·功德林的素菜·

素菜在中国历史悠久，在古籍中多有记载，从“野老献芹”便可知道蔬食菜羹出现之早，早在先秦时代，祭祀祖先与鬼神前，要行斋戒吃素，以表示虔诚崇敬，故素菜又称斋菜。魏晋以来佛教盛行后，素菜得到很大发展， 成为独树一帜的一大菜系。单从清人的《素食说略》中，就记载了 170 余种素菜的烹制方法，成为素食的一个宝库。

上海出现素菜馆始于清末，是适应了佛门弟子及居士的需要，念经聚会进餐，不必投奔龙华、静安等古寺，随处都可找到素食馆。当时围绕豫园附近，有“六露轩”、“乐意楼”、“春风松月楼”，该是最早的了，到后来只剩春风松月楼一家。该店当年经营极为地道，店堂前高挂“常年净素，荤不入内”黑底金字匾额，另一面是巨大壁画，画着笑口常开的大腹弥勒佛， 边上写有“天天吃素，人人欢喜”和“吃宜素，着宜布，吃素着布减少痛苦”，

均属佛门箴言，确实吸引了南来北往的不少食客。

松月楼最初专门供应素面、素菜包、素点、素菜，后来也特备了上等素筵和花色素菜，诸如麻菇鱼翅、走油蹄子、醋溜黄鱼、五香全鸭、辣子鸡丁、前油鱼片等，用的全是荤菜名，不仅形象逼真，味道也很相似，以至当年三友实业社的一个经理，嗜食成癖，一日 3 餐都到松月楼用膳，长达 10 年之久， 也足见松月楼素菜的魔力了。

紧接着纷纷出现了一些大的素菜馆，其中在 1922 年阴历四月初八释迦牟尼生日这天开设的功德林蔬食处，堪称佼佼者。店名取吃素可以“积功德成林，普及大地”之意。当年每逢四月初八这天，功德林专门买来鱼、麻雀、乌龟放生，营业遂之更趋发达。1932 年从九江路原址搬迁至黄河路现址。当年在饭店三楼还设有佛堂，专供居上们到此念佛，念毕就吃一顿素斋。这里还举办过团体做寿，把做寿人的名字写在红纸上，以示祝贺。做好寿，大家一同吃顿素食，形成一种风气。功德林的素食，吸引了不少社会名流。抗日战争期间，著名的“七君子”沈钧儒、李公朴、章乃器等人常来此雅集，品尝素食，暗中从事革命活动。

功德林蔬食处为适应上海佛门弟子和素食食客的口味，特地从江、浙延聘来名厨，取扬邦的精工细作，将清葱无味的蔬果蕈笋和石筋豆制品做成鸡鸭鱼虾，像荤菜形状而又口味清香，以此引发食客的食欲。因听说佛祖释迦牟尼从小饮牛乳长大，又请来西餐师帮助设计出奶油蛋糕、色拉、浓汤等西式素菜，使功德林日常的 100 多品食谱又添了一品，于是引来了外国侨民来品尝。

由于吸收了各地帮别的精华，功德林形成自己独特的素菜特色风味，擅长用烧荤菜的方法制作素菜，色、香、味、形俱全。比如炒鳝糊，用上等冬菇，剪成鳝鱼条状，拌菱粉油炸，再浇以热油，清香味美，滑润爽口。炒虾仁用土豆制作，用面粉拌匀入油锅炸，再配以冬菇、红萝卜丁、青豆、煸炒后浇麻油，看去真如虾仁，色鲜味美。用豆腐皮制成的素火腿、素鸡等莱肴， 都具有肥糯甘香的特点。尤其是名菜八宝鸭，将去皮蒸熟的通心莲、笋肉、水发香菇、松子肉、核桃肉、蘑菇、青豆、胡萝卜等均切成绿豆般大小，用麻油加姜汁、料酒、味精、糖等在锅中炒匀，拌入案饭，成为八宝馅心。再用豆腐衣卷包馅心成为鸭腿状，鸭身、鸭头、鸭颈等用豆腐衣捏成。成形后放入油锅炸至外脆内软，再用香菇汤、酱油、糖等佐料勾薄芡，淋麻油后即成。每道素菜都是一番精心设计，素菜荤烧可谓达到了乱真的地步。