·燕云楼与凯福的京津菜·

京津菜在上海是有悠久历史的风味，据清人葛元煦在光绪二年（公元1876 年）所著《沪游杂记》记载，当时津菜馆已大盛，烧出的菜肴大有别于南方诸菜系，如烧鸭、扒海参、溜鱼片、烧鸭羹，炸八块、汤泡肚、小火方等各有其特点。及至京菜南来，压过了津菜，一时间京菜馆迭出，如“同兴楼”、“泰丰楼”、“会宾楼”、“万云楼”、“福兴园”、“悦宾楼”、“重元楼”，以及兼营川菜的“大雅楼”，这些菜馆大都是为适应当时到上海做生意的北方商人而开的，多集中在北方人常住的四马路（今福州路）上， 可谓是最早的几家京菜馆。当时有“要吃‘北京’同兴楼，要吃‘京川’大雅楼”之说。大雅楼同时经营四川菜，两家菜馆代表了当时京菜的头牌，京菜从此在上海遍地开花。

说到京菜历史，最早来源于鲁菜。明清两代宫廷厨师多为山东人，使京邦菜融进了鲁菜的一些成分，成为宫廷京菜的一大特色。据说清乾隆帝、后驾临曲阜祭孔，当地官员还请名厨烹制精美鲁菜进贡。乾隆帝每次下江南过山东，总少不了鲁菜进贡。后来，乾隆帝的女儿下嫁给孔子 72 代孙孔宪培， 鲁菜身价随之倍增。并下令宫中御厨学烧鲁菜。从此鲁菜融进京菜，形成以咸、淡、鲜、嫩、香脆为特色的京邦菜，成为八大菜系中的名邦菜。

上海的京菜馆最老的字号要算“燕云楼”、“凯福饭店”，都有 50 年左右的历史。京莱原先受到上海人青睐的一是价廉实惠，一是有几味传统菜肴颇合上海人口味。如辣白菜、冻鸡、卤肫肝、糟溜鱼片、溜炮肚口、腰丁腐皮、松花拌鸭掌、磨菇锅巴汤、鸡片汤、海宝芙蓉蛋汤、虾仁面饼等。发展到后来的正宗京菜菜系，品种齐全，花式繁多，名菜迭出，如以鸡肫、肚仁加葱蒜“爆”成的“油爆双脆”，以猪腰、猪肚、葱丝和姜丝不着腻“爆” 成的“盐爆双条”，都是以脆、香闻名，受到上海人赞誉。北京烤鸭是驰名中外的传统京邦名菜，做法是杀 5 斤左右的填鸭，挖空肚子，打气膨胀，然后烫皮、上糖，晾后放到炉里烤。上桌时伴有荷叶饼、葱段、蒜泥、甜面酱， 是道地的北京人吃法。上海人也对此菜大感兴趣。至于用鸡蛋做成的赛螃蟹、溜黄菜，以及拔丝苹果、酱爆鸡丁、冰糖哈士蟆、水晶虾仁等，都已成为时下上海人熟悉并欢迎的京邦名菜。