。

糟醉鱼的质量，要求形态整齐均匀，不要大小悬殊、芜杂碎裂；卤汁清晰、色泽鲜明、不黯淡混浊、无霉斑；要香味扑鼻，无腥气，无哈喇味、隔宿味；要滋味鲜美，回味微甜，无邪味，食后香留齿颊，咸味不宜过重。糟酒鱼，一般可蒸可煎，风味最为显著。如糟青鱼蒸熟后，肉质坚而不老，色泽白中夹红，醇香沁人，味赛火腿。又如醉蟹，肉质细腻，醇香浓郁，经久耐藏，是名贵水产品之一，特别是江苏兴化的中堡醉蟹，更是享誉海内外。糟醉制品的加工过程，可分为盐渍脱水、调味料渍藏两个阶段，工艺流

程一般需经过原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存五个步骤。

原料处理时，对小形鱼体开腹除去内脏及头部，并在肉厚的背部加划刀痕；对较大的鱼体则需背开后再切成两片，充分洗涤干净后盐渍。盐渍的目的在于除去一部分水分，并赋予制品以咸味。一般用 7％～20％的盐渍 1～3 天，适当加压，以利脱水。盐渍后立即取出原料，用清水洗去表面多余的盐卤及残留物，再行适当的阴干或晒干。糟渍时的调味料使用量，以能使鱼获得所需的香味及足以腌藏原料为宜，大约与原料同量或为原料的 1.5 倍左 右。调味料所含主要成分的乙醇量为 5％～6％，并添加胡椒、茴香、桂皮、花椒、辣椒等香辛调料。

制造糟鱼以春季为多，主要的鱼类以小黄鱼、鳗鱼、鲤鱼、青鱼、鲳鱼等为主。醉制品主要有醉蟹和醉泥螺。

水产熏制品是利用风干、烟熏等特殊工艺使食品带有烟熏风味，并能较长时间保存的一种加工品。生产熏制品的国家主要有英国、法国、波兰、挪威、加拿大、比利时等。

日本生产熏制品的历史已近 100 年，近年来随着冷冻冷藏运输和包装材料质量的提高和发展，熏制品的加工目的，由过去的以保藏转变为追求鱼本身的风味和烟熏特有的香味，形成了一种新型的软熏制品（水分含量高，软硬适度），受到了消费者的欢迎。

我国湖南、四川等省加工烟熏淡水鱼也有悠久的历史；也是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。近年来，也深受我国北方群众的欢迎。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美。宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘， 也可作炒菜、烧菜或汤类的配料，也是较高档的水产熟食品之一。

熏制品的制作过程，除腌渍、风干等外，最重要的是烟熏。应选用含树脂较少的阔叶树如柞木、杉木、杨木等锯屑为熏材，熏烟时间为 24 小时以上。

熏鱼的颜色、味道很大程度上取决于烟熏等鱼体表面的水分含量。当鱼

体表面水分含量很高时，熏烟中焦油成分以及酸性成分就会吸附在鱼肉上， 使制品的颜色变黑，味道变酸，严重影响制品的质量。如果鱼体干燥得太厉害，在烟熏过程中，鱼体颜色不能达到正常，熏烟中一些特有的香味也不容易进入鱼体，以致达不到熏制的目的。一般要求含水量在 40％左右。熏制品的含盐量一般在 4％左右，制成品的水分含量低一些为好。

另有一种腊鱼，是湖南省的传统风味食品，已有悠久历史，素以色泽金黄、膘肉分明、鲜香不腻而闻名。一般以 1000 克以上的鲜鲤鱼为原料，辅以精盐、硭硝、花椒、白糖、白酒等。将白酒以外的其他辅料涂抹到处理好的开膛鱼体上，再将鱼皮朝下入缸。放一层鱼、洒一层白酒，腌 4～5 天后倒缸一次，再 4～5 天可出缸晾晒一天，然后用锯末、松柏叶熏烤，一昼夜即可。腊鱼可烹炒，又可清蒸，还可佐菜炒食，冷热均可，佐餐下酒皆宜。