（二）进食方式和餐具

夏商时代人们主要的进食方式是抓食。陕西绥德出土一件铜锁，上有飨字作■②，象二人膝隐地，跪而对食，一人正伸手抓取盘中食，就是抓食吃法的示意。（图 22）

抓食起自原始时代，商代以后很长时期仍沿习，还产生了一些相关的礼节。《礼记·曲礼上》云：“共饭不泽手。”郑注：“为汗手不洁也。”孔疏：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净。”古人注意到抓食时手应干净，故饭前盥洗手的卫生细礼也就产生。《礼记·丧大记》云： “食粥于盛不盥，食于篹者盥。”孔疏：“食粥于盛不盥者，以其■粥不用手，故不盥；食于者盥者，谓竹筥饭盛于篹，以手就篹取饭，故盥也。”喝粥不洗手而抓饭洗手，也仍是出于卫生的变宜考虑。甲骨文有“贞勿⋯⋯盥，侑于河”（《乙》8077），“贞翌庚辰小子有濯”（《合集》3266），盥字作皿中洗手形，濯谓涤濯，可知商代已有洁手之礼。另外商代部分人还有食后用细签剔牙洁齿的习惯，人牙鉴定有其证①。

不过，与抓食吃法并行的，是夏商人采用餐具将食物或饮料直送口中的进食方式，也在逐渐推而广之，有关餐具主要为匕、柶、勺、斗、瓒、刀、削、叉、箸等，且分别述之。

匕、柶。是餐匙一类进食具，前端有浅凹槽和薄刃，有扁条形和曲体形等，质料有骨制、角制、木制等，后又出现铜、玉制者。《说文》云：“匕，亦所以用比取饭，一名柶。”匕、柶互训，似一物而异名。然《礼记·丧大记》“角柶”，唐孔颖达疏云：“柶，以角为之，长六寸，两头曲屈，”似匕之曲体者称作柶。柶在实用时可能也略有别于匕。《仪礼·聘礼》云：“宰夫实觯以醴，加柶于觯。”《周礼·天官·浆人》云：“清醴医酏糟而奉之，” 郑注：“饮醴用柶者，糟也，不用柶者，清也。”大概柶主要用于饮酒场合，用来抉取酒糟，为便于从容酒器中抉取，故制成曲体形。

匕的实用场合则广得多。《易·震卦》“不丧匕鬯”，注云： “匕，所以载鼎实。”《仪礼·士昏礼》“匕俎从设”，郑注：“匕所

以别出牲体也，俎所以载也。”可知匕可以把肉类食物从容器中擗取出。又用于批取饭食，《仪礼·少牢馈食礼》云：“雍人摡鼎匕俎于雍爨，廪人摡甑甗匕与敦于廪爨”，贾疏：“匕，所以匕黍稷者也”。殷墟出土《戍嗣子

① 《河南偃师二里头遗址三、八区发掘简报》，《考古》1975 年 5 期。

② 《陕西出土商周青铜器》（一），文物出版社，1979 年，图版八八，图版说明 13～14 页。

① 毛燮均、颜訚：《安阳辉县殷代人牙的研究报告》（续），《安阳殷墟头骨研究》，文物出版社，1985 年，130 页。

鼎》铭，有鼎的异体字作■；沣西出土殷周之际大鼎的鼎字作■②；意为鼎中有实，煮而以匕取之。甲骨文有■③，为同字之异构，鼎下之燃木移入鼎中，实乃文字讹变使然。商末帝辛时《四祀邲其卣》铭有煮字作■，像鬲下燃火而匕取鬲中肉羹形，甲骨文简写作■、■ ①，意同。可见匕主要是为批取饭食或擗取肉食或捞取羹食的进食餐具。

