6.8　较新鲜没有较好

最后，世界变得和两百年前完全相反。

远地的产品通过广告而为人熟悉，

近旁的产品反倒变陌生。

在万圣节前夕，大人会提醒小孩，收受邻居自行准备的水果或食物时要提防有诈，厂商包装的糖果则安全得多。我们一再听到这样的耳提面命，以致觉得那已成常识。我们觉得，由远方不知名且很有可能属不同国籍、种族、宗教信仰的陌生人所制作的食物，比邻居分发的食物更为安全，但对生活在20世纪以前任何时期的人，乃至今日许多人而言，却会觉得很荒谬。我们怎么会这么信任遥远异地的制造商？

人类历史的绝大部分时期里，大部分人只吃自己猎杀或采收的东西。若是从他人处取得食物，也是通过当面实物交易，且仍知道该食物为何人所制造。在那大段时期里，来自较远处的食物很罕见，且这类食物大部分是以原料形式买进（例如稻米、小麦），买者了解它们，因而可以自行加工处理。为数甚少的食物制造商，例如面包师傅，受公会监督，以确保品质。在冷藏设备问世之前，产地愈近的东西愈新鲜，愈新鲜愈好。

19世纪时，由于人口急遽增加、运输革命、国际贸易暴增，传统的新鲜观念动摇。主食（例如谷物）的大量生产和肉类的异地运送，让国际分工得以形成。较低的价格，在某种程度上，降低了消费者对遥远异地制造者的疑虑，但进口食物引发的纷争仍不少。本国农民用关税保护农产品，肉品制造商则诉诸口蹄疫危险，以限制国外肉类进口。

复杂的长距离食物贸易之所以增加，有一部分得归功于技术。盐腌食物和脱水食物，人类早已知道，但条状牛肉干之类盐腌食物，虽可以下咽却难吃，因而过去只有奴隶和牛仔吃。19世纪，罐装技术问世，将食物变成适合长程运送的工业原料。1810年，法国发明家阿珀特（Nicholas Appert）开始制作罐头食物，但这类食物烹煮过头，少有人青睐。可想而知，社会地位类似牛仔、奴隶的士兵，成了罐头食物的第一批消费者，一如他们后来成为浓缩食物的试验者。美国南北战争，加上真空烹煮技术改良和马口铁罐头问世，催生出19世纪末期的罐头食品大厂，例如亨氏（H.J.Heinz Company）、康宝浓汤（Campbell’s Soup）、法美（Franco-American Company）、博登（Borden）。

远地食品之能进入家家户户厨房，冷藏设备也功不可没。人类使用冰当然已有数千年历史，但在汽轮、火车问世之前，它融解太快，无法用于长距离保存食品。商用冷藏设备于1890年时已普及于工业化国家，但重达五吨，用以运送食物的功能有限。第一次世界大战期间，弗里吉戴尔（Frigidaire）、凯文内特（Kelvinator）两家公司，销售史上最早的家用冰箱，1940年时，美国一半家庭拥有冰箱。新鲜、邻近、最近生产这三者间的关系为之改变。

但光技术不足以将远地食物带到家家户户。即使在保鲜科技有所改良之后，仍有疾病、掺假行为，破坏消费者对他人所生产食品的信心。这一未受规范的市场，也是个肮脏市场。当时的工厂，往往如辛克莱（Upton Sinclair）小说《丛林》（The Jungle）所描述，被视为黏腻、污秽的地方，而非如今日有时所呈现的形象——明亮、一尘不染、卫生的实验室。先是州政府，继而联邦政府，出面拯救。美国政府仿效1880年代英国所颁行的法律，开始管理食品的生产、运送、经销。1906年的“纯净食品和药物法”（Pure Food and Drug Act），赋予美国农业部核准工业食物上市的权利。美国消费者信任食物检查官员的科学权威和正直，于是愿意买愈来愈多的加工食品。

都市化和超级市场问世，又起了推波助澜的作用。人搬进城里后，再无足够土地可供自种粮食。但1950年代后，他们有了大型超级市场，里面有罐头食品大厂的产品。当地的食品杂货店老板，自豪于熟稔每位顾客，有口碑为自家产品挂保证（店里产品有许多是装在一般容器而非罐头中），然而终究不敌卖场大、没有人情味、便宜且新兴的郊区居民开车可轻易抵达的超级市场。为数较少的一群公司，将资金用于建立商标和利用商标促销其加工食品，而超级市场正为这些加工食品汇聚于一地陈售提供了场所。通过广告，这些商标变得家喻户晓。

最后，世界变得和两百年前完全相反。远地的产品通过广告而为人熟悉，近旁的产品反倒变陌生。工厂制造、包着玻璃纸的产品变成卫生的，手工制的产品变得不受信任。政府检查官的许可权，变得比邻居的近在咫尺和名声更可信赖。于是，我们小孩丢掉自家制作的万圣节饼干，打开糖果包装纸。