·教门馆的清真菜·

“教门馆”即指清真菜馆，在上海始于清末民初。因自清代乾隆朝以来， 上海出现了经营各种商业的回族商人，其后道光初年上海城内建起清真寺， 随着便出现了教门馆。教门馆从创设起，即有大小两种，大的除卖牛肉锅贴外，还卖酒菜，属清真范围的各类菜肴；小的比较简便，专售牛肉锅贴、牛肉汤和面点。一直继续到 70 年代不曾改变。据说早先创设教门馆，目的是为便利同教中的清寒之人，因为价廉物美，教外人也赶来享用教门的便宜饭。花不了多少钱，可吃到牛肉面和牛肉锅贴。上海从南到北都可经常看到这种教门小馆。

供应清真菜肴的教门馆，最早有“洪长兴”、“南来顺”、“宴林春”、“金陵春”诸家。洪长兴创办于 1913 年，当时以卖面为主，打卤羊肉面最为有名。后又增添牛羊肉莱肴。后改名洪长兴羊肉馆，专门供应涮羊肉，那是1918 年以后的事了。据说最早是马连良的叔叔开的，后来易人。该店的涮羊肉，是取湖州、嘉兴、平湖等地出产的胡羊，一般在 3～4 年左右，肉嫩味鲜， 不带羊膻气。宰杀冷冻后切成薄片，配以小磨麻油、芝麻酱、韭菜花和芥茉等 10 种佐料，调为一小碗，食时将涮过的羊肉放入调料碗内搅拌，随涮随吃， 风味独特，是寒天的绝美暖食。

一般大型教门馆中，还备有丰富的菜肴，比如原先最负盛名的金陵春， 多办教门酒席。教门馆中的著名菜肴如板鸭、烧鸭、油鸡、炝虾、洋葱牛肉丝、炒胗肝、炒四件、鸭掌汤、牛肉圆丁、红烧鱼肚、清蒸鸭子等，都具有自己的特色。南方清真菜，在烹任技艺上常取法借鉴京邦、扬邦以及宁邦的烧法，此该是为海派清真菜，在几十年的发展演变中，已自成菜系，如葱爆羊肉、炸牛排；油鸡、盐水鸭、烧鸭、酱牛肉、芙蓉鸡片、雪花虾仁，十分明显是由他邦引进而来。

上海福州路上有一家规模最大的清真饭店，菜看风味兼及南北，名菜有100～200 种之多。主要菜看有串烤羊肉、涮羊肉、黄焖羊肉、手抓羊肉、手抓饭、醋椒鱼、新疆鱼、酱爆里脊丁、它似蜜、透味油鸡、京葱扒鸭等，诸种菜肴不同凡俗，充分体现了南北穆斯林在饮食文化方面的开发和创新精神，因之在上海才出现了海派清真菜。