上海人的迎送礼俗与禁忌

热情好客是上海人的待客习俗。上海人传统居室为一客堂、两厢房的庭院式平房，房前有门厅，当有贵宾或官府中人来到，则要开正门出接。一般尊长、至亲、好友到来，虽不必开正门，但主人也要“降价相迎”，即站到客堂檐下，下台阶迎接。旧时习俗，待客在客厅，至交则请至书房，非至亲女眷是不进卧室的。现时上海住房大多不宽敞，有客来，往往便是“卧室待客，床上请坐”这一面显出住房局促之无奈，但另一面仍可见上海人热情待客风俗之淳久。

旧时，上海人在客厅（又称客堂、客堂间）待客；习俗还需分宾主落坐。客堂内面朝外，放一张八仙方桌，两旁两把太师椅，这右首一张为上席，请主要宾客落坐；左首一张为主人落坐的陪席。两侧相对放置着 2～3 对坐椅， 也是右首一列为客席，左首一列为主人陪席。

客人落坐后，上海习俗即要敬烟、敬茶。旧俗敬烟敬的是水烟筒。清末时，上海一些官僚绅商人家，客厅中还设有烟榻，向客人敬烟，便是请客人上烟榻横陈抽鸦片，甚至还有让小妾来陪着烧烟泡以示待客之殷勤的。解放后禁绝鸦片，此陋俗得以根除。如今上海人以香烟待客，且以新拆封的整包烟待客为敬。整包烟拆封后，弹出 2～3 支请客人自取，然后再为之点火。近年来，上海又时行为了健康而戒烟，故如主人自己不抽烟，因而也不向客人敬烟，客人当不以为忤。有几位客人同时在座，送茶递烟以客人的尊长老幼为序。上海本地籍居民习俗，凡有客来，必送上一碗白糖水荷包蛋，上海俗称为“水铺蛋”，每碗 2 只蛋，待上宾贵客则放 4 只蛋，这一习俗在上海的浦东、崇明岛等处至今还保存着。在上海市区，近年来又时行请客人喝咖啡的新俗，一般享客冲饮雀巢咖啡之类，至于以当场磨制煎烧的咖啡待客，则被认为是更殷勤的礼遇了。

与客人交谈，习俗以谈天气为引子，或以相互问候对方家人安康为发端， 然后引导或等待客人谈到正题和来意上来。旧习俗以呼仆人再送茶为逐客的暗示。现今上海人则往往以顾左右而言他，或无言以对，作为送客的表示。

遇有至亲好友上门作客，上海习俗是需留吃饭的。上海旧俗，主人虽客气讲“便饭，便饭”但最低限度也要有八碗菜，即所谓“待客八宦”如有稀客、贵客来到，则定还要搞几样稀有、贵重的菜肴，并以名酒招待，这样主人才算有脸面。为此，旧俗中凡上海人家的主妇，都要学几只拿手菜的，以便在这时候露一手。如广东帮的脆皮鸡、宁波帮的腐乳乌贼、无锡帮的清炒鳝鱼等等。现今上海新俗，待客以家筵，讲究别致地露一手，如请客人吃烧烤啦，享客以日本火锅生鱼片啦，招待以德式水果色拉等等。

如以酒待客，便不叫“请客人吃饭”，而称作“请客吃老酒”。席上有酒，一般都由主人先向宾客敬酒，第一次敬酒还须有祝辞，然后再敬酒时便可简单地说“请”、“请”即可。客人一般不敬酒，如敬则称“借花献佛”， 且不可在次数上多于主人。如不然，便有反客为主之嫌，这于上海习俗中是忌讳的。

非熟稔的亲友，一般在酒筵上不行酒令。如行酒令，旧时上海的书香门弟、绅商之家，行酒令有专用的令具，那是旧城厢内象牙作坊刻制的象牙的或骨玉的令签，上面刻有精致的令辞与图案。挚签者按韵行令，输者罚酒。至于划拳行令，这大多兴于北方地籍来沪的移居民中，但被认为不够雅相。

无论在家请客，还是在酒楼饭馆招待，8 人以下用方桌。方桌以面南， 或面朝门首者为首席。如为 8 人席，则主要宾客及主人坐首席，次要宾客坐两边。两边又以右边为上首，左边为下首。再次便落坐于首席对面，称为末座。8 人以上，12 人以下，用圆桌。圆桌也以面南、或面朝门首为首席，由主人落座，主人席右首为主宾席，左首为第二主宾席，主人席对面为次主人席（如主妇也出面待客，这便是她的席位）。两旁腰中间为未座，如若客人来得多，席桌数成双数，则两边排开，最中间坐北朝南的两桌为首席，且右为上首，左为下首。席桌数如成单数，则首席放在正中间最坐北朝南处，余则分两厢排列。

酒席筵上，还未上菜时，习俗忌玩弄筷、匙、碗、碟。匙放于碟内）筷放于碗边，每次挟菜取食后，筷子可斜搁于自己的碟边、或放于原处，但不得横陈于碗上，更忌将筷子竖插于碗内。取食动作宜轻，不可碰到杯盘、打翻碗碟，将汤汁溅及旁客。吃剩的残物应放在自己面前的桌上、聚拢成堆， 切不可扔吐得狼藉一片。进食需以食进口，不得伸长脖颈以口候食。咀嚼食物不应当咂嘴出声，食物或汤过热时，忌用嘴去吹，更忌喝热汤时啼嘘作声。