·新雅与美心的粤菜·

广邦菜随着广东人到上海的逐年增加进入上海，已有 140 多年历史。最早有“味雅酒家”、“安乐酒家”、“粤大酒楼”，开设于虹口天渲路一带， 随后各处粤菜馆如雨后春笋般出现，如开在闹市区的“大三元”、“杏花楼”、“燕华楼”、“金陵酒家”、“环球酒家”，以及大马路（今南京路）上三大公司附设的“广东莱酒家”。广东人喜食生嫩鲜河菜肴，因此广东菜色淡清爽，半生半熟，调料有色拉、奶油、茄汁等，含有西菜风味，因地域处在亚热带，重清淡而不喜油荤，形成独特饮食习俗。广东菜取材广阔，在北方人不可想象的蛇、狸、猴、鼠，广东菜都可入食，所谓“天上飞的，地上爬的，都可烹调人宴”，这话是不错的。

开设在南京东路上的“新雅粤菜馆”，原为四川北路上的一家小粤菜馆，

1926 年广东老板择新址装修改造，新菜馆 4 层楼建筑、6 开间门面，设备齐全、环境典雅，显得富丽堂皇。为了使粤菜迎合上海人口味，特从广州聘来名厨掌勺，在正宗的广式莱看中着重创新，讲究原汁原味，既不脱粤菜特点， 又切合上海人的饮食习惯。如清炒虾仁，选用活虾，一斤只有 80 只，加上佐料，炒出的虾仁明净爽利，个个饱满丰盈，呈现鲜滑润泽，色、香、味俱佳， 受到食客的高度评价，一跃成为一大特色名菜。另一名菜叫炒杂碎，相传是李鸿章被清政府派遣到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕礼，吃不惯国外的西餐馆，就到中国饭馆吃饭，有一样炒杂碎颇受他的青睐。其实，这是很普通的菜肴，不过将猪肉和牛肉切成碎块，加上蔬菜佐料热炒即成。因这菜来自广东，后来遂被新雅厨师拿来精制，变成为名菜。新雅的特色名菜，大都是吸收了欧美菜的做法，与传统的菜系结合，形成中西合壁的广邦菜，突出广邦菜鲜爽滑嫩、原味不变的特点。如特色名菜烟鲳鱼、吉利明虾、蚝油牛肉， 都是直接从西菜演变而来的，从各菜的命名便可体味它的西菜风韵了。

在今日的广邦菜馆中，还有一创始于 20 年代的“美心酒家”，至今已有

70 多年历史。因为菜肴特别讲究选材用料，烹制出的广邦菜口味纯正，受到当时广东食客的欢迎，生意十分兴隆。后来由虹口武昌路，搬迁至陕西南路， 设有室内花厅，楼上还设有专门接待外宾和华侨的客厅，颇具规模。

广邦菜在近 30～40 年发展很快，比较有影响力的还有“杏花楼”、“老广东饭店”、“珠江饭店”和“新亚大酒店”等多家，其中新亚大酒店与美心酒家比较更有代表性，特别是美心的菜肴早已发展到炒、炸、煎、烤、焗、炖和煨等多种手法。它的特色名菜烤乳猪，是选用 10 斤左右的小猪，猪内脏除保留一副腰子和直肠外，其余统统不要。放入佐料后用烧叉插入，再放进烤炉烘烤。烤熟的乳猪，色同琥珀，呈现金黄和火红色，油光明亮、香酥脆嫩，风味奇特，吸引了中外食客。另一特色名菜蛇油牛肉，据说是该店特级厨师何加惠 1945 年研究创制，作为一种改良粤菜出现的。做法是将牛肉先上浆滑热，再用蚝油、胡椒粉、酱油、味精、湿淀粉等上汤勾芡，翻炒牛肉， 散去牛腥，保持软、嫩、鲜、香，成为一大特色名菜。

美心的著名菜肴很不少，除上述之外还有金华玉树鸡、双色虾仁、锦绣冬瓜盅、美心脆皮鸡、菠萝炒鸭片、麒麟鳜鱼等都是叫得响的名菜，远近闻名，尤其受到老饕们称道，百食不厌。金华玉树鸡的做法很是讲究，要选生过一窝蛋的母鸡和金华火腿为主料，配以蔬菜烹制，烧熟后呈现红、白、青三色，入目清爽、进口甘香。广邦菜极讲究菜名和形象吉利，如锦绣冬瓜盅， 取冬瓜的天然皮色，在盅形的冬瓜皮上精刻出鲜亮的吉祥鸟兽，或喜庆花卉。冬瓜盅内装入烹制的美味珍馔，花样繁多，可供作食用，又可用来赏观。这款菜肴成为宴席中最受赞赏的佳食。