匕、柶之用，始于新石器时代。安徽含山凌家滩遗址墓葬出有距今 4500 年的玉匕，与陶鼎、壶、罐等同出②。山东王因大汶口文化墓葬出土骨匕，常常是放在陶鼎中的③，匕为餐具可以确知。晋南陶寺龙山晚期墓葬中，亦发现骨匕与木豆、陶斝之类的食器放在一起，匕体扁平光滑，前端磨出钝刃，柄梢对钻一孔，长 20 厘米以上，宽 2.2～3.4 厘米④。偃师二里头遗址和河北磁县下七垣遗址，均出有夏代骨匕，扁长条形，磨制很精⑤。山西夏县东下冯遗址，出有不少条形骨匕和曲体骨柶，长 10～19 厘米不一，其中一期 1 件，二期 6 件，三期 12 件，四期 39 件⑥，呈猛增趋势，说明匕、柶助食渐已风行。有商一代，这种进食法更有所推广，各地商代遗址几乎都有骨、角制的匕、柶发现。1935 年安阳西北冈王陵区 1567 号假大墓还出土过数量高达 700 余件的骨柶丛⑦，大概是当时王室贵族聚饮用的餐具。

商代中期以降，贵族好以铜、玉制匕、柶进食，匕部有贝形、尖叶形、平刃凹槽形、弧刃凹槽形、箕形等等，造型纹饰风格多样多姿，制作达到一时代的高度。

河北藁城台西商代中期遗址，出有一种长 25.5 厘米的羊首柄铜匕，两侧安有圆钮套环⑧。这类造型的铜匕以陕北晋西黄流两岸一带发现最多，工艺最精。如陕北延川马家河一座商代中晚期墓葬，随葬鼎、斝、觚、爵、瓿等铜器 11 件，其中有一件铜匕，平刃凹槽，通长 27、槽宽 5.9、柄宽 3.5 厘米，也是羊首柄端，在柄面上前后铸有跪坐人和立虎，柄背为乳钉纹，极别致①。当地还常出一种蛇首有阑柄端的铜匕，长 25～36 厘米上下，蛇首可转动，柄或缕空。（图 23）在陕北绥德墕头村、清涧寺墕，以及晋西石楼地区后蓝家沟、义牒、褚家峪等地均有发现②。用动物为造型，间接反映了当地部落方国

② 张亚初：《记陕西长安沣西新发现的两件铜鼎》，《考古》1983 年 3 期。

③ 《佚》895。

① 《摭续》183、《怀特》1402。

② 《安徽含山凌家滩新石器时代墓地发掘简报》，《文物》1989 年 4 期。

③ 《山东兖州王因新石器时代遗址发掘简报》，《考古》1979 年 1 期。

④ 《1978—1980 年山西襄汾陶寺墓地发掘简报》，《考古》1983 年 1 期。

⑤ 《1959 年河南偃师二里头试掘简报》，《考古》1961 年 2 期；《河南偃师二里头遗址三、八区发掘简报》，

《考古》1975 年 5 期；《磁县下七垣遗址发掘报告》，《考古学报》1979 年 2 期。

⑥ 《夏县东下冯》，文物出版社，1988 年，28、48、98、145 页，又图版四、一五、二六、六一。

⑦ 陈梦家：《殷代铜器》，《考古学报》1954 年第 7 册。

⑧ 《藁城台西商代遗址》，文物出版社，1985 年，135 页，又图版八九：1。

① 《延川出土商代铜器》，《中国文物报》1991 年 8 月 24 日。

② 《陕西绥德墕头村发现一批窖藏商代铜器》，《文物》1975 年 2 期。《清涧县又出土商代青铜器》，《考古与文物》1983 年 3 期。《石楼后蓝家沟发现商代青铜器简报》、《文物》1962 年 4、5 期合刊。《山西石楼义牒发现商代铜器》，《文物》1972 年 4 期。《山东石楼褚家峪、曹家垣发现商代铜器》，《文物》1981 年 8 期。

