·梁园的豫菜·

豫菜即河南菜，也是我国流传久远的一个菜系。中州河南历史上自东周至五代有过九个朝代的都城，至北宋建都汴梁（开封），饮食业大盛，名食佳肴荟萃，烹调技艺发展，形成宫廷菜、官府菜、寺庵菜、民间菜，出现不少独具特色的菜肴，为他地所罕见。宋朝宫廷御膳传下一绝招，称糖醋熘鲤鱼焙面，这道菜是由“糖醋熘鲤鱼”和“焙面”两种菜肴合并而成，简称鲤鱼焙面。取从开封黑岗口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，要 1 斤多重。这种鱼肉味纯正，甘鲜肥嫩。做成后色呈柿红、重油明亮、甜中透酸、酸中有咸，鱼肉不腻。焙面，又称龙须面，做法用油炸细丝面，蓬松酥脆，入口即化。此菜原为两道菜分食，叫“先吃龙须，再尝龙肉”。相传慈禧太后尝后，改为一道菜合吃，从此流传下来。豫菜中的开封桶子鸡创始于北宋时期， 至今已有 800～900 年历史。它是将生长期不过 3 年的肥嫩母鸡，收拾后配以调料，用文火煨制而成。汤浓料香，味道醇厚。

另一种道口鸡，是由创世于清顺治十八年（公元 1661 年）的“义兴张烧

鸡店”烹制，已有 300 余年历史。义兴张的烧鸡加工精细，皮色鲜艳，五香味佳，一抖自散，松脆鲜嫩。历来受到欢迎。另外荷花莲蓬鸡、铁锅蛋、洛阳燕菜、佳花皮丝等风味菜，也名闻遇迩。

上海有一“豫园豫菜馆”，开设在九江路上，是创于清末民初的老店。除传统名菜外，还有豫爆果仁鸡丁、溜鱿鱼卷、酿烧香菇、托烧豆腐、锅烧蛋陈煮等百余种具有河南风味的菜肴，因为未作海派改进，自有其家乡特点。