（三）中国四大菜系

根据地域烹任过程和菜肴的特点，可分为鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜四大菜系。

鲁菜：又称北方菜。利用黄河下游和胶东沿海的丰富物产，精细选料， 进行爆、炒、炸、熘、扒等，注重原汁原味，吊浓汤。其中以海味菜著称， 有清汤燕窝、炸蛎黄、红烧海螺、扒鲍鱼、干蒸加吉鱼等。鲁菜入京后，经过加工，优选，创造，形成谭家菜和孔府菜两大流派。

淮扬菜：扬州位于长江与大运河交会点上，水陆交通枢纽，从隋唐到明清一直有北方大批移民南移。隋炀帝三下扬州，康熙、乾隆多次南巡，使扬州菜形成独立菜系。它的特点：原汁原汤，不尚辛辣，重熟烂，鲜香，口味醇和。尤其是分支的无锡菜，咸味中也含甜味，形成“酥烂脱骨而不失形， 滑嫩爽脆而不失其味。”淮扬尤以擅长河鲜而著名，如清蒸鲥鱼，醋溜桂鱼， 干炸银鱼，双皮刀鱼等。

川菜：四川是“天府之国”，水产、畜产、林产丰富，以制作禽类擅长。川菜特点：百菜百味，辣、酸、麻的风格则为其他菜系所少有。名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、怪味鸡丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、麻婆豆腐等。

粤菜：或称岭南菜。岭南兼有沿海的海鲜，三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍，历史上是南蛮之地，保持蛮食“生猛”特点。史中的战乱又使北方人多次南移，带来了京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜，现代又博采西餐之长。加之港澳繁荣，高档消费促使粤菜向高精方向发展，特别是海鲜活养，使“生猛”得到新生。粤菜特点是取料广泛，鸟、兽、虫、蛇等都是席上珍品。菜味讲究鲜、嫩、爽、滑。广州菜、潮州菜、东江客家菜是其分支。粤菜中名菜有烤乳猪、龙虎凤（蛇、猫、鸡）、狗肉煲、炖乳鸽、盐焗鸡等。

上述四大菜系，是基本划分，每菜系还分出若干分支。此外，还有佛家素菜、道家药膳、伊斯兰的清真菜等。

在各地还有风味菜和风味小吃。如北京烤鸭、天津狗不理包子、海南方昌鸡、开封鲤鱼焙面、昆明过桥米线、常州小笼包子、无锡肉骨头、西安羊肉泡馍、兰州拉面、山西刀削面和东北李连贵大饼等等。