的狩猎畜牧经济生活，其文化也曾影响中原地区，大概台西的羊首柄铜匕就是这种文化传播的产物。

不过，中原地区也有固自的匕、柶风格。山东平阴朱家桥遗址发现一种骨制“漏柶”，前端匕部弧刃，上面钻了约 25 个漏孔③。30 年代安阳王陵区殷墓也曾出过一件曲尺形铜“漏匕”，原安有长木柄，已不存，勺面有数条漏空④。（图 24）其性质类似今之漏勺，捞取羹食时能滤去汤水。《礼记·明堂位》：“夏后氏以龙勺，殷以疏勺。”郑注：“龙，龙头也；疏，通刻其头。”此说可疑。疏有通义、洞义。《说文》：“疏，通也。”桂馥《义证》云：“《大戴记》作‘通越’，《荀子》注引《史记》作‘洞越’，今《史记》亦作‘通越’。”“殷以疏勺”，应指勺部带漏洞而能滤去汤水的勺，此固由考古发现的殷代“漏柶”、“漏匕”而悟解其迷。

殷墟妇好墓出土的匕、柶，基本上集中体现了殷人的制作风格。有一件白玉簋内，出土时里面放着铜匕一、骨匕（原释勺）二；铜匕长 10 厘米，匕

部为贝形，细长柄；骨匕长近 15 厘米，匕部为尖叶匙形，制作甚精。另又有

玉匕二，一件长 14.7 厘米，匕部平弧刃，凹槽，柄端钻一小孔，可系穿，通体纹饰华美，由蝉纹、夔纹、饕餮纹、目雷纹、三角纹巧妙搭配合成；另一件长 18.8 厘米，匕部宽薄而略外凸，通体抛光；显示了极高的玉作工艺水平。还出骨匕、骨柶 16 件，通长 9～13 厘米上下。其中一件骨匕，束腰而两端外突，平刃弧槽，柄首钻三小孔，柄身纹饰类似玉匕，形制风格却相异。一件骨柶，状如簸箕，腰部刻一半环，侧形颇如上引甲金文字所从之匕字①。大概匕、柶在实际使用中，初无定分，饮酒场合可用，批取肉食、饭食、菜肴时也可用，柶专用于饮酒场合，实乃后制。

勺、斗、瓒。三者功用，主要是用来挹酒舀汤的餐具。斗或作枓、钭，从木从金，乃示意质料为木制、铜制。《说文》云：“勺，枓也，所以挹取也。”又云：“枓，勺也。”勺、枓互训，两物应有所同，即两者都有柄联接前端小杯。《玉篇》云：“勺，饮器也。”又云：“枓，有柄形如北斗星，用以斟酌也。”勺、枓都见于饮酒场合，区别在柄形，勺为直柄，可挹可饮；枓为曲柄，除用于斟酌外，又用来挹水，《礼记·丧大记》有云：“浴水用盆，使水用枓。”

唯勺柄如用玉制者，则专称瓒。《诗·大雅·旱麓》云：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”毛传：“玉瓒，圭瓒也。”郑笺：“黄流，秬鬯也；圭瓒之状，以圭为柄，黄金为勺。”有学者认为，瓒原是一种玉柄铜头的勺子②。传殷墟出土“玉题铭”有“王锡小臣■瓒”③，知晚商已有“瓒”的名物。陕西长安县大原村发现的晚商《乙卯尊》铭有“黄瓒”一名④。又有学者细加辨析，认为瓒形以玉为柄，黄金为勺，用以挹取鬯酒，其以圭为柄的称圭瓒，以璋为柄的称璋瓒，黄瓒是因瓒是黄金勺，故以色称。在商代，瓒是王祼酢宾客的

③ 《山东平阴朱家桥殷代遗址》，《考古》1961 年 2 期。

④ 《殷代铜器》，《考古学报》1954 年第 7 册，25 页，又图版拾贰：图 16 乙。

① 《殷墟妇好墓》，104、150、206、207 页，又图版六八：3，一二七：1，一七九：1。

② 连劭名：《汝丁尊铭文补释》，《文物》1986 年 7 期。王慎行：《瓒之形制与称名考》，《考古与文物》

1986 年 3 期。

③ 《佚存》，唐兰序，3 页下。又陈邦怀：《记商小臣■玉》，《天律社会科学》1984 年 2 期。

④ 陈贤芳：《父癸尊与子尊》，《文物》1986 年 1 期。

用器①。此说大体可信，但瓒是否以黄金为勺，仍可商，甲骨文中称铜块为“黄吕”，春秋时金文中犹见其称②，证以考古出土实物，似铜为勺头说更适切些。另外又有仿玉之陶瓒柄者。（图 25）

