·知味观的杭邦菜·

在浙系邦菜中，杭邦菜占有一席之地，那是因为杭菜菜肴不脱河鲜风味， 菜名多半联系西湖名胜。烹制讲求精细，不守陈规，多富变化。菜肴多以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆、入口滑软。杭邦菜善于吸收他邦之长，补己之短，也就得到发展形成海派杭菜，为上海食客所称道。

杭邦菜馆在上海要数“知味观”历史最老，创设于 1930 年，原开设在西藏路桥附近的芒果路上，规模不大。后迁至福建中路、南京东路口，处在繁华商业区，生意兴隆，一跃成为杭邦菜名店。“知味观”是借取杭州知味观老店之名而来。杭州老店距今已有近百年历史，菜肴上好，名振中外。上海知味观老板来自杭州，延聘杭邦名厨到店掌勺，专门烧制杭邦菜看，为两地的同名菜馆刨名，上海人对这家菜馆也就倍加青睐，不少名人来此聚餐宴客， 鲁迅当年就曾多次在此宴请日本朋友，品尝杭州西湖的河鲜美味，其中有内山完造、伊藤等名家。

杭邦名厨在知味观烹制出的佳肴，无不保持原有特色，最吸引食客的该属它的西湖名菜。如联系西湖名胜的西湖苑菜汤、西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁、芙蓉鱼片，单从菜名看这些菜都是淡雅鲜美的，多是从杭州西湖中取料，从景观中取名。莼菜，江南各地湖泊多有出产，而知味观的莼菜不仅取自杭州，还取自西湖三潭印月，格外鲜嫩润滑，别有一番风味。荷叶粉蒸肉底托着清香的西湖荷叶，出笼上桌，鲜美无比，为一般粉蒸肉所不及。龙井虾仁水佳虾美，是用杭州狮峰龙井茶叶泡后与虾仁同炒，自然格外异鲜，

炒出的虾仁透着清醇香气，谁都会被这款菜吸引。该店还供应一种“杭州熬面”，完全是杭州传统风味，龙井茶叶虎跑水的飨客说：上海“知味观”真如同杭州“知味观”，在你眼前出现的，实实在在是杭州风味和杭州风情。说到名菜西湖醋鱼，那是取西湖草鱼烹制而成，按照传统要求，鱼不宜

大，每条 1 斤多重，入盘上桌时鱼形完整不变，红润鲜亮，撑着鱼翅，双眼突出，犹如一条活鱼，尽够食客观赏，不忍下著。吃到嘴里，其味胜于河蟹。这款菜肴还附着一个生动的故事。相传，古时菜名叫“叔嫂传珍”，说的是南宋时有宋氏兄弟俩在西湖打鱼，其嫂生得俊美，当地鱼霸打死其兄，欲霸占其嫂为妾。叔嫂各自他奔避难。临行时其嫂特烧了一碗鱼，放糖加醋，请叔叔吃。并说鱼有甜有酸，望你不忘哥哥死得辛酸。后来其弟抗金有功，回到临安报了杀兄之仇，却未找到嫂嫂。在一次赴宴席上，其弟又吃到了有甜有酸的美味鱼。席后询问，这菜肴正是其嫂烹制，嫂弟偶然重逢，西湖醋鱼从此闻名。

知味观杭菜馆还有一款颇具特色而闻名的菜肴“东坡肉”，取五花猪肉， 洗净入锅，加佐料煮熟，再用小火炯一个半小时，至皮酥肉烂，原汁入肉收浓。取出放入陶罐密封，上宠大火蒸半小时即成。出宠后的东坡肉呈酱红色， 汤饱和肉，酥嫩鲜香，入口肥而不腻，为杭邦菜中的绝美佳肴。关于这款菜的由来，传说宋代大文学家苏东坡在杭州为官，疏浚修整了西湖，滋润了庄稼。第 2 年农田喜获丰收。乡民感念苏东坡恩典，便挑酒担肉送到苏东坡府上。苏东坡问嫂嫂该当如何办为好，嫂嫂退酒留肉，烹制成汤鲜肉美、酥嫩爽口的五花肉，分送给百姓。从此，名叫“东坡肉”的菜肴，一直受到杭城乡民的青睐。

在上海，还有一家后来开设规模较大的“西湖饭店”，继承和发扬杭菜传统，烹制出纯正鲜美的正宗杭菜。该店环境、陈设幽雅，置身其中犹如亲临杭州西湖，在此雅集品味，会让人留连忘返。这里的杭菜名肴除上述外， 还有响铃儿、件儿肉、虾爆鳝、糖醋荔枝肉、莽菜里脊肉、皮儿菜素、炸响铃、馄饨神仙鸭等等。炸响铃是用四乡豆腐衣包肉油炸，吃起来松脆有声。这里还有用各色荤素原料制作的西湖什锦筵，均是以西湖十景命名的各色菜肴，如苏堤春晓、曲院风荷、平湖秋月、断桥残雪、柳浪闻驾、花落观鱼、三潭印月、雷峰夕照、南屏晚钟、双峰插云等。这些菜看都带有浓郁的西湖风味，该称为杭邦菜中的一大特色，历来受到食客的青睐。