海南菜系

海南菜系是一个独具风格的民族菜系，有着浓厚的地方风味。海南菜的风味特色是以鲜、香、甜、酸为主，格调质朴自然，具有浓郁的海岛风情， 南国韵味。其主要表现为以下四个方面。

一、烹饪原料数量众多，烹调技艺丰富多采。古人云“陆产千名、海产万类”。四面环海的地理位置，地处热带的气候条件，使海南物产极为丰富， 从而也使海南菜的构成有着坚实的基础。海南菜的烹饪方法吸收了国内主要菜系的 30 多种烹饪法，又创新了一些独特的操作程序。

二、菜肴品砷举不胜举，筵席款式多种多样。在数百种海南菜看中，有号称海南四大名菜的传统佳肴：白切文昌鸡、白切加积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹；也有黎族、苗族菜看，例如竹筒系列米饭，其配料方法独特，制作方法特殊，体现了强烈的少数民族风格；还有东南亚风味菜看，使游客足不出国，便可口尝异国风味。海南菜十分讲究新潮筵席款式，因而它们乍登餐桌，就倍受消费者青睐。例如，海鲜宴、椰子宴、火锅宴、全鸭席、全羊席等，很受海内外宾客的欢迎。

三、地方流派，个性鲜明，由于地域差异，物产和风俗习惯不同，海南菜系中各种地方风味个性突出。以海口市为中心的琼北菜注重创新，烹饪出的筵席，格外华丽细腻，色香浓郁；以三亚市为代表的琼南菜突出海鲜，讲究制作手法，注重原质原味；以万宁县兴隆地区为代表的琼东菜富有东南亚风味，淡浓相宜，清新鲜甜；以东方县为代表的琼西菜朴实、淳厚；以通什市为代表的五指山地区菜充满黎族、苗族风情和山野气息，粗旷豪放，引人入胜。

四、饮食品种，“怪”味不迭。近几年来，海南人饮食口味趋向猎奇， 喜欢创新。在海口市场上，鱼头比鱼肉贵；鸡鸭鹅掌、翼比鸡鸭鹅肉贵；吮骨头比“啖啖肉”更有滋味。小章鱼过去是极贱的水产品，如今却堂堂正正上了筵席；田螺、青蛙、泥鳅原是无人问津的乡间野物，如今登上了大雅之堂；猪的上颚成了名菜料“猪天梯”，牛心上的软膜烹成了新菜看“牛心蒂”； 拆骨鸭掌、油炸鸡爪、鸭嘴成了市场上的抢手货。这是因为人们吃多了鸡、鸭、鱼肉，要寻求新口味。

五、突出清、鲜，注重养生，海南菜系的突出特点就是清新，保持食物为原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、汤焗、原汁、净涮等。用这类手法制成的菜肴，脍炙人口。例如，白切文昌鸡、清蒸大龙虾、上汤焗龙虾、净涮羊肉等，都是以“清”为特色。海南菜肴的选料很讲究，或者是海鲜品，或者是活杀现宰，不活不鲜的食物是不入席的，由于用料新鲜，所做出的菜味“鲜”。当代人都崇尚回归大自然，而清、鲜的菜肴正是保持了纯自然风味，对人的身体健康极为有益。所以不少游人评价海南菜，都夸赞能养生驻颜。

在 1993 年举行的第三届全国烹饪技术比赛中，海南菜系以其独有的风格特色和民俗风味，独领风骚，共获得 6 枚金牌、16 枚银牌，1 枚铜牌和两个团体银杯。