4.11　一颗马铃薯，两颗马铃薯

使全球暴增的人口不致挨饿的那些美洲作物，

最初其实是颇低贱的食物。

有时，历史的重大转折，隐藏在不易察觉的小事物上。西班牙人征服美洲大部地区时，欧洲人所为之雀跃的东西是美洲的金、银。随着其他欧洲人跟进来到美洲，焦点转向烟草、咖啡豆、可可、糖这些珍奇农产品的出口。这些产品全是美洲作物，或者可以在美洲以前所未见之规模栽种的作物。它们没有一样对人很有好处，但欧洲人很快就爱上这每样东西，且把它们栽种在欧洲以外的地方。欧洲人清除林地开辟大种植园，引进奴隶，特许某些公司成立，王室垄断买卖，赚大笔钱，而后失去所赚的钱。

但后来使全球暴增的人口不致挨饿的那些美洲作物，最初其实是颇低贱的食物，根本不受大投资者青睐。栽种于美洲各地的那种玉米就是其一；有数百年时间，这种玉米都未催出生大规模耕种的新经营模式，但它非常耐寒，营养价值又高，因而即使没有大投资者的推广，仍很快就成为全球各地小农栽种的作物。

比玉米更卑贱的是马铃薯，1550年代由西班牙军人在秘鲁安第斯山区“发现”。即使在原产地，马铃薯都被视为二流食物，栽种地从未扩及到北方的哥伦比亚，且绝大部分栽种于山坡上的贫瘠农地。没有伦敦商人为了马铃薯贸易而成立新公司；它受到欧洲老百姓极度的冷落，待遇远不如营养成分较低甚至有毒的其他美洲作物。但天灾人祸的危机，反倒为马铃薯缔造良机，马铃薯的特性正符合危机时人类的需求；如今，马铃薯是全世界第二大的粮食作物。

马铃薯成为安第斯山区的重要作物，出于四个简单原因。首先，在极高海拔地区，马铃薯照样生长，在其他可食植物几乎都不敌寒霜摧残时，它仍安然无恙。第二，马铃薯的单位卡路里产量大（大过稻米，更大大超过小麦、燕麦或其他谷物），又富含多种维生素。第三，马铃薯几乎不用照顾就能收成，使高地居民有时间砍树，采矿，采集其他山区、林区产物，用以向低地居民换取纺织品、陶器、水果（以及换取低地居民不攻击他们）。最后，马铃薯易于贮存（即使没有特殊贮存设施），从而大有助于作物歉收时他们不致挨饿（作物歉收是永远挥之不去的梦魇）。

西班牙水手将马铃薯带到菲律宾，航行途中且因有马铃薯可吃而不致得维生素C缺乏症。马铃薯靠着本身的优势，也就是使它在安第斯山区大受欢迎的那些优势，在亚洲也攻城略地，凡是因人口逐渐增加而日益往山上拓殖的地区，都是它大展身手的地方。在长江沿岸高地的开拓上，马铃薯和玉米特别举足轻重；因此，18世纪中国人口之所以能增长到新高峰，这两样美洲作物居功厥伟，而山坡地森林遭砍伐殆尽，从而引发19、20世纪中国的生态灾难，这两样东西也是重要祸因。但是在欧洲，马铃薯才终于征服大部分人口居住所在的低地城镇和农田。

马铃薯以殊若天壤的两种身份，进入大西洋经济。它既是欧洲有钱人家餐桌上的奢侈配菜（与主菜相对），又是在西班牙秘鲁殖民地的矿场里工作的印第安奴隶的主食之一。马铃薯之所以能跻身为高贵食物，得益于欧洲人认为它们是强力春药；一如近代初期欧洲的其他大部分蔬菜和药用、调味用植物，马铃薯小量栽种于有钱人的庭园里（有份17世纪食谱，虽出自伦敦有钱人之手，却提到如果马铃薯太贵买不下手，可有哪些替代品）。至于马铃薯之所以成为低贱矿工的食物，理由再明显不过。因矿业而迅速发展起来的城市，都位于多山而不适种植其他作物或输入其他作物的地方。但这用途使一般人产生根深蒂固的观念，认为马铃薯是只适于奴隶食用的日常主食；因这观念作祟，欧洲老百姓延迟了数百年才开始食用马铃薯。

1600年后欧洲人口急速增加，随之出现前所未有的粮食危机，一群人数缓缓增加的植物学家、改革人士、皇家专门调查委员会，开始想到用马铃薯解决这一危机。但1770年时，仍发生一船马铃薯运到那不勒斯救济饥荒却遭拒绝的事；在法国，到了19世纪初，仍有人深信马铃薯会造成麻风病。通常要在某地蒙受严重苦难之后，这种作物才得到该地民众的全面接受。