中原地区早在 7000 年前已有勺，河南密县莪沟北岗新石器早期一批墓葬，曾出 7 件陶勺，分别放在深腹陶罐的饮食器内，长度 14～24 厘米不等③。山西襄汾陶寺遗址一座大型墓葬，年代约当夏代早期，墓内一件彩绘圈足大木盘里，放着一件彩绘木勺，柄长近一米，前联小杯高 10、口径 9.8、深 8 厘米④。可知勺在早期主要用于挹粥舀羹，其小型者又兼为进食餐具，其柄长 1 米的勺，显然是不适合作饮器的。

商代后期，铜勺、铜斗在贵族生活中大为流行，尤以用于饮酒场合为多。如上海博物馆藏晚商《■弘觥》，附有一《■弘勺》，前者为酒器，后者可挹而饮之⑤。商代贵族墓葬，除通常随葬以酒器为主体的青铜容器外，又每出铜勺、铜斗。如 1931 年传出山东益都苏埠屯大墓的，有铜勺一，与觚三、爵一、角二、鼎二、觯二等同出⑥。

1957 年山东长清兴复河一座出五爵三觚二卣三觯二鼎的墓葬，同出铜斗一件⑦。1959 年山西石楼桃花庄发现一墓，出有龙头觥、觚、爵、斝、卣、斗等⑧。殷墟西区 M907，除随葬觚、爵、斝、卣、觯、鼎、簋等酒食器外，还出大小铜斗 3 件⑨，等等。

晋西陕北一带发现的商代勺、斗，与上述匕、柶情况一样，也是好以动物为造型，如晋西石楼地区曾出两件铜勺，柄部蛇首带环，通长分别为 9、11 厘米①。陕北清涧解家沟曾发现一批商代铜器，有鼎、觚、盘、甗、簋、

壶、■、勺等，勺通长 27 厘米，柄尾作曲角羊头形，柄面前后各铸立犬、立虎一只，柄前接一半球形小杯②，构思奇特，与上述延川出土铜匕，同属一格，而为殷墟所不见。

殷墟出土勺、斗，其杯主要有筒形和方形两式，大都为圈底，平底不多，柄把头有尖尾形、锁形、平头形、宽尾形等等，柄中部或有兽头饰，有的通体或局部怖有纹饰，大小均具。如 60 年代于后冈 M1 墓内发现一件铜斗，通长 18.4 厘米，筒杯口径 2.6、底径 2.2 厘米，柄作三弧曲上翘，柄尾特宽，

