水产品保鲜

在渔业生产、运输和销售过程中，为了保证渔获物的鲜度质量和减少商品损耗，对渔获物必须进行保鲜。保鲜就是要使渔获物尽量保持刚捕获后的鲜度。

水产品的保鲜方法很多，有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。物理保鲜法又可分为电离辐射保鲜法和低温保鲜法。在这几种保鲜方法中，低温保鲜具有成本低，无化学污染，能保持水产品鲜度、营养价值和原有风味的特点，所以应用最为广泛。

低温保鲜根据保藏温度不同，可分为三类：冷却保鲜，保藏的温度环境在 0℃左右；微冻保鲜，保鲜温度在—1～—5℃，使水产品中的水分部分冻结；冷冻保鲜，水产品置于—25℃以下的环境中冻结后，置于—18℃以下的

冷藏条件下作较长时间保藏。

冷却保鲜就是将水产品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法，一般温度在 0～4℃左右。它是延长水产品贮藏期的一种广泛采用的方法。水产品捕获后采用冷却法可保藏一周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却水产品的质量和保藏期限，取决于原料的质量、冷却的方法、冷却所延续的时间和保藏条件。

水产品类的冷却方法有：冰冷却，保冷温度 0～4℃，保鲜期约 7～12 天； 冷海水冷却，保冷温度 0～-1℃，保鲜期为 9～12 天。此外还有空气冷却、冰盐混合冷却等方法。

冰冷却（即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜），是水产品保藏运输中使用最普遍的方法。由于冰鲜鱼的生物特性最接近活鲜鱼，故各国至今把这种传统保鲜方法仍放在极重要的位置。

冰冷却又分撒冰法和水冰法两种。

撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。它方法简便，融冰水又可清洗鱼体表面、除去细菌和粘液，而且失重小。冰鲜鱼用冰量可根据气温高低、有无隔热条件及制冷设备和冰鲜鱼时间等来确定。一般鱼和冰的比例为 1∶1。

水冰法就是先用冰把清水降温至 0℃（清海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快或捕获最大的鱼。一般生产上把撒冰和水冰结合起来用较多。因为水冰浸泡时间长，水产品会吸水膨胀， 容易变质。

微冻是将渔获物保藏在-3℃左右环境中的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为“过冷却”或“部分冻结”。其保鲜期一般比冷却鱼延长 1.5～2 倍。目前将微冻应用于生产的尚不多。它可分为冰盐混合微冻法和低温盐水微冻 法。

水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。一般来说，温度越低，质量变化越缓慢。水产品的质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起。它们的作用都随着温度降低而变弱。

防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。所以实际使用时温度应更低，一般在-18℃较好。

水产品的冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸渍冻结和平板冻结等。冻结期间温度在-25℃以下，水产品体中心温度降至-15℃后，移入库温为-18

℃以下的冷藏间冷藏，保藏时间为 6～9 个月。

随着人民生活水平的提高，特种水产品的需要量越来越大，所以特种水产品的保鲜技术也越来越显得重要，例如虾类的保鲜。

虾类一旦出水死亡，机体很快失去抗菌能力，易于细菌繁殖并使其腐败变质。最明显的是黑变和红变，下面介绍一些具体保鲜措施。

冰藏法，冰的融化起降低温度和减缓细菌繁殖的作用，同时还能洗去虾

体表面上的粘液和细菌。用添加剂的冰来保藏虾，以延长虾的保鲜期限。常用的添加剂主要有：亚硫酸盐、抗坏血酸和其他一些盐类和酚类等，用量为0.2～1％。

化学溶液浸泡法，用 0.005％～0.5％的植酸和相当于植酸用量 1～10 当量的碱金属盐（如碳酸钠）混合液浸泡，温度以 5～30℃为宜。

将虾浸于 0.25％～2.5％的酸性亚硫酸盐中，最有效浓度为 2.5％，美国食品药物管理局要求的标准操作流程是：将鲜虾浸入 1.25％的亚硫酸钠溶液中 1 分钟，再用清水漂洗 15 秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过 100 ppm。

虾类最新保鲜法，在冷冻装盒前，先将虾体用 4％～6％的三多磷酸钠浸泡数秒钟，使它形成一层胶体薄膜，这不仅可以密封和防止水分流失，而且可以减缓腐败，保持原有鲜度。经过三多磷酸钠处理后冷冻保藏 3 个月的虾， 煮熟后其饱满和细嫩程度优于未经处理的虾，而且三多磷酸钠的残留量低于0.5％，对人体无害。这种方法是当今最理想的保鲜方法。