（一）饮食和菜系的形成

烹饪是历史文化发展产物

我国在 3000 年前就将席宴作为奴隶主享受和接待来往使节内容。传说殷商的伊尹和春秋时的易牙是古代名厨。孔子讲：“食不厌精，脍不厌细”，孟子讲：“舍鱼而取熊掌也”。说明孔子和孟子是历史上有名的美食家。南北朝时，北魏贾思勰所著《齐民要术》中对黄河流域的北方烹饪技术有过系统总结。唐代韦巨源所著《食谱》一书，记载 141 种食物的烹制方法。经宋、元、明、清历朝各民族大交流，烹饪技术大发展，清代一筵的“汉满全席”，集我国名菜之大成，有 134 道热菜，48 个冷荤，还有各色点心水果，需几天才能吃完。

菜系是从农家菜、家常菜、官府菜、寺院菜、宫庭菜等私家菜，经过概括、提炼、加工而成。在这当中名厨对开发新菜系起着重要作用。如北京的谭家菜，则是以鲁味为主，综合南北风味，经谭家主妇和名厨发展而成的新菜系，现为“北京饭店”经营。

烹饪是地理环境作用下的产物

各地的地理条件和物产影响饮食用料和人们的习惯口味、嗜好。例如海滨地带居民饮食以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜闻名；山区则以野味和山珍上宴席；干旱区，牛羊肉少膻味，瓜果菜质量最佳。

气候的冷热干湿也影响人的饮食习惯。川、黔、湘凉湿，当地居民饮食喜辣，各种菜肴以辣著称。岭南地区居民春季清热，冬季要补寒，再加雨水多，土壤和水中含钙、镁、钠的量少，因而饮食中增加药料，以解春热、冬寒和增加体内钙的含量，药膳已进入平常百姓家。而北方，四季分明，冬天室内暖和，水土中含钙量大，满足人体健康的需求，药膳不如南方流行。

“南甜北咸，东辣西酸”也与地理环境有关。南方，温度高，人体蒸腾

少，产糖，因而居民以甜入食；北方，温度低，人体蒸发大，需要不断补充盐分，因而菜肴较咸；至于山西，因处于黄土高原区，降水少，人体含钙过多，饮水多为雨水集蓄，缺少地质过滤过程，多杂质。故食用醋，可消除体内钙的沉淀，除毒杀菌，克服各种胃肠病和结石病。