爱尔兰，欧洲第一个以马铃薯为主食的地方，就是如此。据传说，西班牙无敌舰队于1588年进攻英格兰落败，英格兰人从其中一艘失事的船上抢救下马铃薯，从而使马铃薯传入英格兰。这时，没有哪位求新求变的贵族推广这种神奇食物，但事后的发展表明，征服爱尔兰的英国人，其邪恶居心反倒比仁心善意远更有效促成了这种食物在爱尔兰的普及。为平定爱尔兰人一连串叛乱，英国人诉诸焦土政策，烧掉仓库、磨坊、玉米田、大麦田、燕麦田，杀掉牲畜，以让顽强抵抗的人民饿死。叛军也以牙还牙。在一片焦土下，马铃薯的优点正好特别突显。它们生长在小块湿润田地的地下，四周环绕水沟，不易遭到火烧；它们密集存放在农民的小屋里，因此躲过火烧；它们不需要碾磨加工；没有犁的人家（当然还有那些没有耕畜的人家），用一把铲子就能栽种这种作物。17世纪时，战事加剧；据某则记述，1641—1652年的叛乱期间，爱尔兰有八成人口死亡或外逃。到该世纪结束时，马铃薯已成为爱尔兰食物（和饮料）的主要来源：男性成人一天约消耗七英镑马铃薯，除了牛奶，几乎不吃其他东西。马铃薯使爱尔兰人口得以迅速恢复，进而在18世纪增长到新高。这作物不只单位产量惊人，且种植几乎不需成本（不需仓库或耕畜，只需极少量工具）。通常，地主出租一小块地，以换取佃农替地主另一块地无偿耕种。因此，就连非常穷的人，都有能力比同样穷的英格兰或法国人更早娶妻生子。极度贫穷，人口却有增无减，且全面倚赖似乎从不会歉收（1840年代的大饥荒前是如此）的一种作物，这一综合现象使爱尔兰和马铃薯成为全欧的热门话题。但就在有些人认为饥饿欧陆将因马铃薯而得到拯救时，却另有一些人看到日益可怕的梦魇。

启蒙时代的新哲学家（即经济学家），大部分预见到这一灾难的降临。对于马铃薯该为这场灾难负多大的责任，亚当·斯密、马尔萨斯等人意见不一，但他们都同意人口暴增很危险。马铃薯把社会所能接受的“基本生活工资”不断压低，就农庄而言，这种几乎不需成本和照顾的作物，再怎么说都是有利有弊。事实上，18世纪期间认为马铃薯大有可为的人，正是那些希望它愈来愈廉价，以喂饱大量穷人，借此实现自己理想的人，这包括欧陆的军队指挥官（欧陆国家的军费增长速度大大快于税收增长速度）、英格兰新兴工厂的老板（这些老板竭力生产比工匠所生产者更便宜的产品，以攻占市场）。

在英格兰，许多制造商和改革者兴奋谈到马铃薯既便宜又营养，用来取代面粉制的面包，大有可为。到了18世纪结束时，马铃薯已跳脱庭园局限，成为农作物，特别是在快速工业化的北英格兰。但仍有数百万老百姓不愿食用，例如，在许多英格兰工人眼中，爱尔兰人是愿意过着野兽般生活的低工资对手，且他们最喜爱的食物正证明了这点，因为英格兰人都拿那种食物来喂猪。对城市工人，特别是农业工人而言，吃和他们“上司”所吃一样的白面包，乃是他们所企求的身份象征；试图代之以马铃薯，无不受到他们的强烈抗拒。因此，实际所发生的，与那些对马铃薯寄予厚望者，大相径庭，至少大不同于那些较注重营养的改革者的设想。工业化初期的艰困年代，面包占去英格兰工人愈来愈大的日常开销，因此，他们吃的马铃薯的确变多。因为这时一旦买了面包，就再没钱买猪牛肉、乳酪、鸡肉，而马铃薯正可取代后三者的营养。只有最穷的人（不得不吃孤儿院、救济站、济贫院之马铃薯稀粥者），才以马铃薯为主要淀粉来源。因此，一两个世代后，一旦英格兰人生活水平开始好转，特别是撤销美国谷物进口禁令之后，蛋白质食物重回穷人餐桌，马铃薯在英格兰永远只能是次要的淀粉类食物。

一如在爱尔兰所见，战争、饥荒替马铃薯打入中欧、东欧，打开了一个更大且更长久的开口。马铃薯产量高又易于贮存，使它们成为军队的最理想粮食，对于一心欲达成备战状态的政治家而言，亦然。普鲁士的腓特烈大帝（“军队要吃饱才能长途移动”），在今日波兰的许多地方和东德，积极推广马铃薯。在巴伐利亚王位继承战争（War of the Bavarian Succession，1778—1779，美国独立战争的一部分）时，双方阵营都极为仰赖这种神奇块茎，因而有人称这是“马铃薯战争”；波希米亚的马铃薯作物耗光，该战争随之告终。随着法国大革命而爆发的二十五年战争期间，前所未有的大规模军事动员，使马铃薯的食用扩及欧洲其他许多地区；俄国于1831—1832年的饥荒后，政府大力推广栽种马铃薯，为这一作物征服全欧画下句点。在西班牙人“发现”它三百年后，作为美洲对人类最重要献礼之一的马铃薯，这时在欧洲的栽种面积和食用人口都远过它在原产地时；但它是以穷人食物的身份，征服这个世上最富裕的大陆，虽有众多优点，它在版图上的每一次扩张，都让新使用者觉得是迫于无奈而接受。