·大华的潮州菜·

潮州在广东省东部，东临福建，由于地处沿海，潮州菜与闽菜素为同源， 后来又发展吸收广州菜、江浙菜和西餐之长，自成一格，形成闽菜系中的一邦。

潮州菜烹制方法自有其与众不同之处，外邦人感到新鲜。如明炉烧蟹，

“蟹”即大海螺，为著名海鲜。潮菜是将海螺竖放炉上，在螺庸口，放入调匀的姜米、葱米、川椒、绍酒、味精、酱油，中火烤熟，切片上盘，伴以潮州柑肉、梅樵酱、芥末为佐料，质爽味香，极其可口。再如潮汕地区喜庆筵席必备的绉纱甜肉，烹制方法是将煮熟的五花肉扎上小孔，涂以酱油，入锅油炸至表皮收缩，取出用冷水冲漂油腻，再放入竹直垫底的砂锅中，加水和糖炯，再加甜芋泥蒸，勾芡。手续极繁，但做出的菜肴肉滑软甘香，为荤料甜作的代表。其他如乌菇芥菜、沙茶牛肉、烧雁鹅、炊鸳鸯羔蟹等，都是著名的潮汕特色名菜，每种菜都各有独特的烹制方法。

有一款菜叫护国菜，是用番薯叶为主料，配以冬菇、火腿，用顶汤烩制而成，汤色碧绿，厚油盖面，肥而不腻，成为潮菜中一大传统名菜。而这款菜当初是不带荤的番薯叶糊。传说南宋末年，帝昺南逃至潮州一寺庙，饥饿难捱，庙僧无以丰盛饭菜供奉，便到后园摘了一把嫩番叶煮成羹汤奉上，宋帝昺吃后得以解饥，便将此封为护国菜。后来名厨将它发展形成为一大名菜， 也含有对亡宋的怀念之意。

潮邦菜在上海有一家“大华潮州菜馆”，开设在延安东路上，可算是唯一的潮菜馆了。不过该店烹制的并非正宗潮邦菜，同上海的其他各邦菜一样， 是经过改造的适宜上海人品尝的海派潮州菜。减甜增鲜，酥熟透香。传统菜肴不脱海鲜，并以此见长。名菜潮州鱼丸，取海鳗为原料，加入多种佐料调制鱼馅，制作十分讲究。生鱼丸入锅，开水来熟，取出后呈现乳白色，光亮而富有弹性，口味鲜美，可用来配菜烧炒，亦可用作汤料。特色名菜炒鱼面， 将海鳗肉剥出剁成茸状，加料后捏成团，搂成薄片，再以开水余熟，切成细丝，与冬菇、肉丝、笋丝等配料煸炒，出锅后鱼香弥漫、色泽诱人。该店著名菜肴不少，鱼饺汤、猪油马蹄泥等都是用传统方法制作而成的，都是潮邦菜中的绝美佳肴，到该馆用膳可以品尝风味。