·洁而精与梅龙镇的川菜·

川菜是我国八大菜系之一，在“天府之国”的四川孕育历史久长。从德阳出土的东汉画砖上便可发现庖厨图像，表明在 1800～1900 年前蜀地已有了烹任技艺，及至西晋，文学家左思在他的《蜀都赋》中，还有“金垒中坐， 肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”之句，一再称赞川味的佳美。唐宋时期， 在杜甫、苏轼、陆游等诗作中，也常带及蜀中美味。如“玉食峨眉耳，金齑丙穴鱼”即是陆游对川味的赞誉。明清文人在笔记中记叙川菜的则更多了， 可见那时川菜已早成为国内名闻遐迩的名邦菜了。

川菜一向重视调味，素有“百菜百味”之誉，具有“七滋八味”、“一菜一格”的特点。所谓川菜重辣，这与西南地区气候湿热有关，食辣也包括葱、姜、蒜的辣味，法湿热、防疾病，其中含有科学道理。但是，川菜中的辣，也像川菜百味一样，有重辣、轻辣、微辣、甜辣、酸辣、麻辣、咸辣、苦辣等各种不同的辣味。辣并不用在所有菜看中，还须据食主需要而定，这也说明辣在川菜中是一种重要调味。

所谓“七滋八味”、“一菜一格”是对川菜的概括评语，总结定格。“七滋”即指酸、甜、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在川味中调味最普遍的是“三椒”，即香椒、胡椒、辣椒；“三香”，即葱、姜、蒜，几乎每种菜都不脱这几种基本调味，另外就是醋和郸县豆瓣辣酱，构成了川菜的主要风味，“辣”在这里也就成为川味的主调，难怪异域人称四川人喜辣，川菜都离不开辣。

上海的川菜馆出现在清末，多开设在四马路（今福州路）一带。多是比较简陋的小馆，一张方桌，四条木凳，加上后头的小半间锅灶，便烧制出四川美味。川菜馆在上海的繁盛，一是赖于北伐时期，北伐军中四川籍官兵较多，进入上海仍不改家乡饮食习俗。上海的川菜馆跟着他们的踪迹，遍处开设，以满足他们的需要。一是抗战胜利归来，江南人适应了陪都川地人的饮食习惯，仍不忘记津津有味的川菜。因之川菜馆越开越有规模，名菜馆自此时开始慢慢诞生。如“都益处”、“聚丰园”、“大雅楼”、“陶乐春”等， 规模虽不及粤菜馆，但设施都很雅洁。再不似当初那般简陋了。在川菜馆宴客聚餐，也别有一番风味。当时上海人感兴趣的川菜有虾子、玉兰片、辣子鸡丁、炒橄榄菜、椒盐虾樵、咖喱虾仁、炒骨肉片、炒山鸡片、米粉牛肉、奶油广肚、酸辣汤、蹄筋腊肉、烧辣鸭子、蛋皮春卷等，大多属于风味小吃。

川菜之所以能在上海落脚并得到发展，主要是从适应上海人的口味出发，对各项传统菜看作了改造，并不拘泥于传统做法，而是灵活应变。比如烧明虾，一般要放辣，但可适应需要，也可按照川菜烹制法，烧出不含辣味的明虾。有的小煎鸡米要白炒，有的则分别炒。类似的不同烹制法，在上海川菜中遂出现了几个流派，在川味这个旗帜下，各显神通，按照上海人的饮食习惯，烹制出了不同风格的海派川菜。在今日上海的川菜馆中，已成了定格的名菜。

1927 年开设的“洁而精川菜馆”可称为是老字号了。本来开设在淮海公园西面的兴安路上，因烹制的川菜受到各界欢迎，50 年代迁至雁荡路，处在淮海中路地段，一般老食客都愿品尝这家的川味。凡有代表性的海派川菜， 都可在这儿吃到。其著名菜看有炸溜里脊肉、神仙鸡、家常鱼、煎虾饼、麻婆豆腐、香酥全鸭、鱼香腰花、回锅肉、酸辣汤等。说到麻婆豆腐这一著名的特色菜，还有则轶闻。相传清代同治年间，成都北门外万福桥边有一爿小店，专用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱烧制一种美味豆腐，无论老人或小孩儿都喜欢这一鲜香的风味小吃。因为女店主陈某脸上有几粒白麻子，从此人称“麻婆豆腐”，连店名后来也改为“陈麻婆豆腐店”，麻婆豆腐亦因之流传下来。麻婆豆腐是采用传统方法烹制，呈现形整不碎、红油浇注、鲜香扑鼻，吃在嘴里，有烫、辣、麻、鲜、嫩的风味。名菜香酥全鸭， 是用葱、姜和五香粉腌过后，再上笼蒸，然后急火油炸至皮酥肉透，具有鲜、香、酥、烂的特点，当年于佑任食后，赞不绝口，连称又香又脆。故后来取名香酥鸭，此还是 1936 年川邦大师何其坤、徐志林在研制海派川菜时将盐水

鸭试验炸肥鸭时出现的一款传统名菜。

说海派川菜不能不提及“梅龙镇酒家”，这是在 30 年代末期以川菜扬点为宗而起家的川味菜馆。店名出典于京剧《游龙戏凤》中的一个地名。传说明代正德皇帝私访梅龙镇上酒店，因此而得名。该店原设在威海正路，迁至南京西路新址后，聘请上海著名书画家刘海粟题写店名，上海越剧院舞台设计师苏石风为其设计民族风格的餐厅。该店的门面建筑亦为民族楼阁形式， 呈现传统风格，尚为文化界人士聚首之地，因之也就更显示了它的文化品位。50 年代周恩来总理曾在这里宴请上海劳动模范，席间连称梅龙镇酒家的菜肴味道好，尤其酱爆茄子。素菜烧出独特味道可充分显示烹调本领，此后酱爆茄子成为来宾必尝的一大名菜。

梅龙镇酒家继承川菜技艺，结合上海人的口味烹制出的海派川菜，受到各方食客的一致好评。近年整理出传统菜谱约 200 多种，推陈出新烹制出30～

40 款特色佳肴，无不带有“香嫩滑爽、清鲜醇浓”的川菜特点，故此赢得了“闻香留步名酒家，知味停车梅龙镇”的赞誉。传统名菜梅龙镇鸡完全选用鸡翅烹制，内酥汁浓，香醇有味，远近闻名。热炒芹黄鹌鹑丝，是取用 20 多只鹌鹑的胸脯肉，切丝与嫩心芹菜合炒而成。有一款茉莉鸡丝汤，是用苏州特级茉莉花茶的二沏茶汁和入清汤及氽鸡丝而成，清爽可口，故为席尾汤菜，代替了清茶荡腻的作用。在特色菜看中有一款龙圆豆腐，原名叫龙眼虾仁烧豆腐，30 年代时影剧界名人在此雅集，众人品尝了此菜肴后，异口同声叫好，当场向厨师祝贺，表示要吃龙眼虾仁烧豆腐，请到梅龙镇龙凤厅来。后来便将菜名改为龙圆豆腐，一直流传下来，成为独家经营的特色菜肴。如今酒家的数百种创新名菜中，有 14 种被商业部认定为特色菜肴，其中就有龙圆豆腐。梅龙镇酒家在上海成为一家特色川味菜馆，在浦东新区也出现了梅龙镇盾家，可见它在上海的影响力了。