柄面腰部铸一兽头③。此为小斗。殷墟妇好墓所见 8 勺（原释斗），则大了许多，通长在 55～66 厘米之间，杯径有 6 厘米上下，杯高有的在 8 厘米以上，

① 李学勤：《沣西发现的乙卯尊及其意义》，《文物》1986 年 7 期。

② 燕耘：《商代卜辞中的冶铸史料》，《考古》1973 年 5 期。

③ 《河南密县莪沟北岗新石器时代遗址》，《考古学集刊》1981 年第 1 集。

④ 《1978—1980 年山西襄汾陶寺墓地发掘简报》，《考古》1983 年 1 期。

⑤ 《上海博物馆藏青铜器》附册，图一六。

⑥ 《山东益都苏埠屯出土铜器调查记》，《中国考古学报》第 2 册，1947 年。

⑦ 《山东长清出土的青铜器》，《文物》1964 年 4 期。

⑧ 《山西吕梁县石楼镇又发现铜器》，《文物》1960 年 7 期。

⑨ 《1969—1977 年殷墟西区墓葬发掘报告》，《考古学报》1979 年 1 期。

① 《山西石楼新征集到的几件商代青铜器》，《文物》1976 年 2 期。《山西石楼褚家峪、曹家垣发现商代铜器》，《文物》1981 年 8 朋。

② 《陕西绥德发现和收藏的商代青铜器》，《考古学集刊》1982 年第 2 集。

③ 《殷墟发掘报告（1958—1961）》，文物出版社，1987 年，243 页，又图版六三：13。

扁平长柄，纹饰也颇华美，重量有 2 公斤左右④。（图 26）如果说小勺、小斗可挹而饮之，则这种长半米以上，又很沉重的大勺，恐怕主要是用来挹酒舀汤，并不适宜直接用作进食餐具。

刀、削。考古发现的夏商时期铜刀、铜削、石刀、玉刀、蚌刀等等甚多，其中有的可能曾作餐刀之用。（图 27）1980 年偃师二里头遗址三区发掘的 M2 墓中，随葬品有铜爵、陶盉、陶爵、陶盆、漆盒等一批饮食器，同出两把单面刃铜刀，短柄的一把长 18.4 厘米，有环首柄的一把长 26.2 厘米，尖

部上挑⑤，大概曾作切割肉食的餐刀。解放前安阳殷墟小屯发掘的 186 号墓，出铜刀多件，其中一件置于一张木姐上①，可见是作厨刀用的。甲骨文中有反映食物刀工解剖切割的史实，详后文“夏商烹饪礼俗”节，不另述。

叉。餐叉又别名毕，《仪礼·特牲馈食礼》云：“宗人执毕先入”，郑注：“毕形如叉。”叉之用，始见于新石器晚期，以甘肃武威娘娘台齐家文化遗址出土的餐叉为最早，骨质，扁平形，三齿②。据有人初步统计，考古发现的餐叉已有 64 件之多，大部分为骨制，汉代以后又有铜制、铁制者，河南、山西、山东、甘肃、宁夏等地区均有发现，以河南洛阳中州路一座战国早期墓所出 51 把为最多，一般长度在 12 厘米以上，20 厘米以下，有双齿或三齿之分，齿长四、五厘米；汉画像石描绘的有关“进食图”，也每见餐叉之用；元代以后餐叉渐不行③。夏代餐叉尚未发现，商代有之。郑州商城曾出骨叉一把，扁平形，三齿，齿长 2.5、通长 8.7、宽 1，7 厘米，齿柄间无明显分界，同出还有一件骨匕④，可见是作餐具使用的。但餐叉之用，在商代远不及匕、柶、勺、斗流行，最盛还是在战国时代。
箸。即筷子。中国人善使筷子，由来已久，但筷子的今称，乃始于宋代⑤，在此之前，文献中有箸、櫡、■、◻、挟提、筯等称，而箸的称法最为悠久普遍。箸有竹、木、骨、象牙、铜、银制者等等，金属制品一般比较后起。

30 年代殷墟西北冈殷墓发现过铜著三双，梁思永先生曾据同出器物推测说：“以盂三、壶三，铲三，箸三双之配合，似为三俎颇复杂之食具。”⑥ 陈梦家先生则认为，“这俎似可分为两种：一种是盂壶，一种是‘匕’‘铲’， ‘箸’皆原有长形木柄。后者似为烹调的用具，其中《出品目录》称为‘漏勺’的‘匕’，则为自鼎取肉之具。”①准此，这种安有长形木柄的箸，视为烹调的厨具比较合适，属于大箸，类似今日厨师在大锅下面条所用的拌挑大筷，尚不是直接用来进食的小筷。目前所知最早的小筷，出自安徽贵池徽家

