·岳阳楼的湘菜·

湘菜与京、津、苏、鲁、闽、粤、川菜齐名，为我国八大菜系之一。它是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。据从马王堆汉墓出土文物考古研究得知，湘菜的历史至少有 2000 多年，可见这一菜系所蕴含的文化因素之丰厚了。

湘菜进入上海至少不晚于 20 年代，当时各地商人云集，自然也不乏湖南人。湘菜馆留存到今日的，只有西藏南路的“岳阳楼”了。湘菜因为发展历史较长，至清末已经形成一套烹调技术理论，据调查，经过解放后的继承和发扬，整个湘菜系已达 4000 多个品种。湘菜的特点是油重色浓，酸辣焦麻， 鲜香脆嫩。其重辣程度可与川菜媲美。湘菜烹制以偎、炖、蒸、炒为主，讲究色、香、味、形、器，一菜上桌，丰盈美观、雅俗共赏，带有独特的风味。

岳阳楼菜馆是湖南长沙风味的特色菜馆，它继承了湖南湘菜老店的传统，结合上海人的口味进行了一些改进。减轻辣味，适当焦麻，成为独具一格的海派湘菜。名菜东安鸡，据文献记载，早在唐玄宗开元年间已有此菜， 因首创于湖南东安县而得名。此菜是选用 1.5～2 斤重的肥嫩母鸡，将其煮到七成熟后，剔去粗骨，按肉的直纹切成 1.2 寸长、3 分宽的条状，再加微量的干红辣椒、花椒、黄醋、生姜、芝麻油、绍酒、香葱等辅料炒炯而成。出锅后色泽鲜艳，香、甜、酸、辣、嫩、脆兼备，造型美观。

带有浓厚湖南风味的麻辣子鸡，是选用 1 斤左右的子母鸡，配以大红辣

椒和朝天椒、花椒为辅料，佐以绍酒、黄醋、大蒜等多种调料用茶油煸炒而成。嗜辣的上海人也愿品尝此菜，尽管吃时麻辣不已，满头渗汗，也在所不顾。此菜源出长沙的“玉楼东酒家”，已有近百年历史。由于鸡肉焦香鲜嫩， 一直受到食客欢迎，故有“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”之说。汤泡肚是由猪肚尖、水口蔗菜心、原汁鸡汤等原料制成，常配合麻辣子鸡共食。这道传统菜肴经过多年来的创新改进，成为湘菜中的一大名菜。

腊味制品在湘菜中广泛运用，可作冷盘，也可用作原料烹制腊味菜肴。岳阳楼菜馆的腊味合蒸，是取腊猪肉、腊鲤鱼、腊鸡肉，配以猪油、肉清汤、味精、豆鼓、干椒等佐料，放入笼内蒸制而成，其特点是三味合一，柔韧不腻，咸香醇厚，十分可口。再如名菜酸辣荔枝肉，取精肉和泡菜、笋、青椒、香菇等煸炒而成，色呈红黄，状如荔校，入口微带酸辣，引人喜食。有一味在拔丝夹沙肉基础上演变出来的拔丝巧克力，受到外宾的青睐。湘菜中的名菜在岳阳楼菜馆不断展现，如红煨三件、红白肚尖、雪花里脊、蛋包鱼片、滑溜鸡球、金钱鱼、酸辣就鱼丝、生片火锅等。在湘菜中有几道最具代表性的佳肴，如牛中三杰、一鸭四吃、肥鱼肚、叉烧鳅鱼、炒锅煨狗肉，不知现今有无应市。