二、龙眼加工

龙眼的加工制品主要有糖水龙眼罐头、龙眼干（桂圆干）、龙眼肉（桂圆肉）、龙眼酱、龙眼膏；其次，龙眼果肉含糖量高，可以酿制龙眼果酒，龙眼核可用来酿制白酒，提取酒精。

（一）龙眼干（桂圆干）的制作

龙眼干的制作方法有日晒和烘焙两种。日晒方法比较简单，只要天气晴朗，把果实摊开在太阳下曝晒，一般连续曝晒半个月，待大部分水分蒸发后，收拢存放数日，以平衡内外水分，再晒几次，果核由白色转为褐色而坚硬时，肉色淡黄透亮，即为干燥适度。经晒制的龙眼干肉色较浅，品质较好，但制作时间长，中间如遇阴雨天气要生火烘焙，否则易霉坏，而且受天气和场地的限制不能大批量生产，只适于家庭少量制作。烘焙方法是目前龙眼果区传统的干制技术，可以批量生产，而且干制的时间短。建造焙灶烘制，技术也比较简单，费用也少，农村专业户较欢迎。现将龙眼于焙制的工序介绍如下：

1.原料选择用于烘烤制干的龙眼原料，一般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品种，而且要求果肉的干物质含量或糖分高。目前，制干较好的品种为乌龙岭、油潭本、赤壳等。制干龙眼的成熟度，要求充分成熟而又不过熟，充分成熟的果实，果肉含糖量高，焙制后成品质量高，但如果

过熟了，糖分反而有所下降，而且焙制后核与果肉易分离，摇动有响铃现象。2.剪果采收后的果实最好当天处理，当天焙制。用平口小剪刀逐粒剪下

果粒，要平果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。3.浸洗经剪粒后的果实装入竹篮，浸在清水里 5—10min，洗去果面脏

物、灰尘，并浸软果壳，便于摇砂擦皮，然后提起滴干水分。

砂摇砂摇擦皮是在特制的竹笼里进行的。摇笼呈腰形，长约 150cm，高 50cm，中间笼腰收缩，约高 40cm，摇笼的笼口呈长 80cm，宽 25cm 的长方形，正中间有一根木杆横闩着，用来吊装绳子，挂在树枝或木架上，两头各站一人，来回推拖，纵向摇动。每个笼子可盛果 35—40kg，另加河砂 0.5kg，来回摇动，龙眼果粒在笼内来回滚动磨擦，将果壳表面磨光。一般要摇 300

—400 个来回，果皮厚的品种，要摇 500 个来回。砂摇后，倒出来的龙眼果粒，要用清水洗净粘附在果面的砂粒，洗后的果粒摊放在太阳下曝晒，以除去部分水分，可于傍晚时入焙烘制。

烘焙焙灶用砖头砌成，前后长 2.1m，左右宽 2.2m，前面高度约 1m，后面高度约 1.2m，整个灶面呈向前倾斜的形状，这样便于烘果时操作以及使火力均匀。前面烘墙上开一个宽 50Cm，高 50cm 的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，烧煤的灶门呈四方形。如果是烧柴灶，在灶门下地面挖一个 20cm 深的弓形灶沟，木柴就在灶门口的灶沟上燃烧，热空气吸入灶内烘焙棚面；烧煤灶在灶门下地面也挖一深 80cm 的长方形灶道，灶道上架数根铁炉栅，煤球在炉堂里燃烧。在灶台下 20cm 处用口径 2cm 的竹竿并排铺成烘果棚面，棚面呈向前倾斜形状，擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚 20cm。目前，在果区多用无油质、无黑烟的木材作燃料。现在越来越多的农户采用烧煤，一个焙灶每次可以烘果 300—400kg，果农往往把 2 个、3 个，甚至 4 个灶并排连在一起，做成连体焙灶，一次就可以烘焙 800kg、1200kg 以上的鲜果。

龙眼的烘焙一般分两次进行，即初焙和复焙。初焙的温度要高些，控制在 65—70℃，待烘焙 6h 后要翻焙 1 次，翻焙的方法是将果按上、中、下三层分别扒下，分装在三个竹箩内，然后上下两层对调，中层不动，再摊上棚面，继续烘干；6h 过后再进行第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后的第三、四次翻焙，每次间隔 4h，这时只要上下层对调、前后两段对调就可以了。经过翻焙，各部分果实烘干脱水的程度比较均匀。经 24h 的焙制，果实达 6 成干，即可起焙。经一天一夜的烘焙，果实外壳坚硬，剥开果皮可见果肉呈黄褐色，有油光，出现细小皱纹，果核的种皮容易剥落。果实经初焙后，还要进行复焙。复焙前要进行初次筛分，用竹筛分级，一般只分大果和小果两级，并拣去破壳果，然后按大、小果分别复焙。复焙温度控制在 60℃左右，烘焙时间大约 6h，每次间隔 2h 翻焙 1 次。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核既干又脆，容易裂开，断面呈草木灰色。一般 100kg 鲜果可制龙眼干 35kg。

挂黄在龙眼干的果面染上黄色的姜黄粉，既能增加商品的外观，又能起到一些防虫蛀的作用。挂黄的药料是 70％姜黄粉加 30％的白土配成。具体做法是：称 12—14kg 的龙眼干装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加 300—400g 姜黄粉药料，来回摇 300—400 次，使果面均匀着色，然后再摊放在焙灶上进行烘干，温度控制在 40—50℃，时间为1—2h，以烘干为度。
分级包装烘焙好的龙眼干，经分级后立即包装。目前多采用密封性较