④ 《殷墟妇好墓》，89～91 页，图版五九、六○。

⑤ 《1980 年秋河南偃师二里头遗址发掘简报》，《考古》1983 年 3 期。

① 石璋如：《殷虚墓葬之四：乙区基址下下的墓葬》，台北，1976 年，52～68 页。

② 《甘肃武威娘娘台遗址发掘报告》，《考古学报》1960 年 2 期，图版四：6。

③ 知子：《中国古代餐叉考索》，《中国烹饪》1986 年 1 期。又王仁湘：《中国古代进食具匕箸叉研究》，

《考古学报》1990 年 3 期。

④ 《郑州第五文物区第一小区发掘简报》，《文物参考资料》1956 年 5 期。

⑤ 参见陶文台：《中国烹饪史略》，江苏科学技术出版社，1983 年，88 页。

⑥ 梁思永：《国立中央研究院参加教育部第二次全国展览会出品目录》，见《国内学术界消息（二十五年一月至六月）》转载，《燕京学报》21 期，1937 年，289 页。

① 陈梦家：《殷代铜器》，《考古学报》1954 年第 7 册，22、25 页。

冲，为铜制，一双，长 20.3 厘米，属于春秋晚期②。湖北随县战国前期偏晚

的曾侯乙墓，在随葬的一长方形黑漆食具箱内，放有耳杯 16 个，木勺 2 把，竹◻两双；其◻用竹片弯成，一端相连，可能是箸的变形③。但不管怎么说，商代既有大著，小箸理应有之，犹勺、斗有大小之分，大者用于挹酒舀汤，小者用为餐具，箸当亦如之。文献有殷人用箸进食之说，《韩非子·喻老》、

《史记·十二诸侯年表》、《淮南子·说山训》均谓：“纣为象箸。”《论衡·龙虚篇》云：“传曰：纣作象箸。”《新书·连语》云：“纣损天下，自箸而始。”如商末纣王用贵重象牙箸进食属实，则应本之于一定的饮食方式，才能出现这种低级向高级、量变到质变的箸质之升华，箸的始起年代可能还要早些。

我国先民很早就学会了使用餐具进食的方式，相继有各种匕、柶、勺、斗、瓒、刀、削、叉（毕）、箸等等的餐具、厨具之作，但用手抓食的古习却长时期内沿袭不衰。《礼记·曲礼上》云：“饭黍无以箸，羹之有菜者用

■，其无菜者不用■。”汉郑玄注：“■犹箸也，今人或谓箸为挟提也。” 由此推之，饭食或其他干食，古人通常用手抓而食之；刀、削用来割碎肉块而食之，《史记·樊哈列传》记“哙既饮酒，拔剑切肉，食尽之”，是其晚例。

大凡这些食具，质地有异固不待言，形制也有大小之别，实际功用自有不同。如叉（即毕），考古发现的小叉是用来叉取肉食送入口腔的餐具，但

《礼记·杂记》有云：“毕用桑，长三尺”，孔疏：“主人举肉之时，则以毕助主人举肉”，如此大毕，叉得起全牲，是用于盛大礼仪饮食场合的礼具，就算不上是餐具了。礼书中还有挑匕、牲匕、饭匕的名物，据说前两者是大匕，专用于礼仪宴飨中的载鼎实、别出牲体，饭匕是小匕，直接用于进食①。这正有助于对夏商之际大小匕、柶、勺、斗以及大著等的实际功用的理解。

古人使用餐具进食，大概很早就习惯于使右手。《管子·弟子职》云： “右执挟、匕。”《礼记·内则》云：“子能食食，教以右手。”陶寺龙山晚期 M3015 大型墓葬，食器餐具的放置位置，中间是一组陶灶、陶斝、陶罐，斝内有猪头，右侧放木豆、木盘和一件木勺，左侧放木俎②。从木勺的放置位置看，墓主人是惯使右手的。《礼记·曲礼上》有云：“凡进食之礼，左殽右■，食居人之左，羹居人之右。”郑注：“殽，骨体也；■，切肉也；食，饭属也。殽在俎，■在豆。”此墓左俎右豆，也是颇具后世进食礼的雏型的。另外，从甲骨文看，商代人大体都是先言右，后言左，有“尚右”的观念③，可能惯使右手的进食行为，也是促成这种观念形成的因素之一。