·大富贵的徽邦菜·

徽邦菜实际上是以徽州风味为主的安徽菜肴。从历史上看，徽邦菜在上海立脚最早，可以追溯到鸦片战争之前。因为当时徽商在上海从事典质、金融业，人数颇为不少，几乎垄断一方经济，势力甚大。随之而来，为让徽人在异乡吃到家乡风味，徽邦菜馆在上海也就应运而生。据有关调查材料知道， 旧时上海徽菜馆大多开设在南市、闸北一带，后来逐渐遍布上海闹市和老城区，著名的很不少，南市最为集中，“老醉白园”、“复兴园”、“三星园”、“大脯楼”等即是。闸北区的“宴宾楼”、“民华楼”、“永乐天”，以及河南路、福建路、山西路，今福州路、金陵东路和北四川路，都散布着大大小小的徽菜馆。

而今，上海规模最大的徽邦菜馆要数中华路上的“大富贵酒楼”，原名“徽州丹凤楼”，创建于清光绪年间，距今已有百年历史，该属名家老店了。其他中小型的徽菜馆在老城区还可找到，只是不为一般人所知道罢了。

徽邦菜的特点是料多油重、原汁原味，朴素无华。徽菜经济实惠，富有浓重的乡情味，代表了安徽人的质朴敦厚，是实实在在的菜肴。徽菜很注重烧、炖火功，每味菜都烧得透心有味，菜谱中的走油拆炖、红烧鸡、煨海参、

醋溜黄鱼、三丝汤等，都带有明显的徽菜特点，受到食客赞赏，被誉为上等佳肴。

原来，徽菜最擅煎炒，属炒的菜看就有清炒鳝糊、炒划水、炒虾腰、炒鸡片等名炒，因为重油重味，不尚清淡。后来为适应上海食客的口味，一改传统做法，减油重味，讲究色形，至今一些传统名菜如葡萄鱼、杨梅丸子、五色绣球、黄山炖鸡、清蒸石鸡等，都烧得醇浓入味，清爽可口，仍不失徽菜浓郁的地方风味。

经过改造的徽邦菜后来有不少创新，今日已成为徽宴席上的特色品种。徽菜揉合了其他菜系的特长，包括引进他邦的名菜，结合徽菜特点，予以改造精制，如酱爆三丁、狮子头、松鼠黄鱼、油爆双脆、肉丝豆腐羹、八宝辣酱等，既含八大菜系的不同特点，又独显徽邦菜的风味，已成为徽菜中的“保留节目”。也有他邦所缺的，如馄饨鸭，在酒宴尾声时，每人面前送上一只小砂锅，内有八只虾仁馅馄饨，鲜汤中漂着几块鸭肉片，像是一道爽口点心。吃几个馄饨，喝两口清淡鲜汤，是为食客净口离席，颇为受用。

“大富贵酒楼”的徽邦菜，一直保持着徽菜的烹调特色，如清炒鳝糊是采取烧煮后拆骨划丝，入油锅爆，待水份去尽，鳝丝蜷曲，再配佐料烹调， 掌握火候，炒成糯香鲜脆出锅，极为爽口。其他特色菜肴如杨梅丸子，酸甜相间，近似杨梅；葡萄鱼鱼肉鲜嫩香醇，带有葡萄味；有一款用去骨鸭掌和虾仁配制的菜肴，叫掌上名珠，鲜嫩清香，成为徽菜独有的一大风味菜肴。传统名菜为上海食客所熟悉的还有全家福、沙地鲫鱼、银菜山鸡、凤还巢、五色绣球、火腿炖鞭笋、三虾豆腐、徽州丸子、雪映红梅、酒露香鸭、炒杂碎等。其中有些菜名典雅不俗，可见徽邦菜所潜存的文化意识，也是中国饮食文化中富有异彩的一支。