·闽江饭店的福建菜·

闽菜又称福建菜，是我国饮食风味八大菜系之一，它最早起源于福建闽侯县，随后便形成福州、闽南、闽西三种流派，各有特异风味。福州菜包括泉州、厦门，菜肴淡爽清鲜，讲究甜酸，重调汤提鲜；闽南菜包括漳州一带，讲究佐料调味，注重甜辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方。偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统烹调方法，在闽菜发展史上一直不变，即使进入上海，50～60 年来尽管染上海派风味，也只是调味程度与正宗菜肴的小异，但制作方法依然是独有的。

大约在 20 年代末，闽菜陆续进入上海，当时各邦菜馆竟出，闽邦菜馆也不甘落后，因为到上海经商的福建人接踵而来，向往福建菜肴，也恋念福建小吃。适应这一需要，闹市区开设了不少福建小吃馆，所谓“福建邦中乾炒面，八分起码野鸡羹”，这一《洋场食谱开篇》正道出了福建小吃的引人异味。闽邦名菜很多，不仅菜名奇特，制作方法也自有其与众邦不同之处。如首席名菜“佛跳墙”，至今已有 100 多年历史。相传这道菜是清同治末年（公

元 1874 年），福州官钱庄一官员设家宴招待福建布政司周莲，其夫人亲自操办，采用鸡、鸭、肉和海参、就鱼、鱼翅、乾贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊时、鸽蛋等 18 种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮、茴香等配料，放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自开设聚春园菜馆，生意兴隆。一天一批举人和秀才来园雅集，端上“福寿全”这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，称为绝美菜肴，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”，随着后人便敷衍生发出一个《佛跳墙》故事，在民间流传，足见这道菜的魅力了。1984 年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。

闽菜中有一道著名甜食，叫太极芋泥，往往用作宴席中最后一道菜，在饱尝山珍海味后，这道香甜爽口的莱颇能涤荡口中油腻。此菜选用大粒质好的摈榔芋，去皮洗净蒸熟，用刀扳压成泥状，放入碗中加白糖、猪肉、水搅拌为糊，再入宠蒸一小时，然后将切碎的去核红枣、冬瓜糖、适量猪油下热油锅搅拌，浇在出笼的芋泥面上。最后用瓜子仁、樱桃在芋泥上饰以太极图案，菜名即来源于此。

此菜表面看来似凉菜，实际是烫嘴的热菜。吃到口中，香甜软润，饶有风味。有个传说，清道光十年（公元 1839 年）钦差大臣林则徐到广州禁烟，英、德、美、俄诸国领事不怀善意，特备西餐凉菜宴请，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。林则徐事后便以这道太极芋泥回敬，结果几个领事误以为这道表面光滑，不冒热气的菜也是一种凉菜，大口送进嘴里，个个烫得蓝眼发直，不好吐出，忍受咽下，连嘴唇都烫出红圈，在座的外国人目瞪口呆，有苦难言。林则徐漫不经心地向众人介绍：“这是中国福建名菜，面凉心热，叫太极芋泥。”外国人听后无话可说。

福建人喜食海鲜，不少名菜都不脱离海味，如鸡汤氽海蚌，做法将洗净的蚌肉切成匀称大薄片，在沸水中氽至五成熟取出，用绍酒稍加浸腌，后放人汤碗淋入滚沸的鸡汁，蚌肉融入鸡汤，清鲜脆嫩、醇香味美。仅海蚌一样，还可烹制出多道名菜，如芙蓉海蚌、高丽海蚌、糟汁海蚌、白炒海蚌、粟米煨海蚌、发菜氽海蚌等，可谓海蚌鲜肴中的佳品荟萃。

贝类海产竹蛙，多产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，有较高的药用价值，利于消炎解毒，可谓名贵海产。闽菜取竹蛏作原料，配冬笋、香菇、葱蒜、淡糟，颠炒成一道味美肉脆而又富有营养的菜肴，叫淡糟炒竹蛏，这在别邦菜肴中是少见的。福建传统名菜有数百种之多，炒西施舌、糟汁川海蚌、醉糟鸡、肉米鱼唇、白蜜黄螺、鱼丸、荔枝肉、橘味咖喱鱼、东壁龙珠、油焖石鳞、爆炒地猴、太平燕、香露河鳗、白炒鲜于贝、沙炒焖鸭块、绿岛百花脯、酥就鱼丝、蚝仔煎以及素菜半月沉江等。

闽邦菜在上海几十年的发展中，由于种种原因仅存南京东路上的一家闽菜馆“闽江饭店”。为发扬闽菜传统，保持正宗闽菜风味，这家供应的菜肴有两类：一类是适合福建人口味的，有佛跳墙、橘烧巴、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果、鸳鸯鱼、醉排骨、酸辣烂就鱼、鸡汁蒸丸等，约计有 60 多种，无一不带有浓厚的家乡风味；另一类是适合上海人口味的福建菜，也就是经过改造了的海派闽邦菜，有南煎猪肝、生煎肉片、软溜草、清鱼翅、八珍鸭舌等等，品种也不少。这些菜肴一般轻微酸辣偏甜，并不脱离原有的鲜浓特色。原来的名菜煎糟鳗、炸糟鳗，传统做法要加五香粉和咖喱粉，经过改造已减去此两种调料，从上海人的饮食习惯出发，烹制出了新的鲜香醇味，受到食客称赞。八珍鸭舌这款美味的做法是将虾仁、海参、冬笋、蹄筋、鲍鱼、黑木耳、鸡肫、肚膛这些菜烹熟作盘底，然后再将烧制出的洁白鸭舌铺在上面，色泽纷呈、异香扑鼻、鲜嫩爽口，堪称绝佳美食。