淀粉的性质

淀粉是一种多糖，分子式为(C6H10O5)n，是白色颗粒状的固体，其颗粒大小，形状及水溶性因其来源和结构不同而异。绿豆淀粉主要是分子量较小的直链淀粉，可溶于热水形成胶体，与碘作用形成深蓝色配合物；糯米淀粉主要是分子量较大的支链淀粉，不溶于热水，但在热水中溶胀而有粘性，与碘作用形成紫色的配合物；一般淀粉因两种结构兼而有之，故遇碘呈蓝紫色。淀粉没有还原性，不能被银氨溶液与新制氢氧代铜氧化，属于非还原性糖。淀粉在酸性溶液中加热可以水解，先水解为分子量较小的糊精，再水解成麦芽糖，最后水解为葡萄糖：

存在于动物肝脏和肌肉中的多糖，亦称肝糖，是动物淀粉，其结构与支链淀粉类似，但分支程度更高，是动物贮存营养物质的主要形式。