（二）中国烹饪特点

中国烹饪讲究色、香、味、形、器，科学性和艺术性并重，满足味觉、嗅觉和视觉的综合享受。通过烹调，使菜肴色泽鲜明调和；肉鱼菜果馥香扑鼻；咸甜酸辣滋味鲜美；装盛在精致的容器中，形态美观；器皿的形状，大小和菜肴的质地、色彩相称。烹调过程也是科学加工的过程，通过烹，将食物加热杀菌，使食物养料分解，香味透出；通过调，加进各种调味品，为食物除腥解腻，增加美味，并把单一滋味的原料变成复合滋味的成品。

在烹饪过程中，中国菜肴极重视选配原料、配料，讲究刀工，尤其重视掌握烹制火候。选料极为广泛，更是其他国家不多见的，禽、畜、水产、山珍、野味、蔬菜、果品等都可入席。

中国烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱。主要有炒、炸、炖、焖、溜、爆、煎、烩、煮、蒸、熬、烤、熏、扒、涮、氽、炝、糟、拌、卤、腊、冻、拔丝、挂霜、蜜汁等。制成菜肴具有香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、酸辣、香辣、糟香、鱼香、怪味等复合体。