油脂的成分

油脂是高级脂肪酸甘油酯的总称。常以下式表示：

结构式中的 R1、R2、R3 绝大多数是含十个碳原子以上的单数碳原子的直链烃基，其中有饱和的，也有不饱和的(天然油脂中的脂肪酸多数为 C12～C18 的双数碳原子的直链脂肪酸)。如果 R1、R2、R3 相同，称为单(纯)甘油酯；如果 R1、R2、R3 不相同，称为混(合)甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯。