·孔府宴·

孔府宴是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧礼仪等场合特备的高级宴席。依照孔子“食不厌精，胎不厌细”的遗训，选料严格，制作精细，应时新鲜。烹调手法多样又多变，以炸、烧、炒、蒸为主，口味偏重醇香。通常称为“府菜”。

孔府宴分三六九等。

第一等称“满汉宴”，又称“满汉全席”，这是招待皇帝和钦差大臣才办置的宴席。而据孔德懋回忆，孔府最高级的酒席叫“孔府宴会燕菜全席”， 又叫“高摆酒席”。所以叫“高摆酒席”，是因为这种酒席上有四个名叫“高摆”的装饰品。“高摆”用江米面制作，一尺多高，碗口粗圆柱形，柱上和下面的银盘里都镶着、摆着莲子仁、瓜子仁、核桃仁等细于果，用不同颜色的细于果排出彩色图案，中间各镶着一个字，四个“高摆”上的字联成一句吉语，如祝寿宴为“寿比南山”，婚宴为“福寿鸳鸯”等等。这四个“高摆” 放在通常宴会的主宾席的位置，因此高摆酒席总是空缺一个席位。这种宴席用的餐具是特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的，各种质料都有。餐具的形状多种多样，如盆和碟有四方形、元宝形、云彩形等等。有的和菜肴配套，如有一道菜叫“带子上朝”，是一只鸭配一只鸽，菜盆的形状就是一只鸭连一只鸽。有一道菜叫“金银鱼”，并排两条鱼，一黄一白，鱼盘也是两条鱼的形状，半边黄，半边白。餐具中还有一套带“水他子”的，下面加一件盛热水的“他子”，可使饭菜不凉，这套餐既有大件也有小件，例如每个人面前都放一喝汤的小碗，名叫“口汤碗”，只盛一口汤，周围也是水池子温着。

传说，“满汉宴”的菜有 196 道，餐具 404 件，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外还有全盒、火锅、汤壶等。

第二等是平日的寿日、节日、待客的宴席，有“鱼翅四大件”和“海参

三大件”两种。 “鱼翅四大件”：开始先上四千果、四鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅，

跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两口素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如，冰糖银耳、糖炸鱼排。大件之后，上两盘点心，一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如果上“一品锅”，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜。最后上面食。

海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如烨活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄炯鸡等。饭菜又常常是四季有别，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。

孔府最低等的酒席从前是给当差们吃的，仆人不能上桌子，在大院里搭起天棚，铺上新炕席，席地而坐，围成圆圈吃喝，每席十碗菜，名为“十大碗”。这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。

孔府宴的菜肴是吸取了各地的烹饪技艺而逐渐形成的，数百年来，不断翻新。近年当地厨师在孔府旧菜谱的基础上，有继承有刨新，使孔府菜更加丰富多彩，其名菜有：神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鳜鱼、一卵伏双凤、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云钝月、合家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等。