·红房子与德大的西菜·

西菜进入上海是 1840 年鸦片战争以后的事，上海成为对外通商港口，外国的传教士和商人接蹬而来。西菜从此传入上海。先是外国人开设的西菜馆， 最早是徐家汇附近的“亨白花园”，随后有“老德记西餐馆”、“埃凡面包店”等等，多分布在南京路东段，即民国初年被称为“派克弄”、“抛球场” 一带地方。经营的菜肴没多少花式，两块红烧肉配上两个小蕃薯就算是一道菜，中国人吃不出多少味道来，被称为外国蕃菜馆。

不久上海人开的“海天春”、“一品香”、“一家春”、“一枝香”、“万年春”、“江南春”、“吉祥春”等各色西菜馆在福州路一带纷纷开张， 采用的是“中菜西烧”、爆、焗、烩、熏等西式烹饪技艺与传统菜肴结合， 一开始出现的是“不中、不西”的大菜，久而久之吸收各邦之长，兼容西菜

风味，形成中西合壁的适应上海人口味的西菜，一反西菜的“肴馔，但从火上烤熟，牛、羊、鸡、鸭，非酸辣，即腥膻”的风味，上海西菜从此进入一个新天地。

西菜在上海经过 100 多年的发展演变，不再是“全盘西化”，也不是用中国烹饪法简单烧制的“中西大菜”，而是真正吸取了西菜的骨髓，发展了西菜各不相同的风味特点，逐渐形成菜式流派，主要有法式、美式、俄式、德式和意式 5 个大的流派，每个流派均有其不同的特点和不同的烹调方法。如法式讲究用料，做法精细；欧美式英国菜不重油，而强调调味，以盐、胡椒粉、色拉油、醋、辣酱油、蒂前沙司为主；美国菜则调料多样，喜用水果作配料，有咸中带甜的特点，以香见长；俄式油多味重，重奶重酸，自有醇味；意式讲究原汁原味，酸甜适度，鲜香可口；德式选料精细，讲求技艺， 口味鲜美。五种菜式代表了整个西菜系列的独特风格，它与中式菜肴自有各异的饮食习俗和饮食文化。

上海的西菜馆是在长期的经营实践中，根据各式西菜注重营养的不同特点，融入我国食谱的成分，创制出的独树一帜的上海西菜，它既不同于各式的正宗菜肴，又有别于外地的西菜，近 50 年来，受到外国来宾和国内食客的欢迎。

当今上海的西菜馆名气最大的要数陕西南路上的“红房子西菜馆”，距今已有 50 多年历史。原由意大利人开设，本名叫喜乐意（CHZLOVISE），因为门面及外墙都漆成鲜艳的红色，人们就习惯地称它为“红房子”。1956 年正式改为今名。“红房子”以经营法式西菜而闻名，由于讲究质量，菜肴精美，不少国家元首和知名人士到上海访问，都慕名来品尝这里的法式名菜。红房子拥有一批西菜名厨，他们都能结合我国的传统食谱而创制保持正宗西菜风味的法式菜肴。如特色名菜烙蛤蜊，是将蛤蜊洗净滤于加料拌和后，仍放入壳内，再上炉烧焙，并加油、酒、大蒜泥、芹菜未，色泽鲜美诱人，被外国食客誉为中国的烙蜗牛。法式洋葱汤，清香扑鼻，入口却没有洋葱味。名菜芥茉牛排，由服务员当面配料焙烧，煮好装盘，配上油炸土豆条和时鲜蔬菜，奶芥香味弥漫，肉质极鲜嫩味美，是最能引发食欲的一款菜肴。“红房子”在上海不仅西菜风味有特点，其幽雅温馨的环境布置也是一处宜人的所在。

在今日上海众多西菜馆中“德大西菜社”是开设较早的一个。1910 年清末民初时期，它便以德式西餐、西菜面向社会。它驰名于沪的德大牛排，是取牛的里脊排骨精制而成，形似蝴蝶，肉质鲜嫩，其味独特。德国人最嗜牛排，其他腓利牛排、汉堡牛排、法国牛排都是德大名菜。还有匈牙利鸡，意式烩鱼、虾仁色拉，以及日式火锅“司蓋阿盖”，生料上桌，自涮自调味。类似涮羊肉等中国传统吃法，饶有风趣。