各地风味十七邦

·老饭店与德兴馆的本邦菜·

在上海饮食业中，地处城隍庙的“老饭店”可说是最早的一家了。它开设在清代同治年间距今已有 130～140 年历史。原名“荣顺馆”，是一家夫妻小饭店。由于店主精于烹调技术，能适应时人的饮食习惯，故烧出的本邦菜肴上口鲜洁、香淳有味、远近闻名。它本着名菜家常化和大众化原则，选取上海人居家常吃的几味菜，如豆腐羹、糟钵头、汤卷秃肺、青鱼头尾等，采用鲜料烹制，真正烧成异香有味的美食，令人感到这般大众化的菜谱不是不起眼的普通菜肴，在怀有高超手艺的厨师手下，顷刻之间便可制成这家饭店的传统名菜。随后这位厨师又烹制出草头圈子、竹笋鳝糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭等多种菜肴，成为老饭店一家独有的“看家菜”。多少年下来，直至 1964 年改名为“上海老饭店”，这些菜仍为定格菜谱，在本邦菜系列中列入榜首。

老饭店的名菜足以代表本邦菜的特色。它在长年研制实践中，将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹制特色，但却改浓油赤酱，为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味。