好的胶合板箱包装，内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装填充实，每箱容量30kg，然后密封塑料袋口，钉紧并密封箱盖，以防返潮。

（二）龙眼罐头

制作龙眼罐头的主要工艺是：原料选择、洗果、去皮去核、漂洗、装罐、加糖液、排气、封罐、杀菌、冷却。

原料选择以果大肉厚，组织致密，含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟，无霉烂，无病虫害，剔除破裂果和不合格小果。
洗果剪下果粒，去掉枝梗，将果粒倒入洗涤糟，用清水洗净泥沙脏物。
去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，尽量避免裂、缺口，然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉，要按大小及软硬程度分别浸入含有 1％食盐水的搪瓷盆中，不要暴露在空气里，以防变色，然后用清水漂洗干净装罐。
装罐要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求，

8113 号罐，净重 567g，装果量 280—290g，781 号罐，净重 321g，装果量 150

—160g。

注糖液成品罐头要求的糖度为 14％—18％，根据装罐时龙眼果肉的含糖量，调整糖液的糖度，使龙眼与糖水的糖分平衡，其开罐后的糖度为 14

％—18％。例如，测定装罐龙眼果肉的含糖量为 14％，那么配制的糖液浓度为 18％较适宜。另外，在糖水中还要添加 0.2％柠檬酸，调节罐头内容物的pH 为 4.2，添加 0.02％—0.08％的氯化钙，以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时，糖水的温度要加热到 85℃，然后注入罐头容器，留下顶隙。

排气、密封罐头加糖液后，要进行排气处理。排气方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机内进行，要求真空度 40kPa — 53kPa，排气后立即密封。热力排气，在排气箱内进行，用蒸气加热，排气

7min，要求罐中温度达 70—75℃，排气后立即送封罐机封口。

杀菌、冷却封罐后要尽快送去杀菌，杀菌的方式是常压杀菌，即在

100℃的沸水中杀菌。净重 321g 的 781 号罐，如用热力排气的要求杀菌 8min

（3—5min/100℃），真空排气的要求杀菌 10min。净重 567g 的 8113 号罐，用热力排气的杀菌 10min（3—7min/100℃），真空排气封口的要求杀菌12min。杀菌后立即浸入冷水冷却到 37℃，即为成品。

（三）龙眼肉的制作

龙眼肉的制作，一般是利用果小的龙眼品种，但要肉厚、核小、糖分含量高。加工方法，如选果整理、剪果、洗果这些工序跟龙眼干加工方法一样。然后把鲜果放在太阳下曝晒，或放在焙灶、烘房中烘干。烘晒到半干程度，用手工剥去果壳，再用手指将果肉从果蒂处撕开成梅花状，摊放在竹匾上，继续在太阳下晒干果肉，或者在烘房里烘干果肉，温度控制在 60℃左右，但不能在焙灶上焙干，否则肉色容易焦黄且有烟焦味。龙眼肉干燥适度的肉质浓甜，脆韧，色泽黄亮，含水量达 15％—19％。

（四）龙眼膏制作

龙眼膏的制作工艺：洗果、去皮去核、预煮、榨汁、过滤、加糖浓缩、装罐、密封、冷却。

原料来源较广泛，一般的龙眼都可以利用，工厂主要利用不适合制罐头的原料或破损的龙眼肉。先洗果，除去果面泥沙脏物，然后剥开果皮，取出果肉，剔除果核，把果肉洗净，集中倒入双重锅预煮。预煮要加入相当于果

肉量 10％的清水，边搅拌边加热，煮到果肉软烂，大约需 30min，目的是便于压榨果汁。煮好的果肉连同汁液送到榨汁机榨汁，并将果汁过滤滤去果渣。然后把果汁送入真空浓缩锅浓缩，待果汁浓缩到糖度达 65％时，立即趁热装罐。罐头容器要预先灭菌消毒，加满龙眼膏后立即加盖密封，倒置 7min，然后冷却到 37℃，即为成品。每 100kg 鲜龙眼可制膏 10—12kg。

（五）龙眼酱的加工

龙眼酱的加工工艺主要有原料处理、洗果、去皮去核、预煮、破碎、加糖浓缩、装罐、密封、冷却。

原料处理到预煮与龙眼膏制作工艺相同，也是先洗果，然后剥去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干净，放入双重锅预煮，加水量约等于果肉量的 10％，边加热，边搅拌，预煮 30min，直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎，果肉破碎后送到真空浓缩锅内浓缩。做法是将 100kg 的鲜龙眼肉，加砂糖 40kg，琼脂 140g，柠檬酸 250g。先将砂糖配成 70％—75％的糖浆，过滤备用，琼脂用清水洗净配 15—25 倍的沸水浸泡 15min，然后加热溶解，过滤备用。

把龙眼肉放入真空锅浓缩，先后分 3 次加糖浆，不断搅拌，浓缩至果浆达 67％的糖度时，加入溶解的琼脂，搅拌均匀，这时达到浓缩终点，就可起锅。起锅后立即装罐，装罐时罐中心温度不低于 80℃，立即密封。密封后置于杀菌篮中，须在 20min 内杀菌。杀菌在 100℃的沸水中进行，杀菌 20min。然后立即用冷水冷却到 37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷却，从 80℃到60℃，再到 40℃，最后用冷水冷却，冷却后即成为成品。