鸡蛋与人体健康

众所周知，鸡蛋有很高的营养价值，由于吃法、调法不同，其对身体受益也有所不同。如果食用不当，非但无益，甚至对健康有害。有人说：“食生鸡蛋有营养，最能补养身体。”这种说法不科学，生鸡蛋有一种特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使消化液分泌减少，可导致食欲不振，消化不良。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与蛋中的维生素结合，阻碍人体对生物素的吸收，使食物中的维生素 B 失去效能；抗胰蛋白酶能破坏胰蛋白酶，妨碍消化道对蛋白质消化吸收。生鸡蛋还常会被细菌和霉菌污染，测定表明，约有 10％的鲜鸡蛋含有细菌、霉菌、寄生虫卵以及病的沙门氏菌。鸡蛋不新鲜带菌的比例更高。另外，生鸡蛋的消化率只有 50— 70％。鸡蛋煮熟了，不仅能破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，而且消化率可提高到 95％。因此，鸡蛋一定要煮熟了吃。

正如大家看到的那样，鸡蛋具有遇热凝固的特性和乳化性较强及发泡率大的特点，一般的蒸、煮、烧、炒、炸等烹调法，不会影响其营养价值。但鸡蛋不宜过度加热烧煮（即烧煮过老），否则会使蛋白质过分凝固、变硬， 既破坏鸡蛋的营养成分，又影响人体对蛋白质的消化和吸收。根据鸡蛋的特点，鸡蛋因人而异更有益于人体健康。婴幼儿吃蒸鸡蛋羹，比其它食用方法好；老年人以吃荷包蛋或鸡蛋羹为宜；孕妇、病人味觉相对降低，以冲蛋花、蒸蛋羹、汤食用为好。油炸荷包蛋或用油煎、炒鸡蛋，虽然味香能刺激食欲， 但高温炸、炒会破坏营养成分，且过于油腻不易消化，对脾胃虚弱、消化功能不良的人不利。

从平衡营养角度考虑，鸡蛋含维生素 C 较少，因此，鸡蛋最好和含维生素 C 多的食物和蔬菜一起食用，以提高营养价值。若将鸡蛋与黄豆制品，特别是冻豆腐调配混食，不仅能提高黄豆蛋白的效价，而且有利健康。如果将鸡蛋与牛奶调食，即能改善风味，增进食欲，又可弥补单独食用牛奶缺乏矿物质的缺点。

吃鸡蛋除了注意混食搭配外，还贵在量少次多。那种偶尔一顿吃几个， 企图急补的做法，既不利于营养吸收，又造成浪费，还会引起消化不良。蛋黄富含脂肪和胆固醇，因此，血脂代谢紊乱的人、心脏病患者、血管硬化的病人以及中，老年人宜少吃蛋黄。蛋白可促进肝功能的恢复，因为蛋氨酸含甲基，能在体内合成胆碱，胆碱对防止脂肪肝的形成有良好作用，故肝炎病人宜多吃蛋白。肾炎病人发病期不宜食鸡蛋，以免蛋白代谢产物尿素增加， 使病情加重。

值得提醒的是，鸡蛋是发物，凡皮肤生疮化脓者宜少食或不食鸡蛋，以免炎症加剧。脾胃虚弱、胃脘胀满、舌苔厚腻者，亦要少食鸡蛋，以免闷满不适。