蛋白质的性质

由于蛋白质分子大，溶于水的分散系有胶体特征，蛋白质颗粒带有电荷， 使之相互排斥，其溶液比较稳定。若加入高浓度的氯化钠、硫酸钠、硫酸铵等盐类，可以中和蛋白质分子表面的电荷，使蛋白质沉淀，称为盐析。盐析作用一般是可逆的。沉淀时，蛋白质结构与生理活性不变，稀释后仍可溶解。

蛋白质分子受到某些物理因素(如加热、高压、超声波、紫外线、X 射线等)和化学因素(如强酸、强碱、重金属盐、酒精等有机溶剂)的影响，其内部结构发生变化，从而失去生物活性，并发生物理、化学性质的变化，称为变性。如鸡蛋白溶液中加入硝酸铅、硫酸铜、硝酸汞等重金属盐，立即出现沉淀。高温、紫外线、酒精的消毒杀菌都是使蛋白质变性，这种变性是不可逆的，消除影响因素后，蛋白质的生理活性也不可恢复。

蛋白质分子中还有残留的、未形成肽键的氨基与羧基，因此也具有两性。有些蛋白质(分子中含苯环)和浓硝酸作用呈黄色，称颜色反应。